費時4小時細控火侯　燒出快失傳的無骨八寶鴨

**曾在「紅豆食府」「春申食府」掌勺的江浙菜老資格主廚李慶興，去年底在信義路上開了「申浦尚宴」，少了大排場的喜宴空間，專注在精緻的功夫菜。「我的要求是至少要有85分，要是客人說『小李的菜變掉了』，那我很沒面子啊，所以這也是給自己的一個壓力。」李師傅笑說。

換了地方，政商名流跟老客人都跟來了，我此行的目的，正是菜單以外的隱藏版老菜，李師傅堅持，即便點播率低，還是要留住這些老朋友：「有些年紀比較長的客人會來尋老菜，那我是不會放過它們的，只要老的好的，我就留。」

老菜「栗子燒河鰻」皮膠肉嫩，帶皮豬肉丁和栗子是天作之合。（1,180元／份，提前2天預訂）

「我常跟師傅說你要把東西燒軟，軟的才是有錢人吃的東西。」就如很應時的「栗子燒河鰻」，在40、50年前是常見的宴席菜，李師傅選一斤多的河鰻，與栗子同燒到鰻皮膠滑、栗子酥綿，鰻身卻又完整不破，足見功底深厚。

又如作法費工的「江南富貴八寶鴨」，在去骨宜蘭鴨身裡塞滿糯米、干貝、筍丁、白果、雞丁、豬肚等好料，與砂鍋裡的豬腳、杏鮑菇同燒，直至鴨身酥軟，甜美醬香直透米心，卻又腴而不膩，得歸功4小時的火候，還有細細撇去鴨油的貼心。

「雪菜大沙公年糕」用霸氣海味提升了清雋家常菜的格局。（1,150元／份）

「鹹菜鮮魚湯寬麵」用的是與黃魚同屬石首魚類的火口魚，酸菜奶湯的鮮美鑽進緊實的魚肉裡。（320元／份）

大菜震撼，小菜也精巧，「酒釀油爆蝦」用甜醪糟汁拌酥炸沙蝦，連殼都能吃，咬一口，甘甜在口中爆炸。（220元／份）

留得一手老菜在，李師傅卻不固守窠臼，「一個師傅沒什麼驕傲，不怕人家學，最怕自己不進步。我每年都去上海看新菜，到處找食材。」斯里蘭卡12兩重的沙公，坐上雪菜年糕的C位，高湯味道和雪菜鹹鮮燒進蟹裡，絲絲入扣；魚湯麵裡的上海陽春麵，變成台南關廟日曬的寬卷麵，理由是「耐煮、爽滑、不糊爛。」

黑黝黝的寧波老鹹菜，也被他換成台灣小農種的有機小芥菜酸菜，「現在有很多年輕人致力復刻老東西，做起來精緻又衛生，讓我反而覺得老鹹菜一點味道也沒有。」老師傅與日俱進的江浙菜，舊雨、新知，都買單。

堅持天天盯灶的李慶興寶刀未老，炒起菜來還是很有架勢。

開店不到一年就有許多名人來此宴酌，陳莎莉、朱立倫、趙少康都是座上賓，還有服務員目擊吳宇森的身影。

「申浦尚宴」位於北捷信義安和站附近，店面光潔明亮。

申浦尚宴

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