號稱「海風鹹」的海島風味威士忌 明明沒有增添鹽份、為何能感受到鹹味？
多年前曾參加一場由著名的威士忌大師Jim McEwan所帶領的品酒會，品飲的酒款包括了由艾雷島大麥與蘇格蘭本島大麥蒸餾的新酒。在屏除橡木桶的干擾下，大麥原料的風味更容易分辨，其中蘇格蘭大麥呈現較多的果味，而艾雷島大麥則帶著微微的海鹹。Jim McEwan向我們解釋，由於大麥田位於艾雷島，海水鹽份免不了侵入土壤，又由於大麥生長於凜冽的海風下，根系必須深深紮入土壤，因此能吸收到土壤裡的鹽份，也進而影響了酒的味道。
酒酣耳熱的氣氛下，這個說法沒細想就全盤接收了，如今回想，先不談鹽水是否真能進入大麥種子，只單純考慮蒸餾好了，假如將海水拿來蒸餾，得到的不就是純水嗎？怎麼可能還保留鹽份呢？但問題是，當時確確實實嚐到了鹹味，而且歷年來喝過的許多威士忌（尤其是海島區的威士忌）的確也時常聞到、喝到鹹味，所以這種鹹味到底是怎麼來的？
濱海酒廠會影響威士忌的風味？
其實長久以來，品飲者都不曾使用「鹹味」來描述威士忌的風味，得等到1978年《Harrods Book of Whiskies: Stories Behind the Great Names, Plus Tasting Guide to 64 Single Malt Whiskies》這本書中，才第一次以「北方的Manzanilla」來形容Old Pulteney（富特尼）某一支酒款的風味。Manzanilla是雪莉酒的一種，只生產於西班牙西南濱海的Sanlúcar de Barrameda區，酒中帶有微微的鹹味，而書中的酒款因使用雪莉桶熟陳，讓作者聯想到Manzanilla的鹹味。到了1980年代，已逝的威士忌大師Michael Jackson延續了「北方的Manzanilla」概念，不過他認為鹹味並非來自雪莉桶，而是因為酒廠的地理位置靠海，所以吸收了環境裡的海洋氣息。這個理論很快的獲得廣泛認同，從此「海風鹹」便成為許多濱海酒廠的特色。
的確，「海風鹹」沿用至今歷久不衰，例如拉弗格（Laphroaig）酒廠的官網，便提到位於海邊的1號酒窖，因接受大西洋暴風和長年不斷的海風吹拂，熟陳出充滿明顯鹹味的酒液；波摩（Bowmore）也有個Vault No.1系列，酒標上清楚寫著「大西洋海鹹」，描述手法與姊妹廠拉弗格一致。這兩間酒廠絕非特例，其他海島酒廠也努力宣揚這個特色，如泰斯卡（Talisker）所描述的「極具辨識度的海鹽鹹香」。不過精明的酒友也指出，這些島嶼酒廠製作的新酒，其實大部分都運送到本島去熟陳，海風吹拂跟這些酒顯然毫不相干。
鹹味產生機制：特定離子產生化學訊號
在解析威士忌的鹹味之前，先科普一下味覺的產生機制。到目前為止，生理及神經科學家所承認的味覺只有「酸、甜、苦、鹹、鮮」5種，其中甜味、苦味和鮮味，是由特定的芳香分子與味蕾上的味覺受體結合，產生化學訊號傳送到大腦，在由大腦分辨出特定味道。至於鹹味和酸味的傳遞說法較為紛紜，目前較主流的看法是這兩種味道是由鈉離子（鹹味）和氫離子（酸味）來決定，當鈉離子或氫離子濃度升高到一定值之後，稱為「閾值」，便能打開味蕾上的離子通道，進而產生化學訊號來讓大腦決定。
因此講到鹹味，就必須檢測鈉離子的濃度了，一般必須超過160ppm才能讓我們感受到鹹味。以家中必備的食鹽而言，由於每1公克的食鹽含有0.4公克的鈉，因此只須在1公升的水裡面加入0.4公克的食鹽，鈉含量約莫就是160ppm。這個量可說微乎其微，讀者們可以自行調製看看，測試自己對鹹味的敏感度。
威士忌裡的鈉居然與礦泉水的鈉含量相同？
那麼威士忌裡的鈉有多少呢？英國亞伯丁大學的Adam et al.曾經在2002年做過研究，他們分析了35款市售威士忌的金屬含量，包括幾間我們很熟悉帶有海風味的酒廠，結果顯示，所有酒款的鈉含量都偏低（3～23 ppm），例如前面提到飽富海風鹹味的波摩只有8.29ppm，而拉弗格也只有11.7ppm，最高的一支酒可能會讓威士忌酒友們跌破眼鏡，居然是位於斯貝賽區的格蘭花格（Glenfarclas），有22.6ppm之高。為了比較，我於網路上找到消基會在2009年針對25款市售天然礦泉水所作的檢測報告，其中鈉含量從2.69ppm到33.5ppm不等，顯然威士忌的鈉含量與礦泉水相差無幾。
但新酒不可能含鹽，所以論文中檢測得到的微量鹽份又是從哪裡來的？我的個人猜測是來自入桶前的稀釋用水。許多酒廠的稀釋水都採用當地水源，無論是地下水、泉水或河水，汲取並過濾處理後，只要符合飲用水標準便可使用，因此就如同天然礦泉水般，含有微量鈉鹽十分合理。但無論如何，既然威士忌的鈉含量遠低於160ppm，所以一般人應該喝不出來，可為什麼某些酒款，尤其是島嶼型的酒款，常常會讓我們聞到、喝到清楚的海鹹滋味呢？
透過「暗示」將泥煤、煙燻、海島與過往經歷產生連結
鹹味屬於味覺，所謂「聞起來鹹鹹的」原本便說不通，而且鹽的揮發性極低，無法形成氣味分子，因此也無法進入我們的鼻腔跟嗅覺細胞結合，可是我們不僅在威士忌，許多食物同樣也聞得到鹹味！原因在於，嗅覺可說是人類5種感官中最神奇的一種，擁有記憶開關的功能，當我們聞到某種味道時，便能開啟記憶之門，而後與儲存在大腦中的記憶串聯。因此當我們品飲島嶼區威士忌的時候，只需稍加暗示，如泥煤、煙燻、海島，各種化學訊號就開始產生連結，把過去種種曾經歷過，或甚至只是想像過的圖像、畫面、影像全都連接起來，海邊的礁岩、濺湧的浪花、撲打在臉上的細微海水顆粒，舔一舔嘴唇，是不是有一絲鹹味？
至於味覺，老實說，無論是波摩或拉弗格，我都真真切切的感受到酒裡的鹹味，只不過量測出來的鈉含量遠低於閾值，顯然這種鹹味也不是來自於鈉鹽。其實鹹味在5種味覺中是一種有趣的存在，因為這種味覺時常扮演輔助的角色，可壓抑一部分不好的味道，如酸味、苦味，同時也能凸顯出好的味道，如甜味和鮮味。許多人吃西瓜時都會沾一點點鹽，吃起來反而更甜；5分熟的牛排切下來沾一點鹽，也能凸顯出牛肉的鮮味；南部人吃綠番茄習慣沾醬油、不夠甜的芭樂撒一些梅子粉，這些全都是我們日常生活中利用鹹味的案例。
因此我猜想，威士忌裡含有微量的鈉，也包含許多酯類、醛類、酮類、酸類種種風味物質，即便鈉鹽的含量不足以讓我們察覺，卻已足夠發揮輔助角色來提升其他風味，經過台上的品牌講師稍微提醒、點撥及暗示，自然而然的把它歸功給鹹味。另一方面，鹽有吸水的特性，會讓我們的舌頭和味蕾產生乾燥和緊縮的感覺，而酒精同樣也有這種作用，單寧也是，所以綜合以上各種情況之後，就可能讓我們的大腦產生錯誤的判斷。
「海風味」是一種行銷手法嗎？
最後，針對許多島嶼區品牌大力行銷的「海風味」，也就是將橡木桶放在海景第一排的酒窖內熟陳，是否真能吸收海風帶來的海鹽滋味？的確，放在海邊的橡木桶其桶箍鏽蝕得特別厲害，酒窖的窗格上也時時累積一層霧茫茫的粉末，顯然海風吹拂帶來的鹽分不容忽略。某篇Whisky Magazine的文章中，作者訪談了幾位酒廠經理和調酒師，他們都信誓旦旦的宣稱新酒放置於濱海酒窖幾年之後，確實會逐漸累積海風味。至於精明的消費者所指出，大部分的酒都陳放在本島倉庫，何來海風的影響？他們也解釋，經由調和島上及本島地區陳年的酒液，便可讓同批次的酒款都蘊藏海風滋味。
我個人對於這種說法打了個大大的問號，先不談海風裡的鹽份是否能透過橡木桶的毛細滲透進入橡木桶內，單純物理上，由於1公升的海水平均含有11公克的鈉，所以一顆200公升的波本桶，若想達到160ppm的鈉含量門檻，大概需要倒進去超過3公升的海水，這種可能性有多高？因此身為一個理性的品飲者，我認為可以丟棄那些海風把鹹味帶入橡木桶的神話，只不過這種品飲方式又顯得無趣，或許便放肆的讓大腦欺騙我們的感官來得浪漫許多。
【飲酒過量，有礙健康】
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審稿編輯：林玉婷
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