開飯啦｜絕密處理海參小貼士 百花脆皮炸海參 膏蟹燴糯米飯｜EP63｜朱智賢｜葉世昌｜樂翊榆｜ 新年 ｜ 煮食 ｜ 食譜 ｜ HOY 77

今集《開飯啦》有名廚葉世昌(昌哥)分享一啲大家未試過嘅新菜式——「蠔皇百花脆皮釀遼參」和「糯米蟹」。昌哥會由挑選海參、清潔處理到落鑊油炸都分享小貼士比大家。
面對呢啲新菜式，跟住葉世昌(昌哥)嘅小貼士，就唔會有失敗嘅可能啦！
葉世昌 蠔皇百花脆皮釀遼參
材料
遼參 8 條
虎蝦 6隻
舊庄特級蠔油 適量
天婦羅漿 適量
遼參處理方法：
（1）遼參先浸泡後蒸約10分鐘，再浸冰水
（2）遼參繼續浸泡2至3日，期間需換水
（3）遼參變軟後放入沸水後靜置放涼
（4）清除遼參內臟
做法：
（1）虎蝦去頭去腸，開背挑蝦膏，拍扁後剁碎，下鹽後將蝦肉撻至起膠，加適量砂糖及蛋白繼續撻成蝦膠，備用
（2）抹乾海參水分，肚內抹少許生粉，將(1)蝦膠釀入海參內，大火蒸8至10分鐘，蒸熟後沾上天婦羅漿炸至金黃色
（3）炒香蠔油，加清水及砂糖調味，煮沸後加生粉芡煮至濃稠，下老抽增添顏色
（4）將(3)蠔皇汁淋海參上，即成
貼士：
～浸發海參不能沾油
～釀入海參前蝦膠再撻數遍將空氣排走
葉世昌 糯米蟹
材料
肉蟹
糯米
唐芹
芫荽
乾蔥
金華火腿
做法
（1）糯米預先煮熟，備用
（2）剖蟹時於蟹身中央下刀，清除蟹腮及嘴部附近，將肉蟹斬件，沾上生粉後大火油炸1至2分鐘，盛起備用
（3）爆香乾蔥碎、唐芹，加清水煮沸後下蟹件，加下蠔油、砂糖及生抽調味，蓋上中火煮約3分鐘，下金華火腿蓉、芫荽碎及蟹蓋後煮沸，盛起備用
（4）部份蟹汁及糯米飯下鍋炒勻，加蠔油調味，下芫荽碎、金華火腿蓉及老抽炒勻至收汁，盛起
（5）少許(4)糯米飯加剩餘蟹汁煮熱，(3)蟹件回鍋炒勻，下生抽、生粉芡及老抽煮至收汁
（6）最後(4)糯米飯放碟上，再放(5)蟹件，即成
貼士：
～剖蟹前用冰水浸泡片刻 減低活動能力
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