壽司、拉麵、懷石料理 日式料理在台灣的三本柱

「老闆，給我來碗豚骨拉麵！」在「深夜食堂」的劇情中，男主角每次都能在工作之餘到各種不同的小店，享受美味的日本料理，而在國內飲食文化中日本料理也一直佔有重要的一席之地。除了過去歷史脈絡的影響，很多對於日本偶像劇、電影甚至是漫動作品有偏好的人，也常常會對於當中的餐飲型態，有更高的偏好度。

日本料理在台3大代表：壽司、拉麵、懷石料理

壽司、拉麵、懷石料理這3樣，可以說是日本料理在台灣的主要代表，而延伸的像是生魚片、丼飯、定食、天婦羅、關東煮、大阪燒、壽喜燒及燒肉，也都有消費者各自的青睞。另外日本料理也有區分為「和食」與「洋食」，不少日系的洋食餐廳，例如結合咖啡的客美多Komeda‘s Coffee、以咖哩為主的CoCo壱番屋以及王品集團旗下的陶板屋，也在國內有一定的能見度。

拉麵 除了連鎖品牌 獨立品牌也盛行！

日本拉麵最初是中國湯麵的形式加以改良，常見的口味有醬油、鹽味、味噌以及豚骨，運用專業的熬湯技術，使湯頭擁有多元而豐富的味道，另外沾湯、麵條、配料等不同組合，也讓消費者有各自的選擇偏好。一風堂、鷹流拉麵、一蘭或屯京拉麵等連鎖品牌，都帶著日本知名的光環，在國內持續拓點持續發展。

除了連鎖品牌外，獨立創業的特色拉麵店在國內也相當盛行，像是條通商圈的特色拉麵店，也都有相當多的支持者，甚至還有專門製作拉麵的地圖指南，讓消費者更方便去嘗鮮。透過經營者的理念來設計產品的口味，甚至是消費者用餐客規範，達到凝聚熟客及特定專屬風格的目的。

壽司 在台發展性優勢多 連鎖品牌更佔據市場

要說到連本土企業都能容易經營發揮的，則是壽司這個品類，尤其是我們因為擁有環海的在地優勢，以及長期國際貿易的談判經驗，所以各種價位的海鮮類的食材，也更容易取得及掌握。再來是國人在單吃生魚片及壽司的選擇時、還是會有不少人希望能有米飯來增加飽足感。

壽司主要是醋飯、魚蝦貝類甚至是肉類及蔬果的組合，因為早期專業的壽司師傅培養不容易，所以想到餐廳品嘗壽司時，都必須付出不少的費用，但是當透過了系統化及專業化的導入，迴轉壽司的經營方式讓消費者更容易常接觸購買。以台灣市場來說，爭鮮、藏壽司及壽司郎佔據了整體連鎖壽司大部分的市場，多元的消費體驗及主題產品的季節推出，也讓消費者願意時常光顧。

高級懷石料理 讓顧客感受獨特日本文化

而比較少見且價位較高的懷石料理，則是商務餐會及精緻飲食的代表，甚至不少有獲得米其林的認證。日本料理依等級區分為大饗料理、本膳料理、精進料理及懷石料理。尤其是日本料理較為強調發揮食材原本的味道，所以常常訴求「季節限定」或「當地限定」的「旬」料理。

之前因為疫情的影響，消費者在實體餐廳的消費體驗也跟著受到影響，懷石料理為了表現出高級感，從廚師的專業背景與刀工、使用的食材、食器間的搭配、以及整體用餐的氛圍都有相關，但是在開放解封之後，也有不少人希望回到了餐廳用餐，這時想感受獨特日本文化的懷石料理，就成了很不錯的選擇。

事實上在我們越來越強調「原食」及健康的時代，不少人都會將日本料理作為日常的選擇，不論是方便平價的壽司、暖心暖胃的拉麵，還是強調品味的懷石料理，當消費者就算還不能出國時，至少可以用味蕾來一趟豐富的日本之旅。

【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：《壽司、拉麵及懷石料理，日本料理在國內市場的三本柱》】

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