天冷吃鍋，但你懂日本鍋物嗎？世界上最早的牛奶鍋竟然源自日本僧侶？

撰文＝李迺澔（國立台灣師範大學英美文學博士）

日文的「鍋」（なべ），是「肴瓮」（なへ）的意思，肴指的是魚，瓮是陶器瓶， 所以鍋最早指的就是以陶器為容器所煮的食物，日本最早的百科全書、平安時代承平年間（西元931年至938年）的《和名類聚抄》中，已經分成了土篇的「堝」和金篇「鍋」來分別製作原料的不同，發展順序是肴瓮→堝→鍋，顯示了「鍋」是在鐵器普及後才出現。而在近代以前，日本鍋料理的呈現方式則是兼具照明、保暖與烹飪功能的囲炉裏（いろり）。

鍋物學問大 日本鍋料理分三大類

兩代料理研究家、都是東京農業大學畢業的柳原敏雄與柳原一成父子，發展出柳原式鍋物分類系統，將日本鍋料理分成「すき鍋」（壽喜鍋）、「煮汁鍋」（汁もの） 與「水鍋」（水煮）三大類。

壽喜鍋科又分成「醬油屬」和「味噌屬」。醬油屬中壽喜燒名氣最大，味噌屬則包括牡丹鍋、櫻鍋和紅夜鍋等野味鍋料理。「煮汁鍋科」涵蓋範圍最廣，「さわ煮」（豪華煮）包括壽喜魚與蔥鮪鍋等鍋料理；「八方汁屬」以經典八方高湯為基底則為最大宗，不管是鮟鱇魚鍋、寄せ鍋、柳川鍋、しょっつる鍋（鹽魚汁鍋），還是きりたんぼ鍋（秋田米棒鍋）都在其麾下；「牛乳屬」以飛鳥鍋為代表；「味噌煮汁屬」的代表是石狩鍋；「かす汁屬」，就是加酒糟調味的三平汁。

「水鍋科」指的是以清高湯調味的鍋料理，分成以魚片放進熱湯中瞬間捲起的模樣為名的「ちり屬」（燙魚片）；以清水熬出食材味道的「水煮屬」（水炊き）；涮涮鍋這類以熱湯迅速燙熟食材的「すすぎ屬」。

日本最早涮涮鍋原型：牛肉水炊

日本的涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）源自於北京的涮羊肉。「涮」字念ㄕㄨㄢ四聲， 雖然涮有洗滌的意思，但以烹調方式來說，指的是將生食放入滾水中迅速燙過，再沾佐料食用。中國第一部有關食物營養與療效的專著《飲膳正要》，作者是元代宮廷太醫忽思慧，記述為了在敵軍隨時來襲的前線吃到清燉羊肉，靈機一動，將羊肉切成極薄的肉片後立刻加入沸水中，變色立刻夾起，被認為是涮羊肉的起源。

二戰時，出身鳥取縣的日本民藝運動領導人吉田璋也被派赴北京擔任軍醫，學會了涮羊肉這道料理。日本戰敗後，吉田璋也回到日本在京都住了兩年，傳授給當時衹園料理店「十二段家」的第二代老闆西垣光温，並把比較難以取得的羊肉改成了牛肉， 將高湯換成昆布高湯，還開發出適合日本人口味的胡麻沾醬。不斷試做後，日本涮涮鍋的原型「牛肉の水炊き」，終於在昭和21年（西元1946年）推出，直到現在， 吉田璋也的家鄉鳥取還在賣涮涮鍋的原型「牛肉のすすぎ鍋」，其中「すすぎ」就是日文「涮」的意思。

不過當時涮涮鍋還不叫しゃぶしゃぶ，此一日文名稱是昭和27年（西元1952年）大阪一間肉類料理老店「末廣」（スエヒロ）的老闆，想幫自己店裡賣的燙肉料理取名，剛好看到店員洗毛巾發出「jabu-jabu」的聲音，動作又極似涮肉片，便取其諧音為shabu-shabu。而後末廣的店主在昭和30年（西元1955年）申請了專利，也就是說しゃぶしゃぶ不只是一道鍋料理，其實還是一個「專利商標」，話雖如此，末廣的老闆也很大方，開放給所有人使用此一名稱，也因此日本全國乃至於世界各地都把涮涮鍋的吃法稱作shabu-shabu。

什麼都能涮？日本各地涮涮鍋各有特色

日本各地都有地方特色的涮涮鍋，像是盛產羊肉的北海道就有以羔羊肉為食材的「ラムしゃぶ」（羔羊涮涮鍋），或以高檔海鮮喜知次為食材的「キンキのしゃぶしゃぶ」（喜知次涮涮鍋）。名古屋有以其地雞「名古屋コーチン」（名古屋交趾雞）為食材的「鳥しゃぶ」（雞肉涮涮鍋）。富山縣有鰤魚的「鰤しゃぶ」（鰤魚涮涮鍋）。關西人則以他們愛吃的狼牙鱔做成「鱧しゃぶ」（狼牙鱔涮涮鍋）。而以其鹿兒島黑豬聞名的薩摩人自然以鹿兒島黑豬為食材，做成「黒豚しゃぶ」（黑豬涮涮鍋）。

「かにちり」（螃蟹鍋）雖然日本各地都有，但一般以福井縣為代表，因當地以捕撈「頭矮蟹」（ズワイガニ； snow crab）而聞名。かに是螃蟹，ちり指的是彎屈捲起的意思，形容切片的魚肉放進熱湯中瞬間捲起的樣子，魚名加上ちり就成了鍋料理的名稱，像是鱈魚就叫做「鱈ちり」、鯛魚叫「鯛ちり」、河豚的稱為「河豚ちり」， 用螃蟹自然就叫「かにちり」了。

以螃蟹為主食材的火鍋，還有被稱為「かにすき」的螃蟹壽喜燒，與「かにしゃぶ」（螃蟹涮涮鍋）。這3種螃蟹火鍋的差異並非在於螃蟹的種類，而是使用不同的高湯，「かにちり」多以軟水的關西為主流，湯頭是清淡的昆布高湯，螃蟹煮好後沾柚子醋食用。

關東的水質較硬，高湯除了昆布又加入了醬油，是濃味湯頭，螃蟹在鍋中煮熟就可以直接吃，不需沾醬。至於かにすき的「すき」則來自於壽喜燒的做法，同樣使用濃味醬油。至於かにしゃぶ則是其中湯頭最清淡的，將蟹肉在近乎白開水的清淡高湯涮過之後，沾柚子醋食用。前面提到涮涮鍋在日本一開始是叫「牛肉の水炊き」而不是しゃぶしゃぶ，而「水炊き」料理法指的是以水煮食材讓風味釋出，成為出汁高湯的意思，現在日本的水炊き則是以使用雞肉為主流。

古都奈良孕育出世界最早的牛奶鍋

古都奈良的飛鳥鍋與若草鍋都帶著濃濃的歷史與文學氣息。「飛鳥鍋」源自以奈良為首都的飛鳥時代，這已有1300多年歷史的鍋料理可說是現代牛奶鍋的始祖。牛乳在孝德天皇（西元645～654年）時期由唐朝傳到日本，當時宮中便有飼養牛取奶，當時在談山神社修行的僧侶，將牛奶和雞肉一起煮來吃，成了世界上最早的牛奶火鍋。

若草鍋是由日本現代文學重要流派——白樺派的小說家、在奈良住了10年的志賀直哉所命名，他覺得這道料理的食材高高堆起來的樣子，就像是奈良公園東邊的若草山。若草鍋的食材也豪華無比，最上面是一隻大龍蝦，旁邊除了紅魽、鯛魚、狼牙鱔和蛤蜊等魚蝦蟹將外，還有雞肉、粉絲、白菜、湯葉豆腐、生麩、魚板、香菇、銀杏、菠菜等十多種基底食材。

這道鍋料理是由明治40年（西元1907年）在奈良公園旁開業的料亭「江戸三」 所創，意指奈良雖不靠海但廣納各地食材，老闆的家族最早是在大阪魚市場「江戶三堀丁目」做買賣起家，便以「江戸三」為店名，一開業就聚集了許多文人墨客，志賀直哉也是常客。但若草鍋有季節限定，只有10月1日到次年的3月31日有賣。日本中國地方岡山縣的「ひるぜん鍋」，漢字寫作「蒜山鍋」。以蒜為名並非使用了很多大蒜，而是此鍋善用了岡山縣與鳥取縣接壤處，海拔1200米的蒜山高原的各種在地食材。蒜山高原風景秀麗，也被稱爲「西輕井澤」。

蒜山高原同時也是日本含脂量最高的牛奶娟姍牛（ジャージー牛）的飼養地， 因此食材中少不了娟姍牛肉，其他食材除了一般日本火鍋會使用的蔬菜外，與眾不同之處在於以雞骨高湯溶入味噌，再加入娟姍牛牛乳的湯頭，最後再加上切片山藥。

內容來源＝《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》，寫樂文化出版

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