RAW「青森週」五週年！聚焦回鄉的遊子、回訪的旅人，每道料理都是一則人生故事
即便身處疫情封鎖國境，仍透過視訊延續此一企劃，五年來的主題從食材、祭典、藝術、傳統美食與在地小吃，Chef Andre從不同面向理解、演繹；而今年，他回歸初心，從「人」出發：「每年拜訪青森，每次都有新的驚喜。我們發現，這些讓青森產生變化的人，很多都是返鄉青年，因此我們醞釀出一個『洄游』主題，將重點聚焦在這些歸鄉青年如何為從小孕育他們的土地帶來新刺激，」Chef Andre解釋道，同時呼應自己每年如同儀式一般的造訪行程，也將自己的「回遊」經驗融入其中，「因此，第五年的『青森週』，我們用料理訴說『人的故事』。」
巧合的是，青森縣也在今年6月迎來新任知事宮下宗一郎，他本人也是青年返鄉的代表：「我在紐約擔任外交官，現在回鄉擔任地方父母官，我希望青森縣能充滿年輕人，並吸引越來越多新生代回鄉打拼。」
四面環海的地理位置（太平洋、日本海、津輕海峽、陸奧灣）讓青森擁有傲人的海洋資源，冬天的積雪融化成純淨的雪水並帶著浮游生物回歸大海，海洋生物也因而獲得滋養，永續循環的生態系在此自然發生，因此Chef Andre以七道洄游海鮮料理、一道seafood料理（在北歐的思維裡，生活在海平面的食材也算是一種seafood），演繹返鄉青年的人生故事，同時呼應青森的「永續料理」哲學。而作為代表物產的「蘋果」也透過Chef Andre的精湛廚藝成為一道極為美味的甜點，為今年的RAW青森週劃下美好句點。
《 回遊・青森 Kaiyu Aomori 》菜色一覽：
【AJI・Unagi・EBI 】 青森縣 / 知事 宮下宗一郎，八戶市 / 貴乃家姐弟
以散壽司形式呈現的開胃小點分別代表三個人，烤鰻魚搭配加入味噌的紐約起司蛋糕的組合來自青森縣知事宮下宗一郎的職業經歷；貴乃家姐弟在八戶市經營一間居酒屋，裏面的一道菜使用蔥薑蒜偏中菜的調味料理竹莢魚，讓Chef Andre印象深刻，因此以這道小菜向其致敬；風味鮮明的炸海蝦搭配台式魚香茄子便代表著Chef Andre本人。
【HIRAME・鮃】 青森市 / 北洋硝子:津輕琉璃魚杯
這道菜的靈感來自青森縣一間歷史悠久的手工玻璃工房「北洋硝子」，「北洋硝子」以使用回收的玻璃浮標製作玻璃器皿而聞名，此次RAW青森週也以菜單上使用的五種魚的魚鱗為靈感，請「北洋硝子」打造專屬魚杯，極具收藏價值。
「鮃」則是俗稱的「比目魚」，先醃漬再以昆布包裹賦味，搭配醋溜馬鈴薯絲、菊芋絲和筍絲，並以蔥油和青花椒調味，視覺輕透，口感在輕盈中帶著隱隱的刺激。
【KANI・蟹】 青森市 / 花田 秀樹
一上桌就讓人大呼可愛的一道菜，靈感來自青森創作料理「花秀」主理人花田秀樹的招牌菜⸺最能代表青森的鄉土料理「帆立貝燒」的當代版本。花田主廚在提到他返鄉的初衷表示，「家」是他回歸的動力，他希望能透過自己的料理讓外地人了解青森的食材。
因為台灣沒有帆立貝，Chef Andre以三點蟹替代，在蟹殼內復刻帆立貝燒的精髓，口感細膩如豆腐的蒸蛋疊上蟹肉、鹹蛋黃和焦糖胡蘿蔔，「我以這道料理回贈給花田主廚，」Chef Andre說。
【SABA・鯖】 八戶市 / Zuppa
隱身在青森八戶屋台村三六橫丁的Zuppa，是Chef Andre本次旅途的新發現，一間風格時髦的黑膠餐酒館，當時第一道菜上桌時就知道感覺對了！以箱壽司手法製作的鯖魚卷風味濃厚，芥蘭與蛋沙拉的組合、醃漬的昆布和海葡萄則提供調和與清口的功能。
【MAGURO・鮪】 大間町 / 島 康子
整趟青森取材之旅中，最讓Chef Andre印象深刻的一個人。原本在外地從事廣告業的島 康子，因為全日本最棒的鮪魚產地大間，卻吃不到大間鮪魚這件事而決定返鄉改變現狀。Chef Andre以大間名物「鮪魚三色丼」為文本，逐一拆解成鮪魚稻草燒、鮪魚中腹油拌蔬菜、鮪魚尾柴魚片提味。「大間無論是人還是料理，風格都很直接、純樸，因此這道菜也以直球對決的方式展現大間的性格，」Chef Andre解釋。
【SALMON・鮭】大畑町 / 濱田 勇一郎 & 陸奧市 / 竹川 克範
此行當中Chef Andre拜訪的唯一一位食材生產者濱田 勇一郎，「津輕海峽鮭」也是日本唯一在津輕海峽養殖的鮭魚，拜位於外海的養殖環境所賜，鮭魚可說是近乎野生的狀態，同時因水流湍急，造就了鮭魚肉十分緊實讓人驚艷。
料理方式則借鑑陸奧市的法義料理餐廳「agréable」，Chef Owner 竹川 克範特別愛用津輕海峽鮭搭配壽司子（津輕地區的一種醃漬菜），風味深得Chef Andre推崇，因此特別在青森週復刻致敬。
【TAI・鯛】 南部町 / 根市 拓実
賣相可愛、吃法有趣的一道菜。自鯛魚燒衍生而來，包著真鯛魚排的鯛魚燒餅皮來自根市 拓実主廚贈送的南部特產「白仙貝」，並將日本人稱之為「耳朵」的白仙貝邊角料與櫻花蝦拌炒，是一道展現零浪費舉措與在地食材的料理，這也是根市主廚回鄉的初衷：「使用自家與在地農民栽種的食材，展現青森魅力。」
【KAMO・鴨】金木町 / 花田 公仁
相對青森的富饒，金木町位處偏鄉、資源相對貧瘠，出身自金木町的主廚花田一心嚮往大城市發展，但在外地學藝時期最懷念的一道菜卻是爸爸的手路菜「高菜馬肉」。Chef Andre從高菜馬肉出發，替換以在金木町路邊看到的鳥禽搭配炊飯與高菜異曲同工的酸菜白肉清湯，稻草烘焙的焦香讓人想起一望無際的稻田。
【Pomme de vie 林檎】弘前市 / Andre Chiang
Chef Andre在今年青森行的意外插曲，在造訪弘前時剛好碰到當地百大蘋果派店家名單發表，特別按「蘋果派地圖」索驥，造訪5間在地名店，更激發出好勝心，以Andre流的蘋果派PK！「我將這道甜點命名為『Pomme de vie 林檎』，有兩個意思：分別是 Apple for life和Apple in Life，代表了蘋果不但是青森的經濟命脈，也是當地人生活的一部份。」
甜點師出身的Chef Andre操刀的蘋果派果然讓人讚不絕口，他融合法式千層派、法式翻轉蘋果派和肉桂捲三種概念烘焙出外酥內軟的蘋果派，同時調製巧克力威士忌甘納許、咖啡鮮奶油和焙茶冰淇淋三種沾醬，只能說沒有比這道甜點更加「贅澤」的收尾了。
RAW青森週
餐費：NT$5888+10%，包含 9 道菜+水資+青森原裝限定紀念禮物
地址：台北市中山區樂群三路301號
訂位連結：inline.app/booking/-KNpaiPJTgaq1YCKT_Lr