吃未熟香菇恐引發皮膚炎！全身冒紅疹如鞭打
營養師老辜警告，食用生或未熟香菇恐引發罕見「香菇皮膚炎」。此為對香菇多醣的免疫反應，患者全身會冒出如遭鞭打的紅色線狀疹，只要將香菇徹底煮熟即可避免。
老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」發文說明，香菇皮膚炎並非感染或傳染病。症狀通常在食用生或未熟香菇約四十小時後出現，患者會感到劇烈搔癢，並長出外觀宛如遭鞭子抽打的紅色線狀疹，醫學上又稱為「鞭痕樣皮疹」。
這種現象推測與香菇細胞壁中的β-葡聚醣「香菇多醣」（lentinan）有關。香菇多醣具有免疫調節作用，但耐熱性不高，若未經充分加熱便可能誘發特殊的免疫反應。研究指出，此情況並非人人皆會發生，可能僅出現在具特定遺傳背景的族群身上。
根據老辜引用的二〇一七年系統性回顧，分析五十名患者後發現，多數病例曾食用生香菇，另有約百分之二十二是在食用半生熟或稍微炙燒的香菇後發病。患者最常見症狀為線狀皮疹與劇烈搔癢，少數人則伴隨發燒、腹瀉或口腔潰瘍。
台灣過去也曾出現相關案例。一名五十七歲男子因軀幹及下肢冒出紅色條狀皮疹並伴隨輕微搔癢而就醫，回溯病史發現，他在發疹前三天曾食用烤香菇。經醫師開立口服抗組織胺治療後，搔癢症狀改善，鞭痕樣皮疹也在一週後完全復原。
老辜表示，香菇皮膚炎大多屬於自限性疾病，即使未接受治療，平均約十二點五天也會自行痊癒。由於發病時間最晚可延遲至食用後五天，許多患者當下不會聯想到與未熟香菇有關。他建議，若出現類似症狀應先拍照，並盡快諮詢皮膚科醫師。
老辜強調，香菇富含膳食纖維、維生素B群、麥角固醇及多種活性成分，仍是相當健康的食材。民眾只要避免生食或半熟食用，將香菇充分加熱，不僅能大幅降低香菇皮膚炎風險，也有助破壞香菇的幾丁質，減少消化不良與脹氣，並帶出更濃郁的香氣。