【四川麻辣鍋 4】「東華川府重慶老火鍋」“超搞剛”的鍋底只是軀殼　沾醬才是靈魂所在

距離「東華川府重慶老火鍋」板橋首店不到 20 公尺處，轟隆作響的炮爐聲襲來，空氣中飄出的辣香比起聲響更讓人無法忽視，在瀰漫著熱氣與汗水的廚房裡，動用了 3 位師傅輪流炒製鍋底。

老闆鍾達煜說到：「這個鍋底要先提煉辣油，再把辣油跟 12 種辣椒一起炒成辣醬，接著再放入草果、香果、大小茴香等 20 多種中藥材繼續炒。」不斷翻炒攪拌長達 8 小時，炒出來的鍋底香辣撲鼻，相當引人入勝。

得動用多位師傅輪流炒料，費時、費工又費力的做法，為的是讓饕客品嚐到安心又美味的鍋底。（洪卉琳攝）

#湯：從辣椒進口到鍋底炒製，完全不假手他人的講究

「我們的朝天椒、雞心椒都是自己報關進口，漢源貢椒還是一錢一錢的在買！」從辣椒開始就如此講究，原來老闆鍾達煜的太太來自四川，而岳父、岳母在四川更有特級廚師執照。

有了內行人帶路，在四川占地 1800 畝這麼大的海霸王食品物流園區中，也能從 2000 多家業者裡挑選出最適合的郫縣豆瓣醬。問起怎樣才叫好的郫縣豆瓣醬，他不藏私地說：「要靠聞香，保有蠶豆香氣。」

重慶麻辣鍋底的學問複雜而講究，除了使用大量純牛油，還得先準備菜籽油炒鍋底。（李昆翰攝）

從挑選郫縣豆瓣醬、自行進口辣椒，鍋底還要靠老油來發酵。真正的四川老油並非是人人都吃同一鍋的回鍋油，而是每次炒製時取下發酵保存的第一缸油。

這鍋老油在下次炒製鍋底時會再派上用場，老闆說這個老油與“老滷汁”概念相同，而「東華川府重慶老火鍋」最初的的老油還是從四川帶回來的呢！值得一提的是，這裡也供應不吃牛的消費者，可以選擇菜籽油與辣椒熬製而成的「清油」鍋底。

老闆鍾達煜提到，川蜀之地土壤肥沃，辣椒香氣足夠、不死辣，於是自行進口辛香料使用。（洪卉琳攝）

#料：新鮮燙幾秒或是煮到忘記都美味

台灣人吃麻辣鍋，多數是吃丸、餃類，但在重慶多是以肉品與內臟為主。「心、肝、脾、胃、腎這些下腳料都是以前沒人要吃的，但現在要吃就要吃新鮮！」

於是新鮮現切薄片的『十秒豬肝』，沾上蛋液後下鍋 10 秒，就能嚐到一般店家吃不到的滑嫩口感；而『手撕鮮毛肚』也是難得吃到的脆軟，又在咀嚼之間能感受內臟風格的部位，老闆建議「燙到微縮 10% 即可品嚐。」

『十秒豬肝』顧名思義在鍋中央燙個 10 秒即可起鍋，口感滑順、香氣十足，想品嚐不同口感，亦有搭配腰片的『肝腰雙拼』可選。220 元（李昆翰攝）

手撕處理的『手撕鮮毛肚』，燙到微縮之後品嚐口感脆軟。220 元（李昆翰攝）

若不敢嘗試內臟美味，還有少見的溫體黃牛切片『尖叫嫩牛肉』，同樣稍微在中間格燙一下就能感受肉質的鮮甜。另外還有一道越煮越好吃，即便在鍋底裡被遺忘也沒有關係的『勁爆鮮肉丸』，使用 90% 豬肉添入鮮蔥提味的手工肉丸，在吸附鍋底香氣後越煮越Q，媲美貢丸的彈牙咬勁，卻還是能保持豬肉香氣。

手工製作的『勁爆鮮肉丸』，吸附湯汁久煮後更加 Q 彈。200 元（李昆翰攝）

經過麻辣油香燙煮過的食材，還得遇上靈魂沾醬才算是完美。可以降低辣度、潤胃的沾醬，不只放入香菜、蔥花和蒜泥，老闆提到“美味的秘訣”— 便是在香油裡添入蠔油、鹽巴提出鮮味。

而他也十分重視顧客沾醬時沾得夠不夠徹底，「食材不能只沾到上層的香油，每次品嚐之前一定得再次攪拌！」這個沾醬不是用來“沾”，而是得深入碗底從頭到尾大力一抹，裹上所有醬料精華的肉片及內臟，吃進嘴裡的滋味更是豐富絕美。

「美味的秘訣」不只在於食材與鍋底的處理，沾醬的手勢也能讓燙煮過的食材美味加分，是一般饕客容易忽略的重點。（李昆翰攝）

#菜：自家烹製！從傳統裡帶出新意

目前擁有板橋、忠孝兩間分店的「東華川府重慶老火鍋」，在特色菜部分稍有不同，板橋首店推薦的『川味椒麻雞腿』，聽起來很容易誤認為是泰式料理，但老闆鍾達煜表示，「是淋上四川的椒麻醬！」，因此吃起來先是花椒香氣，接著才帶出肉香，與泰式的酸甜風味大不相同。

四川特色的『夫妻肺片』，不僅在牛內臟上淋上特製的麻辣醬，下方更隱藏了份量不少的雪花牛肉片，可說是一菜兩吃。另一道『秘製現炸酥肉』得先將五花肉抓醃後，再搭配花椒粉油炸，口感酥脆，過癮的麻香連嘴角都能感受到“麻“的威力，令人回味無窮。

「東華川府重慶老火鍋」菜單上有不少重慶特色小菜可選，一般店家皆有的『秘製現炸酥肉』酥脆香麻，160 元。而『夫妻肺片』210 元、『川味椒麻雞腿』180 元，也是其他店家少見的自家烹調手工菜。（李昆翰攝）

★嗜辣記者點評★

辣度：三顆星

鍋底消費：麻辣紅油九宮格單份 450 元，外帶低消 1500 元，加收一成服務費。

推薦特色：無論是點什麼食材，來上一碗讓所有食材都變得超美味的沾醬很重要！此外，沾醬手法沾得對不對，也是增添美味與否的關鍵。

有著兩層樓用餐空間的板橋店，店舖備有包廂，但忠孝店則提供各式換裝道具供顧客拍照打卡。（李昆翰攝）

【東華川府重慶老火鍋】

營業時間：17:00～01:00

電話：02-2962-5001

地址：新北市板橋區縣民大道二段112號