เตือนสายกิน "หอยนางรมสด" ไม่ปรุงสุก เสี่ยงเจอเชื้อร้าย "วิบริโอ"

หากคุณเป็นแฟนตัวยงของหอยนางรมสดหรืออาหารทะเลดิบ ถึงเวลาแล้วที่ต้องระวังให้มากขึ้น! "เชื้อวิบริโอ" แบคทีเรียที่ซ่อนอยู่ในน้ำทะเลและอาหารทะเลดิบ โดยเฉพาะหอยนางรม อาจทำให้คุณป่วยหนักถึงขั้นเสียชีวิตได้ในเวลาเพียง 1-2 วัน

การกินหอยนางรมดิบหรือไม่สุกอาจนำไปสู่โรควิบริโอซิส (Vibriosis) ที่มาพร้อมอาการท้องเสียรุนแรง คลื่นไส้ หรือแม้แต่การติดเชื้อในกระแสเลือด โดยเฉพาะในกลุ่มเสี่ยง เช่น ผู้ป่วยโรคตับหรือภูมิคุ้มกันต่ำ นอกจากนี้ การสัมผัสน้ำทะเลที่มีเชื้อผ่านบาดแผลเล็กๆ ก็อาจทำให้เกิดภาวะเนื้อเน่าหรือ "แบคทีเรียกินเนื้อ" ที่อันตรายถึงชีวิต

ในช่วงหน้าร้อนที่น้ำทะเลอุ่นขึ้น เชื้อวิบริโอก็ยิ่งทวีคูณ โดยเฉพาะในบริเวณน้ำเค็มและน้ำกร่อยที่แม่น้ำไหลลงสู่ทะเล การบริโภคอาหารทะเลดิบในช่วงนี้จึงเหมือนการเล่นกับความเสี่ยง ดังนั้น ก่อนจะหยิบหอยนางรมสดเข้าปาก มาทำความรู้จักภัยร้ายจากเชื้อวิบริโอและวิธีป้องกันตัวเองให้รอดปลอดภัยกันเถอะ

ภาพประกอบข่าว

รู้จักแบคทีเรีย "วิบริโอ"

"วิบริโอ (Vibrio)" เป็นกลุ่มแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในน้ำชายฝั่งทะเล โดยเฉพาะน้ำเค็มและน้ำกร่อย ซึ่งพบมากในบริเวณที่แม่น้ำไหลลงสู่มหาสมุทร เชื้อนี้เจริญเติบโตได้ดีในน้ำอุ่น โดยเฉพาะช่วง พ.ค.-ต.ค. ที่อุณหภูมิสูงขึ้น เชื้อวิบริโอมีประมาณ 12 ชนิดที่ทำให้เกิดโรควิบริโอซิสในมนุษย์

ชนิดที่พบบ่อยและร้ายแรงที่สุดคือ Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, และ Vibrio alginolyticus นอกจากนี้ บางสายพันธุ์ เช่น Vibrio cholerae ยังเป็นสาเหตุของโรคอหิวาตกโรค (cholera) ที่ระบาดในหลายพื้นที่ทั่วโลก

ไม่กินก็ติด "วิบริโอ" ได้ !

คนส่วนใหญ่ติดเชื้อวิบริโอจากการกินอาหารทะเลที่ดิบหรือไม่สุก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "หอยนางรมดิบ" หอยนางรมเป็นสัตว์ที่กินอาหารโดยการกรองน้ำ ทำให้เชื้อวิบริโอที่อยู่ในน้ำสามารถสะสมอยู่ในตัวหอยได้ นอกจากนี้ บางคนยังสามารถติดเชื้อได้เมื่อบาดแผลเปิดสัมผัสกับน้ำชายฝั่งทะเล (น้ำเค็มหรือน้ำกร่อย) หรือสัมผัสกับอาหารทะเลดิบ น้ำหยดจากอาหารทะเลดิบ หรือน้ำจากอาหารทะเลดิบ

องค์การควบคุมโรคของสหรัฐอเมริกา (CDC) ประมาณการว่ามีผู้ป่วยโรควิบริโอซิสประมาณ 80,000 ราย/ปีในสหรัฐฯ โดย 52,000 รายเกิดจากการกินอาหารที่ปนเปื้อน โดยเฉพาะเชื้อ Vibrio parahaemolyticus มีผู้ป่วยประมาณ 2,800 รายต่อปีที่เกี่ยวข้องกับการกินหอยนางรมดิบ

หลังจากได้รับเชื้อเข้าร่างกายแล้ว อาการของโรควิบริโอซิสมักปรากฏภายใน 3 ชั่วโมงถึง 3 วัน หลังได้รับเชื้อ ผู้ป่วยจะมีอาการทั่วไป เช่น ท้องเสียเป็นน้ำ ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน มีไข้ และ หนาวสั่น อย่างไรก็ตาม ในกรณีที่รุนแรง อาการอาจลุกลามดังนี้

• การติดเชื้อในกระแสเลือด ไข้สูง หนาวสั่น ความดันโลหิตต่ำ และรอยโรคผิวหนังเป็นตุ่มพุพอง มักมีภาวะเกล็ดเลือดต่ำร่วมด้วย
• การติดเชื้อที่บาดแผล ผิวหนังแดง บวม ร้อน ปวด และมีหนองไหล หากรุนแรงอาจลุกลามเป็น ภาวะเนื้อเน่า (Necrotizing fasciitis) โดยเฉพาะจากเชื้อ V. vulnificus ซึ่งอาจถึงขั้นต้องตัดอวัยวะ

เชื้อ V. vulnificus มีความอันตรายเป็นพิเศษ โดยมีอัตราการเสียชีวิตสูงถึง 1 ใน 5 และบางครั้งผู้ป่วยอาจเสียชีวิตภายใน 1-2 วัน ในกลุ่มผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง เช่น ผู้ป่วยโรคตับ มะเร็ง หรือเบาหวาน อัตราการเสียชีวิตอาจสูงถึงร้อยละ 40-90 ภาวะเนื้อเน่านี้เป็นที่รู้จักในชื่อ "แบคทีเรียกินเนื้อ" ซึ่งลุกลามอย่างรวดเร็วและต้องรักษาในห้องไอซียู

ภาพประกอบข่าว

ทุกคนที่เป็นสายกินอาหารทะเลดิบ โดยเฉพาะหอยนางรม สามารถติดเชื้อวิบริโอได้ แต่กลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงต่อภาวะแทรกซ้อนรุนแรง ได้แก่

• ผู้ที่มีโรคประจำตัว เช่น โรคตับ (ตับแข็ง ตับอักเสบ) มะเร็ง เบาหวาน HIV หรือธาลัสซีเมีย
• ผู้ที่ใช้ยากดภูมิคุ้มกัน หรือยาลดกรดในกระเพาะ
• ผู้ที่เพิ่งผ่าตัดกระเพาะอาหาร
• ผู้ที่สัมผัสน้ำทะเลหรืออาหารทะเลดิบโดยมีบาดแผลเปิด

การวินิจฉัย-รักษา-ป้องกัน

การวินิจฉัยทำได้โดยตรวจหาเชื้อในตัวอย่างจาก บาดแผล เลือด หรืออุจจาระ การติดเชื้อแบบไม่รุนแรงมักไม่ต้องใช้ยาปฏิชีวนะ แต่ต้องดื่มน้ำมาก ๆ เพื่อป้องกันภาวะขาดน้ำ ส่วนการติดเชื้อรุนแรง เช่น ติดเชื้อในกระแสเลือดหรือที่บาดแผล อาจต้องใช้ยาปฏิชีวนะ เช่น Doxycycline หรือ Ceftazidime และอาจต้องผ่าตัดเนื้อเยื่อที่ตายแล้วหรือตัดอวัยวะในกรณีรุนแรง ส่วนวิธีการป้องกันนั้น สามารถทำได้ ดังนี้

• ปรุงอาหารให้สุก เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด ห้ามกินหอยนางรมหรืออาหารทะเลอื่น ๆ ที่ดิบหรือไม่สุกโดยเด็ดขาด

• หอยมีเปลือก ทิ้งหอยที่เปลือกเปิดออกก่อนปรุง ต้มจนเปลือกเปิดออกแล้วต้มต่ออีก 3-5 นาที หรือนึ่งในหม้อนึ่งที่เดือดอยู่แล้วอีก 4-9 นาที กินเฉพาะหอยที่เปิดออกระหว่างปรุง

• หอยนางรมที่แกะเปลือกแล้ว ต้มอย่างน้อย 3 นาที หรือทอดในน้ำมันร้อน 190°C อย่างน้อย 3 นาที ย่างห่างจากไฟ 3 นิ้ว เป็นเวลา 3 นาที หรืออบที่ 232°C เป็นเวลา 10 นาที

• ปลา ปรุงให้สุกถึงอุณหภูมิ 63°C หรือจนกว่าเนื้อปลาจะแยกออกจากกันง่ายด้วยส้อม

• ภาพประกอบข่าว

• ป้องกันการปนเปื้อน เชื้อวิบริโอสามารถปนเปื้อนจากอาหารทะเลดิบไปสู่เนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุกหรือผักสลัดได้ผ่านอุปกรณ์ เช่น เขียงหรือมีด

• ห้ามปล่อยให้น้ำจากอาหารทะเลดิบปนเปื้อนอาหารอื่น

• ล้างมือด้วยสบู่และน้ำเสมอ หลังจากจัดการกับอาหารทะเลดิบ

• หากคุณอยู่ในกลุ่มเสี่ยง ควรสวมถุงมือป้องกันเมื่อจัดการกับอาหารทะเลดิบ

• แยกอุปกรณ์และเครื่องมือ ที่ใช้กับอาหารทะเลดิบออกจากที่ใช้กับอาหารที่ปรุงสุกแล้ว
  

• การดูแลบาดแผล

• หากมีบาดแผลเปิด (เช่น แผลสด รอยขีดข่วน แผลผ่าตัด หรือรอยเจาะ/สักใหม่) ควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสน้ำเค็มหรือน้ำกร่อย

• หากจำเป็นต้องสัมผัส ให้ปิดบาดแผลด้วยผ้าพันแผลกันน้ำ

• ล้างบาดแผลด้วยสบู่และน้ำสะอาดทันที หลังจากการสัมผัสกับน้ำทะเลหรืออาหารทะเลดิบ

• หากคุณอยู่ในกลุ่มเสี่ยง ควรสวมเสื้อผ้าและรองเท้าที่ป้องกันการบาดหรือขีดข่วนเมื่ออยู่ในน้ำชายฝั่งทะเล
  

• ควบคุมอุณหภูมิ อุณหภูมิเป็นปัจจัยสำคัญต่อการเจริญเติบโตของเชื้อวิบริโอ เชื้อจะเจริญเติบโตได้ดีในน้ำอุ่น

• เก็บอาหารทะเลให้เย็น โดยเร็วที่สุด เพื่อลดและ/หรือป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อ

• แช่เย็นอย่างรวดเร็วด้วยน้ำแข็งหรือน้ำแข็งบดทันทีหลังการจับ สามารถลดความเสี่ยงลงได้อย่างมาก การลดอุณหภูมิให้ต่ำกว่า 10°C จะยับยั้งการเติบโตของเชื้อวิบริโอ

• แปรรูปหลังการจับ เช่น การแช่แข็ง การใช้ความดันสูง (High Pressure Processing) หรือการใช้ความร้อนอ่อน ๆ ก็สามารถลดระดับของเชื้อวิบริโอในอาหารทะเลได้

ภาพประกอบข่าว

ปัจจุบัน นักวิจัยได้พัฒนาชุดทดสอบอย่างรวดเร็วสำหรับตรวจจับเชื้อ Vibrio parahaemolyticus ในอาหารทะเลได้ภายในเวลาเพียง 30 นาที วิธีนี้ใช้เทคนิค Recombinant Polymerase Amplification (RPA) ร่วมกับระบบ CRISPR/Cas12a และแผ่นทดสอบ Immunochromatographic test strip (ICS) ซึ่งช่วยให้ตรวจพบเชื้อได้รวดเร็วและต้นทุนต่ำกว่าวิธีเพาะเชื้อแบบดั้งเดิมที่ใช้เวลานาน นวัตกรรมนี้มีศักยภาพในการป้องกันการระบาดของโรคที่เกิดจากอาหารทะเลก่อนที่ผลิตภัณฑ์ที่ปนเปื้อนจะถึงมือผู้บริโภค

แหล่งข้อมูล : รพ.พระราม 9, National Library of Medicine, Global seafood alliance, CDC

อ่านข่าวอื่น :

กกล.บูรพา เปิดด่าน 17.00-20.00 น. อนุโลมให้คนไทย-กัมพูชากลับประเทศ

"คมนาคม" รับงบกระตุ้นเศรษฐกิจ 4.87 หมื่นล้านบาท อัดฉีดเข้า 6 หน่วย