蒜頭大火爆香活性全無？ 專家曝下廚前先做這動作：保留精華
蒜頭是台灣人下廚爆香、點綴美味不可或缺的食材。然而，許多人在料理時習慣將蒜頭拍碎後直接丟入熱鍋，吳映蓉博士發文科普指出，完整的蒜頭中本不含「蒜素」，必須透過「拍碎、靜置反應」這項步驟，才能讓保健成分完美釋放。她更分享在廚房裡最合情合理的實用小技巧，呼籲大眾料理時多花10分鐘等待，就能在享受美味的同時，穩穩把關好個人健康。
為什麼蒜頭不能拍碎後立刻下鍋？吳映蓉博士解釋，完整的蒜頭裡原本存在著「蒜胺酸」、「蒜胺酶」，兩者平常被分隔在不同的細胞內互不相干。唯有當我們將蒜頭拍碎、切碎或磨成泥後，「蒜胺酶」才有機會與「蒜胺酸」實質接觸，並透過化學反應合成大眾熟知的「蒜素」。
研究發現，將蒜頭先拍碎再經過適度烹煮，比起整瓣完整的大蒜直接加熱，更有機會保留蒜素及相關含硫化合物的活性。此外，將拍碎的大蒜在室溫下靜置約10分鐘，蒜素的形成與穩定度會達到最佳狀態，若大火直接高溫爆香，其活性成分反而會大幅折損。
吳映蓉提到，在醫學實驗與學術研究中，「蒜素」具備優異的抗菌、抗氧化及影響發炎反應的保健潛力；人體研究也發現，日常適度攝取大蒜或其相關製品，對改善血壓、血脂等心血管健康指標有小幅幫助，但實質效果仍會受到產品種類、攝取劑量及個人體質的影響。
不過，她也強調，大眾千萬別為了一味追求蒜素的好處，盲目且一次性地大量生吃大蒜。吳映蓉特別點名「腸胃敏感、容易胃食道逆流」，以及「正在使用抗凝血藥物」等三大高風險族群，必須嚴格打點好日常的攝取界線，切勿突然大幅增加蒜頭的食用量。