沙門氏桿菌是具有致死能力的食品危害菌，且在2023年的食品中毒案件通報中，患者人數超過1,100人，在這篇專欄將介紹沙門氏桿菌是什麼？有什麼特性？沙門氏菌症狀又有哪些？一次了解如何預防！
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解析一⟫沙門氏桿菌是什麼
沙門氏桿菌，又稱為沙門氏菌，屬於腸桿菌科（Enterobacteriaceae）下的沙門氏菌屬，下屬超過2400多種，其中超過200種對人體有害，如：過去鼎鼎大名的「傷寒瑪麗」所帶原的傷寒桿菌，亦屬於沙門氏桿菌的一支。
由於沙門氏桿菌是廣泛存在，所以除了爆發性流行，大部分都是零星散發的病例，或者甚至未有通報的狀況，已疾管署的資料顯示，全球已開發國家的通報率可以低於1%。
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解析二⟫沙門氏桿菌特性
整理一⟫沙門氏桿菌不耐熱，充分加熱可殺死
沙門氏桿菌耐受的生長溫度能比一般細菌低，能生存於4至48度，而在35至37度時最佳，但沙門氏桿菌不會產生芽胞，也不產生毒素，菌體本身也不耐熱，煮沸5分鐘或加熱60度20分鐘就可以殺滅沙門氏桿菌。
整理二⟫沙門氏桿菌喜好蛋白質食物
沙門氏桿菌具有好氧性與兼性厭氧的特性，且喜好蛋白質食物，因此常被污染的食物通常為高蛋白質食物，如：畜禽肉、雞蛋、乳品、豆製品等。
但在國外亦有生菜或水果等生食污染沙門氏桿菌的案例，推估可能也與交叉污染有關，因此應要全面注意食安與衛生，並非低蛋白質食物就不會污染沙門氏桿菌。
整理三⟫雞蛋容易污染沙門氏桿菌
近年來，家禽的沙門氏桿菌是重要的食安議題，若雞隻感染沙門氏菌，可透過以下方式污染雞蛋
- 垂直感染：特殊的沙門氏桿菌可以存於母雞生殖道，讓雞蛋在形成之初，菌體就已經進入蛋黃中，但相對比例非常低。
- 洩殖腔污染：由於雞隻的生殖孔與排泄孔為同一通道，雞蛋的蛋殼就容易受到洩殖腔中的糞便或菌體污染。
- 交叉污染：雞蛋生出後碰觸帶菌的物質，如：飼料、墊料、糞便，或者已污染的雞蛋等，亦可能在運輸過程中被其他帶菌物種污染。
解析三⟫沙門氏桿菌潛伏期
沙門氏桿菌感染，通常是以急性腸胃炎呈現，潛伏期最快為6小時，慢則則72小時，根據食藥署的資料平均約為18至36小時。
解析四⟫沙門氏桿菌症狀
整理一⟫沙門氏桿菌症狀為急性腸胃炎
感染沙門氏桿菌，通常是急性腸胃症狀，如：腹痛、腹瀉下痢，也會出現畏寒、寒顫與發高燒症狀。
整理二⟫免疫力差可能演變成菌血症
免疫力差的患者，如：老人、嬰兒，若感染嚴重就有可能演變成菌血症，進而造成其他併發問題，因此要注意症狀，若過於嚴重要趕快就醫治療。
整理三⟫沙門氏桿菌可能出現無症狀帶原
疾管署的資料顯示，依據感染的菌型，糞便排菌期為數天至數週，也有長達數月的狀況，且有1至5%的人排菌時間會超過1年，顯示即便痊癒後亦可能具有傳染性，這也是餐飲從業人員健檢都需要檢驗是否為沙門氏桿菌帶原者的原因之一。
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解析五⟫沙門氏桿菌感染的飲食怎麼吃
大部分食物中毒都具有腸胃炎症狀，且為了讓腸胃道休息，一般都會採取禁食與補充水分、電解質方式，後續視恢復進度開始給予粥品，並逐步恢復到正常飲食。
解析六⟫沙門氏桿菌預防方式
由於沙門氏桿菌具有不耐熱特性，且又可以經由病媒侵入而污染，因此預防方式如下：
方式一⟫熟食優先，減少生熟食交叉污染
由於菌體不耐熱，因此盡可能採取「熟食」，且煮好的熟食需要注意「熱存」，避免生熟食混用交叉污染。
方式二⟫減少病媒孳生與侵入
由於沙門氏桿菌可透過老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染，因此要注意環境衛生，避免病媒侵入。
方式三⟫慎選雞蛋
由於雞蛋可能會受到沙門氏桿菌的影響，因此以「洗選蛋」優先，「洗選蛋」可以減少殘餘糞便帶來的風險，但仍無法完全避免。在承裝方式也建議以「盒裝」取代散裝，能避免交叉污染的風險。
- 生雞蛋：要選擇標榜「可生食」的雞蛋。
- 半熟蛋：煮到半熟蛋的溫度，也僅剛好進入沙門氏桿菌開始死滅溫度，若初始菌數高仍具有一定危險，對於免疫高風險的族群仍要避免。
文獻來源
文/林世航 營養師
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