不是只有濃苦這一味：土耳其咖啡源起與那些特別飲品

根據2023年的統計，台灣全年咖啡總銷量達42.4億杯，平均每人每年約喝近200杯，咖啡文化早已深植台灣。但是，各位可曾想過：手中這杯或濃苦、或酸澀的飲品，與遠在8,459公里外的伊斯坦堡有關？

咖啡最早的歷史已無從查證。相傳在9世紀的衣索比亞，人們便將咖啡豆當成堅果咀嚼，或與動物油混合、製成可供戰士提神醒腦的食物，後將其磨碎沖入熱水中飲用。但推估在西元前6世紀，咖啡樹便已在葉門被馴化。7世紀初，伴隨阿拉伯帝國興起後，咖啡襲捲穆斯林世界，日後又通過鄂圖曼帝國傳入歐洲，成為牽動全球經濟的飲食文化。

要了解咖啡的傳播史，其實從其詞源便可窺知一二。咖啡，英語稱Coffee，源自荷蘭語Koffie或義大利語Caffe，兩者轉譯自土耳其語Kahve，而Kahve被認為源自阿拉伯語的Qahwah。Qahwah大致意思為「抑制食慾、可以不吃東西」，最早用來代指酒，與伊斯蘭蘇菲派有密切關係。

蘇菲派是伊斯蘭教當中的神祕教派，強調在日常生活中恪守教義以提升精神世界。為了與神性結合，早期信徒會飲酒、守夜、演奏宗教音樂，或不間斷地旋轉舞蹈，期望進入令人狂喜迷醉的神聖境界。──兼具保持清醒與帶來興奮感效用的咖啡，便在崇尚蘇菲思想的穆斯林中颳起旋風，13~15世紀風靡伊斯蘭世界。

與台灣民眾常飲用的咖啡不同，源自阿拉伯的鄂圖曼／土耳其咖啡傳統上，飲用前不過濾咖啡渣。咖啡豆先是被磨碎至非常細膩的粉末狀，與熱水一同倒入專用的銅製長柄咖啡壺，再將銅壺埋進裝滿熱沙的鍋子中加熱。待煮沸後，再分配至小瓷杯中慢慢飲用。有些人會將咖啡放置一會兒，待咖啡渣沉澱至杯底後再飲用，有些人則喜歡尚且熱呼、濃濁狀態的咖啡。有趣的是，飲用咖啡後剩餘的咖啡渣還可當作占卜工具。

16世紀，飲用咖啡的風俗誕生出「咖啡屋」，埃及開羅至敘利亞阿勒坡一帶紛紛開設起咖啡屋。與此同時，咖啡也從精神領域進入世俗領域，人們在咖啡屋內抽菸、下棋、唱歌、聽故事，成為新型社交場所。1554年，伊斯坦堡迎來首間咖啡屋，編年史作家佩契維記敘道：「那一年，阿勒坡商人哈克姆及大馬士革商人謝姆斯雙雙來到伊斯坦堡，各自在塔赫塔可雷區（今香料市集一帶）開設豪華店面，販售咖啡。好奇心旺盛的民眾，尤其是騷人墨客開始聚集到咖啡館來一探究竟。」

儘管如此，咖啡一度因教義的不同解釋而遭禁用。此外，放眼古今中外，一幫文人雅士聚眾，總容易挑動當權者的敏感神經，蘇丹謝利姆一世就曾下令關閉咖啡館，還將違禁者扔進博斯普魯斯海峽以示懲戒。只不過這一切難敵民眾對咖啡的熱愛，禁令如同虛設，律師阿卜度勒‧卡迪爾就曾撰著《支持咖啡合法使用》，擁護咖啡與咖啡屋。

土耳其咖啡究竟是否好喝見仁見智（攝影師銳評如芝麻糊），但不可否認伴隨其發揚光大的咖啡屋文化，深深影響當今世界各地民眾的日常生活。伊斯坦堡亦然，街頭隨意可見不同風格的咖啡廳，比如鄰近大巴札的百年咖啡屋兼茶館Erenler Nargile，便以提供水煙服務著稱。吞雲吐霧之間，身旁的大哥自然地與我們展開話題，從喜好的水煙口味聊到他老婆……時光流轉，咖啡屋依舊是一處令人放鬆的交心場所。

Special Drinks！

愛蘭Ayran

混合原味優格與鹽水的乳酸飲料，流行於中東、中亞和東南歐地區。被視為當今土耳其國民飲料，餐廳飲品選項多半有愛蘭，國際連鎖速食品牌也不例外。攝影師對其評價「怪怪的」，我個人卻覺得十分清爽，搭配烤肉再適合不過！

果子露Şerbet

源自伊朗，以蜂蜜、糖、玫瑰或香料調味，並利用果泥或果汁染色的無酒精飲料，多在炎熱天氣中飲用。傳入鄂圖曼帝國宮廷後，衍生出冰沙（Sorbet）。相傳當蘇丹孩子出生時，來探望新生兒的訪客都會拿到一杯果子露。

波雜Boza

一種用天然麥芽發酵的低酒精濃度飲品（約1%），流行於前鄂圖曼帝國統治地區，主要由玉米或小麥等不同穀物、糖和水製成，依據不同地區略有差異。波雜質地濃稠，口味略酸，極具營養價值，常被視為冬季限定的能量冷飲。

特色咖啡館巡禮

Erenler Nargile
地址36, Çorlulu Ali Paşa Medresesi, Molla Fenari, Yeniçeriler Cd., 34120
時間7:00~2:00

擁有百年歷史的咖啡館兼水煙吧，坐落於1707年所建的伊斯蘭學校內。開放式的空間錯落許多覆著軟墊的木椅，氛圍愜意，是許多當地人聚會的場所。

Viyana Kahvesi
地址19/A, Bereketzade, Büyük Hendek Cd., 34421
時間0:00~24:00

伊斯坦堡新興連鎖咖啡品牌。品牌名稱取自1683年維也納之戰後，一名軍官利用鄂圖曼軍隊留下的咖啡豆，在維也納開設奧地利首間咖啡館的故事。

İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri
地址36/B, Tahtakale, Tahmis Sk., 34116
時間8:30~18:30，週日公休

鄰近香料市場，1871年創立至今，為土耳其乃至世界上最古老的咖啡品牌之一。店內僅供販售現成的咖啡粉與可可粉，不失為伴手禮好選擇。

Kurukahveci Mehmet Efendi
地址66, Rüstem Paşa, Tahmis Sk., 34116
時間8:00~19:30

同樣是超過150年的土耳其咖啡知名品牌，總店位置距İhsan僅幾步之遙。近年於烘焙店後方開設複合式空間，除可現品咖啡，還設展介紹土耳其咖啡歷史。

更多內容請詳旅讀《在伊斯坦堡尋找鄂圖曼》2025年4月號 第158期