飲食產業創業門檻低不代表絕對能成功！食創家不能不知道的風險陷阱

採訪‧撰文=林玉婷

《食力》2023年「你想自己創業當老闆嗎？食創家創業大調查」統計，有7成的人想創業，以年齡交叉分析，31～40歲為想投入創業或已經創業的最大宗、占33.23%。至於想創業的主要原因分別為追求個人成就與自我實現（58.7%）、想增加額外收入（46.4%）、追求較高的金錢報酬（44.2%）。這樣的創業夢想與各大人力銀行調查結果相差不遠，「想賺錢」絕對名列前茅，但問題是創業成功有這麼容易嗎？

做創業夢很簡單 但是一踏進來才是考驗的開始

社團法人台灣服務業發展協會總顧問李培芬直言：「如果創業只是想賺快錢，那絕對失敗率高！」飲食創業的資金、技術、操作等門檻雖較低，讓你可以輕鬆跨入這個產業，但是一跨進來才是挑戰的開始。「最大的風險不在你創業的第一年，而是出現在第二年，這時候就考驗著創業者的心性與承諾。」因為第二年開始會發現到創業現實跟想像有落差，當老闆要有比作員工對於事業有更大的投入，對於自己、員工、顧客的承諾要夠深，不夠的話第二年根本撐不下去，第二～五年可以說是創業失敗退場的高原期，「如果你沒有營運策略、創業資金又周轉不靈，不要以為撐久一點就好，現實就是不會比較好。」從實際數據來看也會發現中小企業經營年數5年以下的比例比大企業還要多，「衝破第五年你才能說算是穩了！」李培芬表示。

為何創業容易經營難？想像力不會是你的超能力

「很多創業者創業時最大的風險是因不理解而創業，而因理解而出場！」李培芬坦言，很多失敗案例根本從頭到尾是誤會一場，一開始把創業想得太美好了，卻沒有任何準備就進場。「這還不是靠夢想創業，而是靠想像力創業！」

「最簡單的例子就是利潤和定價怎麼算都不知道！」李培芬問，如果進貨成本是100元，如果想要有30%利潤，絕大多數人會乘以1.3，把售價定在130元。但事實上應該要除以0.7，正確售價應該是（四捨五入）143元。「連售價都不會定，還問怎麼沒有利潤，所以等於是每天在計算收入都算錯。而當看到競爭品牌或競品的售價又更低時，就容易慌，最終就撐不下去。」

資金不是創業失敗唯一原因 你可能從心態就錯了？

整合李培芬和天帷企管顧問創辦人林剛羽分析創業失敗原因的4大面向包括：週轉金不足、無營運模式、選定錯誤的商業模式、未審慎評估而過度擴張。而《食力》2023年「你想自己創業當老闆嗎？食創家創業大調查」統計曾經創業失敗者自認的可能原因，前三名為：無法有穩定客源（56%）、資金配置不當（32%）、建立品牌與口碑的時間與預期還要久（30%）。兩相對應可知「資金」和「策略」是重點。

林剛羽觀察很多人的開店心態就是「開一間店，就求收入不要比上班的薪水低就好了」，可是通常市場的變化不是自己可以決定的。 林剛羽特別提醒，大家都認為餐飲業很好做，但是忽略了「『吃』是定量的市場」，消費者的飲食選擇就是「自煮、即食加熱料理、餐飲」三種，總量基本上不會變動太多，只是三個板塊怎麼移動而已。所以如果台灣消費人口總量不變，卻有這麼多人要投進來分食這塊市場，一定是大部分人都沒辦法得到最大的獲利，甚至自己的品牌開了分店，也會瓜分掉本店的淨利潤。

有了第一桶金就過度擴張也容易導致失敗

資金配置不當除了沒有足夠的週轉金準備，還包含了過度擴張投資導致的虧損。林剛羽說明擴張品牌時需要過三關：第一關是分店會侵蝕掉本店的營業額約10～20%，但是本店的人事、租金、食材成本等都不變，本來賺錢的店可能就變成賠錢，所以有時候開分店不一定是整體賺錢。第二關是若有5家店以上時，可能就要成立總部或蓋中央廚房來強化管理和食材供應的效率化，不過初期的建置和營運成本就得要由各分店來分攤。第三個關卡就是後勤管理和教育訓練在多店數擴張下是否還能維持不變的服務品質。

「我們都很不建議說你準備了一間店的錢就衝下去創業，一開始就要有多店的規劃，因為任何的創業不管是不是餐飲其實都是一樣，一個企業一定是要追求成長，不成長可能就會衰退。」林剛羽提醒。

創業太難直接加盟最快？世上沒有絕對成功的事業

如果不是自創品牌，選擇加盟一個自己想投身的產業品牌會是一個較為容易的起手式，而從《2023商業服務業年鑑》的統計也可知，2022年疫情逐漸復甦後，各細業別的總部數和總店數皆呈現正成長，餐飲業中以休閒飲品成長最多，可見業者仍看好此市場潛力。不過整體餐飲業的新品牌總部數成長高於總店數，顯示業者在擴張品牌同時仍謹慎評估市場競爭的形勢。

李培芬表示自己創業跟加盟，其實都沒有絕對的成功率，雖然加盟是所有東西總部都幫你準備好了，一開始的成功率相對比較高，但是卻也有些品牌是沒有直營店，直接就開放加盟，或者是加盟之後總部就不理你了，這樣的品牌也有風險。台灣連鎖加盟促進協會理事長吳永強則說明，為了強化加盟創業成功率，協會正積極推動總部認證，確保品牌合法合規、合約的合理性以及獲利率等。

因此李培芬建議在選擇加盟品牌前，一定要找實際的加盟主談一談，了解總部的支援服務足不足夠、營輔人員是否會定期到店巡視、供貨價格能否有一定獲利等，並且做好自我評估看自己適合創業或加盟。

【更多飲食產業創業趨勢解析，請詳閱食力Vol.33季刊《你是靠夢想還是想像力創業？飲食創業不走冤枉路的生存之道》】

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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