一星主廚林明健煮出火鍋新高度！「海上」把家常回憶入鍋，端上港式花膠雞湯與台灣現流海鮮
對香港出生的林明健（Chef Kin）來說，花膠雞湯不只是經典粵式湯品，更是關於家、關於媽媽的飲食記憶。他記得回香港時，母親總會花上大半天時間煲湯，如今他身為父親，花膠雞湯也成為他照顧妻小的一道料理，創立「海上」也正好回應 Chef Kin 初心。
從上海、紐約、巴黎的米其林餐廳，到 2017 年創立 LONGTAIL、連續六年獲得米其林一星，林明健始終在不同料理文化之間尋找自己的語言。2026年，他先開設港式煲湯品牌「好好養湯」，接著把這份對湯的記憶延伸至「海上」。
為何稱為「海上」？因為來到台灣之後，他也開始發現，四面環海所帶來的豐富海鮮，結合他在熟悉、家常不過的記憶與這座島海鮮選擇，而最具凝聚力與溫度的火鍋成為最佳呈現。海上帶來的是一桌 Chef Kin 最想端上桌的好味道。
專人桌邊服務，下鍋順序決定味道
Chef Kin 認為火鍋看似簡單，但最難的是每一個細節都要經得起吃。湯底要有時間，海鮮要有鮮度，食材要知道什麼時候下鍋，甚至沾醬都不能只是桌邊的配角。因此海上以「專人桌邊服務」的方式，精準掌控食材下鍋熟度與入鍋順序，也決定了這鍋經 6 小時熬煮的花膠雞湯風味。
桌邊服務希望能夠品嘗到湯頭與食材之間的不同變化，當老火雞湯中加入 75 頭深海花膠筒（亦可以再加價升級成 16 頭厚身花膠片），在花膠吸飽了濃郁且充滿鮮香味雞湯後，再依序讓蔬菜、海鮮、肉，最後放入丸餃鍋料，逐步將層層風味煮進湯中。
海鮮是主角，四款特調沾醬各有吃法
來到海上，別錯過海鮮。「海上」主打珍稀現流海鮮，無論是澎湖野生大東星斑、野生大青石咾是招牌魚款，魚菲力以厚切方式呈現，不需要久煮，放入湯中適度涮過，就能吃到魚肉本身細緻的甜味；另外還有帝王蟹、松葉蟹、龍蝦、鮑魚等活海鮮，及干貝、藍鑽蝦等各種海鮮選擇。肉品則有日本 A5 和牛、美國和牛等，尤其推薦「紅玉雞松阪」，以往常見於燒鳥店的雞頸肉，這回吸飽了雞湯香氣，獨特的脆彈口感同樣。至於丸餃鍋料，則延續主廚手作路線，包括陳皮牛肉丸、香芹鱸魚丸、翡翠豆苗鮮蝦餃與皮蛋香菜豬肉雲吞等，讓鍋底除了海鮮之外，也多了香港飲食記憶的另一條線。
值得一提的是「沾醬」，Chef Kin 依照食材自製了四款沾醬：港式沙嗲醬、日式橙醋、海上鮮魚醬與台式五味醬。其中台式五味醬帶來台灣熟悉的海鮮餐廳味道，交織著酸、甜、鹹、辣、鮮五味層次，無論是搭配海鮮、肉類都非常凸顯層次，也別錯過以台南甘口醬油搭配柴魚、魚露與陳年老抽的「海上鮮魚醬」，則把海鮮的鹹鮮再往前推一層。隱藏版的「鬼椒」沾醬以自然辣椒香氣，更是嗜辣者必點的提味秘訣。
最後一碗泡飯，收進湯底精華
吃到尾聲時，存留的精華鍋底會加入越光米，做成「避風塘泡飯」。不過這道泡飯也延續了 Chef Kin 的講究，由專人判斷掌握比例與米飯粒粒分明的口感，再撒上香氣四溢的酥炸蒜末、紅蔥頭、薑末，以及蔥綠、蔥白，不只擺盤華麗，連這頓火鍋的所有甘美風味都在包裹在碗泡飯之中。
港式小菜到經典糖水，屬於鍋物味覺轉場
除了主餐火鍋之外，Chef Kin 也精心設計了桌邊小菜、飲品與甜品，重新將香港飲食元素穿插在整頓火鍋之間。無論是消暑解膩的竹蔗茅根、銀菊露等港式涼茶，還有梅漬白玉苦瓜、酥炸水果玉米與招牌 XO 醬炒港式蘿蔔糕等帶有酸、辣、脆與清爽味道的開胃小菜，就算是等待食材煮熟的空檔，味覺依舊滿足。
餐後甜點也不忘帶來滿滿港式經典，帶來了「雪燕桂圓紅棗糖水」、「木瓜雙皮奶」等，還有融入港式甜品與法式烤布蕾的「薑汁撞奶布蕾」。如果喜歡香濃風格，也推薦鋪滿綿密紅豆泥、卡士達醬與西米露的「焗紅豆西米布丁」，帶著溫熱奶香甜味，最是吃完一頓盛宴的最好收尾！
海上 花膠雞湯．海鮮火鍋
電話：02-2703-1881
地址：台北市大安區四維路52巷19弄5號
營業時間：週二至週五 17:30-23:30；週六、日 11:30-14:30、17:30-23:30
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