【裴社長廚房手記63】麻油香煎野生鱸鰻　溫泉鄉勾起的童年回憶

之前的週末，朋友約我去三峽大板根森林遊樂區泡溫泉，終於見識到報復性國內旅遊的盛況。大板根溫泉水質沒話說，飯店的菜色也一流，而一道香煎鱸鰻，立刻把我的記憶帶回童年。

我小時候在基隆暖暖鄕下長大，爸爸有兩支獵槍又好釣魚，我天天巴著爸爸帶我出去山野，他打獵、我佩刀，感覺上像個小勇士；他釣魚，我就拿個板凳坐在旁邊，父子倆沉默地坐著，看雲聽鳥，盯著水紋環生。

有幾年，像這樣的暑假，一早4、5點，爸爸把我叫起來，問我要不要去抓鱸鰻？好啊！他要我穿上長筒膠鞋，帶著網子、魚叉和手電筒，出發。天還沒透亮，我們走過青石板路的暖暖街，走進現在叫的水源地，以前叫的大埤。

暖暖是個山明水秀的地方，以前還未開發，全是山林。在前往大埤的路上，草邊樹間，有許多大蛇穿林而過，我挨緊著爸爸走，有時候忍不住抓緊他。爸爸說，不要理牠，小心點繞過就好。

那時候暖暖水源地還沒有高的柵欄，走近大埤湖區，爸爸熟門熟路靠近一個水邊凹穴。他叫我噤聲，然後，突然把手電筒打強光照射水𥚃深穴。我看到水中有隻黒影突然僵住，爸爸把魚叉定睛執下，拿起來就是一尾手臂粗的野生鱸鰻，他要我用網接住，然後放到箱裡。爸爸說，回去吧！

我強壓著興奮之情走回家，太陽剛露山頭，暖暖街上零星有些菜販擺攤。爸爸隨手挑了支老薑，回到家，剁魚切段，用麻油老薑生煎鱸鰻，那個滋味至今難忘。

爸爸說，鱸鰻兇狠難纏，弱點在怕光。只要用強光照射鱸鰻的眼睛，牠就頓時呆住，任憑你擺弄。所以，釣鱸鰻，要摸清楚牠的巢穴，在太陽未出之前，用強光能讓鱸鰻就範。

後來鱸鰻被列保護，野生鱸鰻難求。現在雖已開放，但市場賣的多是進口鱸鰻，野則野矣！已非台灣原生蠻勁！那天在大板根被喚起回憶，今天就做爸爸常做的麻油香煎野生鱸鰻，複製童年的滋味。

做法倒是很簡單，鱸鰻取適當厚度切段。平底鍋熱麻油，先煎香薑片，再入鱸鰻小火慢煎，單面約煎8分鐘至金黃，翻面續煎5分鐘。如果比較厚，側面也要過油煎一下。

起鍋前有個重要步驟：撒少許鹽在鱸鰻上面，同時滴幾滴米酒在魚身上。好，起鍋裝盤。用薑片裝飾。不要以為薑片是裝飾，它是美味的來源。為什麼米酒不入鍋？只滴在魚身？因為生煎不燉煮，肉才會Q彈，一燉煮肉軟綿就可惜了鱸鰻。所以幾滴米酒純提味去腥而已！另，麻油與胡椒不合，有麻油切勿用胡椒。

麻油香煎野生鱸鰻

材料：進口野生鱸鰻1條（南門市場盧記魚鋪可預訂）、老薑1支、麻油、鹽、米酒。

做法：

Step1：野生鱸鰻中段取適當厚度切段（切了8段，這是鱸鰻的精華），尾肉肥厚切成4片亦可以用（但較多刺），頭留下以後可以燉湯。

Step2：老薑切薄片。

Step3：取紅銅平底鍋，大火熱鍋入麻油，入薑片，轉中小火，煎香。先撈起擺盤。

Step4：逐一放入鱸鰻，單面煎8分鐘至焦黃，側面略煎一輪，轉另一面再煎5分鐘。

Step5：用筷子試，輕鬆挿入，可。在每塊魚上磨入岩鹽。滴幾滴米酒在魚身上，關火，起鍋。

Step6：裝盤，鱸鰻上放幾片金黃香薑。入口Q彈，口感完全不是一般魚的軟嫩，而是八爪章魚腳的咬勁。吃來滿滿的童年回憶，滿滿的元氣。

掌廚人　裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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