高職學什麼》食品群-食品加工科：培養食品加工、檢驗分析專業，須化學和生物能力好，喜歡實作、做事謹慎
民以食為天，隨著經濟水平提升，現代人對食的需求從吃飽、吃好，提升為吃得健康、吃得安全。尤其，受近年頻傳食品安全事件的影響，國人對食品安全意識大幅提高，連帶地食品相關專業也備受重視。
從大學端相繼設立新的系所，可見一斑。台北醫學院成立食品安全系及碩士班，成功大學和海洋大學則分別成立食安衛生暨風險管理所、食品安全與風險管理所等。
往下看高職端的人才養成，隸屬於「食品群」的科別有：包括：食品加工科、食品科、水產食品科及烘焙科等4科，培育食品相關產業的初級技術人才。
食品群4科所學專業，有哪些不同？
食品群4科所學專業有哪些不同？松山工農食品加工科主任曾玉豪指出，基本上4個科的部定課程（見表1）、技能領域（食品加工、檢驗分析2個技能領域）皆相同，培養食品群學生跨科別、共通的基礎技術能力。
表1 食品群的主要學習科目
部定課程
細項
統測專業科目
食品加工（含實習）
保藏方法、加工技術（米食、烘焙、麵食、果蔬、畜產、水產、釀造、豆薯類等）
專業科目（一）
食品微生物（含實習）
微生物培養、檢驗、發酵、安全與衛生
食品化學與分析（含實習）
基礎、分析、有機、添加物
專業科目（二）
所學不同之處在於，各校的校訂選修課，各校、各科會依據各自的資源及特色，開設不同的多元選修課（見表2）。
而各科所學習的專業相異之處，也可以從學生所考的證照一窺端倪。
曾玉豪指出，高1實習課為烘焙食品加工實習，並結合考照，高1時學生考的是「烘焙食品（麵包）丙級」。高2結合食品微生物、進階分析化學等實習課，所考的證照為「食品檢驗分析丙級」。另外，也鼓勵學生考「中式麵食加工」證照。
表2食品群4科所學和證照之比較表
食品加工科
食品科
水產食品科
烘焙科
部定課程
（理論學分各4，實習學分各6）
•食品加工
•食品微生物
•食品化學與分析
技能領域（18學分）
- 食品加工：烘焙加工實習(10學分)、加工實習(8)
- 檢驗分析：分析化學實習(6)、食品檢驗分析實習(6)、生物技術實習(6)
校訂選修（部份學校）
松山工農
海大附中
蘇澳海事
海大附中
食品添加物、食品安全與衛生、生物技術概論、微生物利用
果蔬加工、綜合加工實習、分析化學、市售食品檢驗分析實習
水產食品加工含實習、中餐烹調實習、生鮮魚貨處理
飲調、餐旅、蛋糕裝飾實習、食品包裝實習
東港海事、台南海事
水產食品加工含實習、水產製造
技能證照
烘焙食品、食品檢驗分析、中式麵食加工
烘焙食品、食品檢驗分析、中式米食、中式麵食、中餐
烘焙食品、食品檢驗分析、水產食品加工、中餐、中麵
烘焙食品、中式麵食加工（糕漿皮類）
技藝競賽
農業類
農業類
海事類
商業類
統測專業群別
食品群
食品群
食品群
食品群、餐旅群
食品加工科V.S餐飲科
每年招生時，曾玉豪常遇到家長和學生誤會，「看到食品2字，就以為念的和餐飲科差不多。」他特別澄清，食品加工科所學的，和餐飲科只有重疊「食品加工領域」一小部分，如：烘焙食品、米食和麵食。
簡單來說，食品加工科所學著重於，食品從生產到加工的過程。曾玉豪強調，食品加工科和餐飲科很大的一個不同是，成品具有「保藏性」；同樣是義大利麵，餐飲科學的是料理方式、如何讓食物變得更美味，食品加工科學的則是讓量產的冷凍義大利麵的品質均一化。
食品加工科所培養的專業，包含：食品製造、微生物、檢驗、食品化學分析、設備應用等能力。
在「食品加工實習」課，學生會學習到各式加工技術，如：烘焙（麵包）、釀造（米酒）、肉製品加工（肉鬆）等，以及操作機器設備、封罐頭。
曾玉豪特別舉做貢丸為例，「貢丸看起來很簡單，但其實裡頭學問很多。」若不添加添加物的話，想要做得Q彈，就需要仰賴加工技術；此外，加工過程還涉及微生物、檢驗分析等專業。
食品加工實習課，學習製作貢丸。
專題實作以2年所學的技能為基礎
技職教育很強調實作能力，高3的專題實作為，學生運用2年所學知識及實作技能（加工、微生物、化學），完成一篇主題自訂的小論文。
曾玉豪指出，學生所設定的題目，通常可大致分為幾種：加工類（商品性）、物理性（功能性）、化學類（機能性）、微生物類（保存性）、跨領域合作等。
「每個專題可以測定的項目很多。」以加工類來說，實驗的方向就有：不同添加比例、改變或改善製程、廢棄物利用（創造新用途）、創意產品（微膠囊化）等。
他舉自己帶學生做的專題「以自製鷹嘴豆罐頭製作全素馬卡龍之探討」為例。一般馬卡龍是用蛋白打發，學生思考有沒有可能做出純素的馬卡龍呢？他們利用鷹嘴豆罐頭裡的豆水來打發，幾經測試後，最後抓出豆子和水的比例為1比4、可取代蛋白。最後，這個作品獲得當年專題競賽專題組第2名。
食品化學與分析為必修的部定課程。（圖中學生進行果汁有機酸含量測定)
重視化學能力，個性實事求是
什麼樣的人比較適合念食品加工科呢？曾玉豪分別就能力、人格特質等，建議最好具備以下5個面向：
1 喜歡化學、生物相關知識
「食品加工科學的就是化學，」曾玉豪說。想念食品加工的話，最好對理化感興趣，如果理化不好的話，可能會念得有點辛苦。另外，學化學和食品加工，需要計算分數和log值等，因此，最好有基本的數學運算能力。
2 注重食品衛生和安全
「食以『安』為先，」重視食品安全，可說是最基本、也是最重要的學習態度。
3 做事仔細、謹慎、實事求是
「食品加工過程就是SOP化（標準作業程序），不因個別操作而影響變化，」曾玉豪強調，哪些產品可以添加哪些添加物，都是經過縝密計算的。換句話說，不管做什麼都必須符合規範要求、按步就班，而不是憑感覺或心情做事。若是個性大剌剌、不在乎細節的話，可能就不太適合。
4 熱愛找出問題並解決問題
實作過程中，必須不斷思考、如何改善問題，因此培養解決問題能力。
5 對食品有熱情，喜歡實作
曾玉豪強調，所謂的喜歡實作，不是要像餐飲科般做菜，而是願意動手做。他看過有些國中生不喜歡實作，或是不喜歡手弄得油油、黏黏的，寧可站在旁邊看，這些可能就不大適合。另外，他提醒，實習課常需要動手做，不宜做指甲，以及戴手鏈、戒指等裝飾品。
升學以食品科學系為大宗
在升學進路部分，食品群學生升學的選項包括：食品科學系、保健營養系、烘焙管理系、生物科技系等。其中，食品科學為最大宗的科系選擇。
曾玉豪分享自己的求學經歷，高職念食品化工科，而後念海洋大學食品科學系及研究所。
比起高中生的學科能力好，高職生的強項在於實作能力強。大一學微積分、物理、基礎化學、基礎生物等科時，感到有點吃力；但升上大二、開始上專業科目之後，學習上相對駕輕就熟。
最後，曾玉豪也提醒學生，高職3年強化4種能力：①統整性了解加工技術、食品檢驗分析的原理；②藉由實習課增加動手實作能力和經驗，失敗中得到經驗更好；③具備問題解決的能力；④對於食品時事的敏感度，具備媒體識讀能力。
資料及照片提供/曾玉豪主任