晶華軒功夫老菜盡出 主廚直言這道菜最費工且失敗重做率最高

玉簪田雞腿 (圖：台北晶華提供)
 

【旅遊經 洪書瑱報導】

晶華酒店三樓、連續三年獲得米其林餐盤推薦的粵式餐廳—「晶華軒」於新一季，再端新菜，由港籍中餐廚藝總監「鄔海明」再度聯手同樣來自香港的中式點心行政主廚「吳滿權」，以「食不厭精、膾不厭細」之精神，將在地人才知道的經典功夫老菜端出成為晶華軒新菜，菜色包括開胃前菜單元中的拾香海參絲、白雲豬肚卷、花雕醉乳鴿，煲湯類中的松茸菜膽燉花膠湯、以及蟲草花燉鮑魚雞湯，肉類則有玉簪田雞腿、懷舊多士蝦、豉椒海鮮煎米粉，港點則準備了古城煎茶粿、燕窩杏汁煎堆仔等。
 

拾香海參絲(攝影：洪書瑱)
 

琳瑯滿目的菜色選項中，綜觀菜單當屬這道「玉簪田雞腿」，最讓鄔師傅操碎了心，原為香港以前大戶人家在吃田雞時覺得吐骨頭是件麻煩事兒，家中廚師便將田雞腿去骨，以菜莖取代骨的方式進行烹煮。鄔主廚會先將芥菜莖、火腿、香菇分別切絲後汆燙，塞入田雞腿中之後直接放入鍋中與雞油、麻油和胡椒粉拌炒。田雞腿脫出腿骨，只留下飽滿色白的田雞肉，外型宛如古代婦女頭上的翠綠玉簪髮飾，因此得名。
 

玉簪田雞腿(攝影：洪書瑱)
 

師傅坦言經典手工粵菜──「玉簪田雞腿」這一道菜失敗率最高，除了得自己養殖數日，現點現殺，田雞與螃蟹一樣，都得要「活」、「口」，才能烹調新鮮、入口安全，尤其去骨，又要穿入芥菜莖、火腿、香菇，不能散還要「一體成型」，此道菜做工繁複，非常挑戰廚藝團隊，故逐漸失傳，為了重拾這道菜精彩，目前僅能限量供應，且預約為佳！

花雕醉乳鴿(攝影：洪書瑱)
 

另一道「花雕醉乳鴿」，是選用台灣28天的胭脂鴿，取其肉質絲滑的口感，洗淨烹煮後與陳年花雕、玫瑰露、玫瑰花等香料浸漬3日後切片上桌，濃厚酒香中襯著淡淡花香，香滑鮮美的滋味留在舌尖久久不散。

前菜「白雲豬肚卷」，這道菜做工繁複費時，但成品的切面有如孫悟空的筋斗雲般華麗體面，製作過程需先將豬肚和豬耳朵以滷汁慢火燉煮，再用棉線相疊捆綁並靜置於滷汁中12小時，上桌前再精切約0.2公分的薄片，入口即可感受到肉與醬交織的香味。

懷舊多士蝦(攝影：洪書瑱)
「懷舊多士蝦」，看似簡單的多士蝦，時間的掌控如何恰到好處，才是這道菜迷人之處，使用的澳洲虎蝦，與刷上蛋液長方塊的吐司，蝦不能烹調過久，易讓鮮蝦過老而失去鮮甜，吐司卻要熟到一定時間「剛好」，才會酥脆鮮香，故此菜精髓在於火侯與烹調的時間掌控，剛剛好才能相得益彰！

古城煎茶粿(攝影：洪書瑱)
 

菜單內經典的港點選項也是精采萬分，由中式點心行政主廚吳滿權親自監製，每日現點現做，首推花膠小籠包是選用中東進口的花膠，洗淨泡發後搭配五花絞肉、雞湯晶凍，一同包入以中筋麵粉、紅麴揉製成的麵皮中，蒸煮約10分鐘即可上桌，品嘗時伴隨著撲鼻的肉香，是款色香味俱全的點心。另有展現粵菜質樸滋味的古城煎茶粿，內餡是以豬梅花肉拌入綠竹荀、芹菜、蝦米、香菇等食材，以糯米製成的外皮包覆後，放入蒸箱蒸煮後再置於鐵板上香煎至外皮呈現金黃酥脆而成，外酥內軟的迷人滋味，是道古色古香的正宗港式風味。
 

燕窩杏汁煎堆仔(攝影：洪書瑱)

核桃露湯圓(攝影：洪書瑱)
 

甜點部分則不容錯過「燕窩杏汁煎堆仔」以及「核桃露湯圓」，前者需先將糯米粉與冰水揉製，再拌入用滾水沖入澄麵粉、砂糖、豬油和鹽的麵糰拌勻，放置冰箱一夜，包入杏仁霜與燕窩製成的內餡，外層裹上芝麻後放入熱鍋油炸而成，香脆的外衣，軟糯Q彈的內餡，入口先而燕窩與芝麻香，而後再生杏仁果香，而有了不同層次享用。而「核桃露湯圓」則是傳統的香港甜品，選用擁有世界四大堅果美譽的核桃為主角，洗淨後放入180度的烤箱中烘烤，再將核桃加水放入食物調理機打碎後以紗袋隔出細渣，之後則將核桃汁煮沸，加入糖、在來米粉、花生醬拌勻慢煮至濃稠，入口有點淡淡核桃焦香，盛碗時搭配自製湯圓，入口滑順細緻，是主廚推薦必嘗的甜品。
 

豉椒海鮮煎米粉(攝影：洪書瑱)

龍皇太子餃(攝影：洪書瑱)

招牌蜜汁叉燒(攝影：洪書瑱)
 

另有蔥麻和牛脷、蟲草花燉鮑魚雞湯、豆豉銀芽炒伊比利豬梅花、豉椒海鮮煎米粉、龍皇太子餃等不同菜色，自即日起可於餐廳內點用，每道180元至3,880元不等。