菠菜解密》菠菜＋豆腐真的會結石？日本泡麵有台灣菠菜？南部人把它當長年菜？

看過卡通「大力水手」嗎？卜派吃了菠菜就會力大無窮，菠菜真有這麼營養？網路流傳菠菜與高鈣物質一起吃會結石，是真的嗎？據說北部的「長年菜」是芥菜，南部的長年菜卻是菠菜？在日本吃泡麵，竟會與台灣菠菜喜相逢？趁菠菜產季，來把菠菜的營養跟趣聞一起下肚吧。

Q1：菠菜為何叫做「菠」菜？

Ａ：跟原生地有關。台灣飲食研究者曹銘宗於《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》說明，菠菜應是原產於中亞至西亞，在唐代透過絲綢之路，從當時波斯引入中國，故歷來名稱也有波棱、菠薐、波斯草等，而台灣應是漢人自中國移民時傳入菠菜。

菠菜一詞也可能與尼泊爾文有關。曹銘宗解釋，菠菜的波斯文是 aspanakh，與尼泊爾文 palunggo 有語源關係，現在中文的菠薐、菠菜，推測也受尼泊爾文的菠菜發音影響。

糖果廚房負責人莊雅閔分享，菠「薐」除了發音，也象徵菠菜葉柄通常是稜狀，而菠薐台語發音很像飛龍，所以菠菜也俗稱「飛龍（仔）菜」。

Ｑ2：菠菜也被稱為紅菜，是南部人的長年菜？

Ａ：菠菜稱紅菜，跟它根部常累積甜菜紅素，外觀呈紅色有關。莊雅閔表示，菠菜因為紅根，有時也被叫赤根菜，加上翠綠色的地上部，看似一隻紅嘴、綠毛的鸚鵡，又名為鸚鵡菜。菠菜在宴席中，甚至會美稱「紅嘴綠鸚哥」。

另外菠菜在南台灣是過年的長年菜，與北部長年菜─芥菜不同。莊雅閔分析，北台灣人在過年食用久煮越具甜味的芥菜，意味長壽與苦盡甘來；南台灣人則習慣整株洗淨、焯水（汆燙）菠菜，「不可以折斷」，連同根部一次吃完，象徵延年益壽。

Ｑ3：菠菜葉子有的尖，有的圓，吃起來一樣嗎？

Ａ：主要二分為圓葉種與角（尖）葉種。高雄梓官區農會資訊室主任蔣進三表示，角葉種菠菜葉片有明顯尖端、類似錐形、葉片也比較大「有些會跟手掌一樣大」，吃來清脆、較不會軟爛。因為比較耐熱，梓官菜農多種植角葉種菠菜，而葉片較小又渾圓的圓葉種菠菜，多在雲林以北栽種。

二崙果菜生產合作社理事主席鍾錮鈿說明，圓葉種菠菜通常指台灣早期引入的本土種，葉片圓滑、甜軟適口性佳，但產量較低、偏好冷涼環境，隨著台灣愈趨炎熱，栽種難度提升。反觀角葉種耐熱性與產量比較好，深受菜農歡迎，成為市場主流。除了更新的圓葉改良種之外，本土種圓葉菠菜在市場已不常見。

Ｑ4：台灣菠菜主要在哪些地方生產？

Ａ：主要以雲林為大宗產區，其中二崙是栽種最大戶，接著是西螺，然後為高雄梓官與桃園八德。鍾錮鈿分析，菠菜產區多位在台灣葉菜生產重鎮，季節轉涼時，菜農就可能種植菠菜。而菠菜較易出現連作障礙，二崙比西螺有更多可移動蔬菜網室，菜農換地種植較方便，故二崙菠菜生產規模始終為榜首。

鍾錮鈿指出，桃園八德會生產空心菜等較不耐寒葉菜，冬季天氣變冷時剛好可轉種植菠菜；至於高雄梓官是方便供應南部市場。不過蔣進三指出，近年天氣炎熱，南部平地的秋冬白天溫度仍偏高，不利菠菜生長，種植面積下降，南投山區菜田則增加生產菠菜，主產區或許會逐漸改變。

Ｑ5：日本泡麵裡有台灣菠菜？

Ａ：沒錯，台灣菠菜會冷凍出口到日本，多用於團膳湯品或是泡麵等加工食品裡的調味料，換言之，在日本吃泡麵，可能會吃到台灣菠菜。

生產冷凍菠菜的屏東宏偉冷凍食品，外銷部經理廖泰鈞說明，台灣 1989 年曾多達 3782 公噸冷凍菠菜輸日，後來因中國低價冷凍菠菜競爭，導致出口量劇降。日本 2002 年檢出中國冷凍菠菜含有陶斯松，嚴格限制中國菠菜進口，貿易商轉向台灣採購，台灣冷凍菠菜才搶回部分日本市場。

可惜近 20 年台灣冷凍菠菜輸日量又逐步下滑，廖泰鈞坦言，台灣冷凍菠菜品質好，但中國冷凍菠菜生產成本較低，不少貿易商回頭採購中國冷凍菠菜。另外近年天氣不穩，干擾菠菜生產，減少可出口的冷凍菠菜。

Ｑ6：台灣產菠菜，卻仍會進口菠菜？

Ａ：鍾錮鈿解釋，台灣每年菠菜多在 10 月至隔年 3 月盛產，夏季易有生產空窗期，國內菠菜雖可冷凍儲備，庫存仍不夠全年需求，因此在夏末秋初台灣菠菜供應不足時，就會進口菠菜，以中國的冷凍菠菜為主、其次則是越南，亦有零星自歐美、澳洲進口。

從歐美、澳洲進口的菠菜多為「寶貝（Baby）菠菜」。鍾錮鈿說明，這些菠菜跟台灣菠菜品種不同，採收也多是機械採摘嫩葉，長度僅 5 至 10 公分、口感也比較甜嫩，在台灣較多是高檔餐廳使用。換言之，寶貝菠菜並非「菠菜幼苗」，而是菠菜嫩葉。

蔣進三表示，進口菠菜幾乎都是冷凍，因為經殺菁處理以及冷凍保存，退冰後口感與生鮮菠菜差異大，若夏季吃菠菜，就要特別留意產地來源。廖泰鈞表示，台灣也有冷凍菠菜，食用安全性多比進口冷凍菠菜高，若消費者要選購冷凍菠菜，不妨選擇國產冷凍菠菜。

Ｑ7：台灣菠菜為何越種越少？

Ａ：跟天氣變化與採收人力有關。蔣進三說明，菠菜喜好冷涼，而且葉柄比較中空、柔嫩，折到就會損失商品價值，特別忌諱高溫和強風豪雨。

近年台灣天氣逐漸變熱，平地菠菜產季不斷推遲，「以前中秋節後就會種植，近年都太熱了」。加上天災頻繁，菜農感覺菠菜生產風險不斷疊加，就較無意願種植。

蔣進三指出，為了保護菠菜葉柄不斷裂，台灣採收菠菜幾乎都要請工人徒手連根挖起菠菜，「機械化採收耗損率太高」。但因農業缺工與高齡化，菜農考量人力成本後，就可能改種高麗菜、青江菜等其他葉菜。

台灣能否推廣栽種用機械採收的嫩菠菜？蔣進三認為，台灣主流市場仍是食用含葉柄的菠菜，加上沒有機械採收設備，菜農需投注高成本，卻沒有足夠市場支撐。他希望台灣能引進、或育出適應較高溫與風雨等抗逆境較佳的菠菜品種，更能鼓勵菜農穩定生產菠菜。

Ｑ8：大力水手愛吃菠菜，因為營養很豐富？

Ａ：許多人認為菠菜很營養，可能是美國卡通「大力水手」所致。曹銘宗分享，美國在全球經濟大蕭條時期，為了振興農業而推廣易栽種、營養價值均衡的菠菜。但美國人初期無法接受菠菜澀味，因此美國影視公司發行大力水手漫畫，主角吃下罐頭菠菜就力大無窮、擊潰敵人，帶動美國食用菠菜風潮。

但菠菜的確十分營養，中華民國營養師公會全國聯合會理事尤偉銘說明，菠菜有豐富維生素，其中較多為葉酸，是維持人體健康的必需營養素，尤其孕婦攝取葉酸，有助於穩定胎兒神經發育。另外維生素 A 總量也較高，可延緩視力退化。

尤偉銘並表示，菠菜也有適量的鈣、鎂等礦物質以及膳食纖維，人體攝取後，較能防止抽筋、肌肉痙攣等礦物質缺乏症，並維持腸道蠕動，莊雅閔提及，菠菜根部也很營養，可將根部切碎後，加入料理或湯品中食用。

Ｑ10：菠菜與高鈣物質一起吃會結石，應該避免？

Ａ：網路流傳菠菜的草酸含量高，搭配豆腐、牛奶等含鈣量高食物一起吃，易在人體形成無法排出的草酸鈣結石。對此尤偉銘澄清，「結石」是人體「血液系統中」無法被正常排出、分解的物質。如果草酸是在「血液系統外」產生結石，多能排出體外。

而菠菜與高鈣食物一起食用，可能在腸道中形成草酸鈣，但不是在血管中結合、留在人體內，所以最終會隨著糞便排出體外。尤偉銘表示，大眾享用菠菜豆腐湯、波菜綠拿鐵等，僅會稍微損失草酸與鈣質攝取量，但不用擔心體內有草酸鈣結石。

然而尤偉銘提醒，有些缺鈣患者需要食用鈣片或高鈣食物時，要避免同時食用菠菜，以免妨礙鈣質吸收。另外菠菜屬於高鉀蔬菜，腎臟結石與代謝功能較差的患者，也要相對控制菠菜攝取量，或在食用菠菜前拉長水煮、油炒時間，讓較多草酸流逝，減少對腎臟負擔。

Ｑ11：菠菜吃起來澀澀的，有辦法去除嗎？

Ａ：充分水煮就可以！尤偉銘指出，菠菜澀感主要源自草酸，可透過料理方式去除，像汆燙把草酸留在熱水中，再加上油與蒜頭等辛香料拌炒或涼拌，降低澀感。且維生素 A 等營養素較會溶於油脂，料理中適度添加油脂，能更均衡吸收營養。

莊雅閔分享，菠菜也可以搭上豆腐泥或豆皮、佐上不同油品，用蛋白質與油脂帶出菜香、減少澀味，還能炒軟後作為鹹派、馬鈴薯麵疙瘩等西式料理內餡，不過，台灣菠菜澀味較濃、也鮮少以生菜栽培模式生產，並不建議國內菠菜作為沙拉等生食用。