表皮焦香脆、內部又軟嫩！嫩煎雞腿排該怎麼煎得「恰恰」的？

撰文＝編輯部

煮、炒、煎、烤是製作料理時常見的烹調手法，其中，把食物表面製作的焦脆而內裡軟嫩，是「煎」這個烹飪方法的特色。用煎的料理像是嫩煎雞腿排、煎牛排或是煎鍋貼，並非只是把食材丟到鍋上就可以的，過程中可是大有學問，一不小心可能表皮就會燒焦、更流失水份，完全失去原本的風味！

像是煎豆腐這種簡單的料理，其中要把握的技巧更難掌握，但如果煎出完美的豆腐，其中的滋味更是令人食指大動。透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現，煎過的豆腐在口感上比炒跟煮還要酥脆呢！

豆腐煎過的硬度，大於炒跟煮，也更加焦脆美味。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

「煎」的學問大！有蓋無蓋差很多！

如何把食物煎得焦香脆而不燒焦，也是一大學問！把雞肉蓋鍋蓋煎過與不蓋鍋蓋煎雞肉，煎出來的口感可是相差很多的，蓋鍋蓋煎過的雞肉較為水嫩，並不怎麼焦脆，而不用蓋子的雞肉則相反，較為焦脆。

為何鍋蓋反而會使食物表皮煎不焦脆呢？因為蓋上鍋蓋後，水蒸氣在鍋內循環反而使鍋內溫度下降，導致煎不出焦脆的食物。

同時，煎的時候也不能一直翻面，因為食物中的還原糖與胺基酸至少需要經過120度C以上的高溫時，才會發生「梅納反應」，而翻面會使食物中的水分跑出來，讓鍋內的溫度下降到100度C以下，所以翻面也會導致無法煎出口感酥脆的食物。

煎雞腿排時不加蓋，外表會先煎熟，反而能夠鎖住水分。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

煎餃水餃大不同，配合烹調手法有不同外觀

煎餃與水餃的做法也差很大！因為烹煮的方法不同，也影響到了捏煎餃與水餃時，外觀形狀是因為考量受熱方式而長得不一樣。

因為水餃必須放入鍋裡烹煮，水餃形狀捏得圓圓胖胖，才容易四面受熱，煮出來的水餃才能圓而又晶亮。但煎餃因為是要放入鍋裡煎，主要受熱範圍在底部，所以會把煎餃做得較扁長，使食物內能從底部往上均勻受熱。

但為什麼煎餃得搭配蓋蓋子的煎法呢？因為煎餃有內餡，容易下焦上不熟，所以需得搭配蓋子，用「燜煎」的方式烹調，用接近「蒸」的環境讓上層的皮停止焦化。

煎餃加熱時會產生梅納反應和焦化，將會增添煎餃的風味。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

在烹煮料理時，不僅要根據想吃的口感去做烹飪手法的選擇，更要注意烹煮過程中的小技巧。僅僅是煎食物就有許多細節要注意，才能使煎出的食物具備焦香脆的口感。

煎煮食物時須注意許多小技巧，蓋不蓋鍋蓋都呈現不同的結果。（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶鹹香下飯的紅糟肉怎麼做？從製麴到醃肉，帶你一窺背後的科學原理
▶彈嫩多汁的水煮肉怎麼做？不是丟下鍋就沒事
▶焗烤不是起司的專利！茶葉、鹽巴也能「焗」出好滋味