台灣人從何時開始吃牛肉？這個習慣可不是外省人帶來的

台灣從前是農業社會，耕作、運輸等勞力工作都仰賴牛，牛被認為是靈性動物，吃牛肉會遭因果報應，所以出現兩句台語俚諺。

吃牛肉難免下地獄

「豬知走，毋知死；牛知死，毋知走。」牛看到有人來抓，既不叫也不跑，只會流淚，因為知道自己就要被殺了。

「毋食牛犬，功名袂顯；食了牛犬，地獄難免。」雖然中國歷史上很多英雄豪傑都吃牛肉、狗肉，似乎不吃無法揚名天下，但吃了難免會下地獄。

從「地獄難免」到今天流行的「紅燒牛肉麵」，難怪有人會問：「台灣人從什麼時候開始吃牛肉？」

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有人說：「日本時代受日本人影響的！」日本明治維新開始西化吃牛肉（一八七三年），再傳到台灣來。

另有人說：「戰後外省人影響的！」不但吃牛肉，還加了在台灣製造的四川辣豆瓣醬，發明了「川味紅燒牛肉麵」。

吃牛肉隱晦不說

事實上，清代台灣方志紀載有宰牛寮、牛肉寮、牛肉巷等地名，今天台灣也還有刣牛坑、刣牛寮、牛灶間的舊地名，可見台灣在清代就有殺牛的行業。不信？清代律令經常宣布禁宰牛，還刻碑示禁，這也就是說，雖然官方以道德立場禁宰牛，但民間仍然私宰牛，所以才要一再下令嚴禁。

清同治五年十二月所立的「禁私宰耕牛碑」：「竊宰牛之禁，風廢已久，買犢為治耕，牛力居其半。即以朝廷而論，非郊祀大典，無輕用也。矧自克復以來，椎埋犒饗之餘，牛存無幾。加以盜賊鼠竊，豪惡窩藏，夜半來者，量與薄值，操刀而屠，公然挑販。屠家從此致富，盜賊得計滅蹤。」

根據清代台灣文獻，十九世紀後半葉，彰化員林、鹿港等地還有私宰牛的記載，例如：「各處平民，歷年私宰無數」、「私宰耕牛，計共二十五隻，販賣各鄉村吃食」，「臺地耕牛，俱牧放在山，賊匪牽宰，不止數百，將牛肉作脯攜帶。」

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清代《澎湖紀略》（一七六七年）、《海東札記》（一七七二年）等文獻還記載，有人在海邊等瑇瑁（玳瑁，即海龜）登岸產卵，「尾而逐之……眾併力反其背，俾其仰臥……抬回剝之。重者一、二百斤，小者亦有數十，醃為脯鬻之，味同牛肉，值亦相等。」原來，當時不但吃牛肉，還以海龜肉混充牛肉販賣。

在清代之前呢？一六六一年，鄭成功帶兵攻打台南荷蘭人期間，軍隊也食用牛肉。

在荷蘭與明鄭時代，從台灣賣到中國的肉類醃製品，雖然以鹿脯為主，但也有牛皮與牛肉乾。

據此推論，台灣吃牛肉年代悠久，只是隱晦不說。

*本文摘自《吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史》，貓頭鷹出版。

【作者簡介】

翁佳音

中央研究院台灣史研究所副研究員、政治大學、師範大學台灣史研究所兼任副教授。

研究專長為十六至十八世紀臺灣史、東亞史，史學理論、歷史民俗學。曾主持「新港文書研究」，以及「荷蘭時代決議錄」譯註等計畫。精熟荷蘭語與荷蘭文獻，其編著的《大臺北古地圖考釋》，解讀十七世紀中葉北台灣的荷蘭古地圖，是研究早期台灣史的重要參考資料。

譯註及著作有《荷蘭時代：臺灣史研究的連續性問題》（稻鄉出版）、《荷蘭臺灣長官致巴達維亞總督書信集（1）》、《大臺北古地圖考釋》及《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》（合著）、《解碼臺灣史1550-1720》（合著）等書。

相關著作：《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》

曹銘宗

台灣基隆人，東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。現任作家、講師，兼任導遊，關注台灣庶民的語言與文化，致力台灣歷史的史普寫作。

曾任聯合報文化記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家、聯合新聞網〔讀.書.人〕專欄作家。

曾以〈回來做番：當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導，獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。

出版四十種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作，包括《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》、《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》、《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》（與翁佳音合著）、《遠見與承擔：中研院數位人文發展史》、《自學典範：台灣史研究先驅曹永和》、《激骨話：台灣歇後語》，以及《鷄籠中元祭》、《台灣小吃之美：基隆廟口》、《台灣宗教之美：迎媽祖》等繪本文字。

2021年9月出版首部歷史小說《艾爾摩沙的瑪利亞》。

相關著作：《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》《台灣史新聞（最新增訂版）》《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《台灣史新聞》