工藝琴酒風潮，亞洲夢幻酒款指南

臺灣威士忌近年來於世界舞台嶄露頭角，噶瑪蘭威士忌、南投酒廠，甚至是新興的合力酒廠，都在臺灣琴酒市場日漸蓬勃的情況下進入這塊烈酒賽局。日本燒酎製酒歷史悠久，許多酒造或企業將產品線延伸到威士忌與琴酒；2016 年上市的季之美琴酒（Ki No Bi Gin）開啟日式琴酒序篇，從北海道到沖繩也接連出現工藝琴酒品牌，講究在地物產，將職人精神發揮於琴酒的製程。另外東南亞及印度，身為香料生產大國，不少移居至此的歐美人士動起在當地製作琴酒的念頭，帶動新興琴酒百花齊放。整體而言，亞洲的年輕人深受調飲文化影響，各國都以琴酒為媒介，樂於向世界展現他們的故鄉是如何與眾不同。

臺灣 / Holy / 合力酒廠

2016 年建於新北市鶯歌的合力酒廠（Holy Distillery），命名來自對信仰的追求與榮耀上帝；負責人及首席蒸餾師張佑任（Alex Chang）從美國遷居回臺灣後，與父親張襄玉以麻將為發想，成立「一同發財」品牌銷售高粱酒，推出麻將造型的陶瓷酒瓶，自家的貿易倉庫、酒廠就設在以陶瓷業著稱的鶯歌。2017 年再推出與台南藏富邑酒廠合作，使用嘉南平原官田米和臺灣凍頂烏龍茶作為原料的「八田烏龍茶燒酎」。

2016 年底的聖誕節，開始以不鏽鋼製蒸餾器嘗試製作威士忌，使用包含麥芽、稻米與美國玉米等穀物及不同酵母混合釀製各種新酒；2018 年底向德國荷斯坦公司購置容量 1000 公升的銅製蒸氣加熱混合型蒸餾器（Hybrid Still）。除了各式威士忌，合力酒廠也使用臺灣甘蔗及蔗糖製作蘭姆酒與限定梅酒；在各方友人建議下，2019 年開始小批次實驗琴酒素材蒸餾，2020 年 4 月推出合力勇氣琴酒(Holy Valor Gin)。

以個別處理原料方式，首先將杜松子浸泡於自家以米為基底的鹿谷凍頂烏龍茶酒中再蒸餾；除了芫荽籽之外，其餘橘子、柚子、桂花以及親友自宅庭院的肉桂葉都是臺灣在地，透過浸泡米製基酒再蒸餾，接著調和後以過濾純水稀釋。

命名為勇氣（Valor），源於杜松子酒舊稱為「荷蘭的勇氣（Dutch Courage）」；與酒廠內其餘酒款一樣，旨在呈現臺灣風味。瓶標底圖以客家花布為概念，綴以琴酒最重要的原料杜松子。

臺灣 / Sidebar / 那吧

創建於 2018 年 2 月的那吧（Sidebar）以臺灣最豐富琴酒收藏著稱，並致力於推廣琴酒知識及品飲。2020 年初與英國琴酒獨立裝瓶品牌 – 精品琴酒商行（ThatBoutique–y Gin Company）合作，推出兩週年紀念酒款，是第一款臺灣酒吧與琴酒品牌協力製作的琴酒。

那吧琴酒（Sidebar Gin）以中性小麥烈酒稀釋至 60％ ABV，浸泡傳統琴酒原料以及代表臺灣風味的芒果、荔枝、百香果、柚子皮、茉莉花等二十四小時，經過三小時真空減壓蒸餾，最後加水稀釋至 46％ ABV，靜置數日後裝瓶，容量為 500 毫升；漫畫瓶標為那吧全體團隊畫像，背景是店內琴酒收藏櫃。

日本 / Ki No Bi / 季之美 京都蒸餾所

「只要得到嚴格挑嘴、且擁有千年手工技藝的京都人認同，必定能順利讓全世界也接受。」2014 年，懷抱著這樣的心情，一番公司（Number One Drinks Company）開始籌備日本琴酒計劃，希望將日式風味透過琴酒展現給全世界，取材就以京都為中心來發想。

大衛．克羅爾（David Croll）1990 年代便從英國移居至日本，後來成為蘇格蘭麥芽威士忌協會（SMWS：The Scotch Malt Whisky Society）日本會長，也是日本《威士忌雜誌（Whisky Magazine）》與威士忌博覽會（Whisky Live）主辦人。他與另一位日本威士忌愛好者、英國《威士忌雜誌》前總輯編馬辛．米勒（Marcin Miller），於 2005 年組成一番公司，致力推廣日本威士忌文化。旗下五款銷售品牌包含：一番單桶裝瓶（NO.1 Single Cask Bottlings）、秩父酒廠（Chichibu Whiskies）、羽生酒廠（Hanyu Whiskies）、輕井澤威士忌（Karuizawa Whiskies）、日本調和威士忌系列（Ginkgo Blended Malt）。

京都蒸餾所（Kyoto Distillery）的兩組銅製蒸餾器來自德國卡爾公司客製化設計，一者為 140 公升內嵌有香料籃，一者為 450 公升天鵝頸側懸香料籃；兩種不同尺寸的混合蒸餾器能夠更彈性運用於蒸餾各式材料，汲取適切風味。

首席蒸餾師戴維斯（Alex Davies）曾至愛丁堡赫瑞瓦特大學修習釀造與蒸餾，先後在翠絲酒廠（Chase Distillery）與科茨沃爾德酒廠（Cotswolds Distillery）工作；他在京都不僅要負責蒸餾，更重要的是要熟悉與認識日本在地素材與文化。

2016 年 10 月中發表的季之美（季の美，Ki No Bi）琴酒，以米作為中性烈酒的原料，口感較其他基底烈酒來得柔順甘甜。將材料區分為：基調（礎：杜松子、鳶尾根、檜木片）、柑橘（柑：柚子、檸檬）、茶（茶：玉露綠茶）、草本（凜：山椒及山椒芽葉）、辛香（辛：薑）、花香（芳－紅紫蘇、笹竹）等六類個別蒸餾處理，之後再混合於容量 10000 公升的不鏽鋼桶內，每次僅取一半稀釋裝瓶，剩餘部分留待下批次調和使用，以確保產品風味一致。

稀釋用水也是不馬虎，每週前往距離酒廠十分鐘車程的増田德兵衞商店運回。増田德兵衞成立於 1675 年，最為人知的清酒品牌「月之桂」是使用伏見地區的軟水製作。伏見的水質優異，從室町時代開始，造就了當地釀製清酒事業；將水視為琴酒要素之一的季之美，便是使用相同水質稀釋琴酒。包裝則與有四百年歷史、始於 1624 年的日本唐紙品牌雲母唐長跨界合作，將設計圖紋以銅色融入黑色瓶身。

京都蒸餾所對於當地素材的取得與使用都相當講究，每年 11、12 月時，蒸餾所團隊會前往京都北邊的綾部市農園採收柚子，檸檬則來自 4、5 月的廣島尾道市；取下果皮後冷凍保存，餘下的果肉會榨汁分贈予鄰近餐廳旅館，果渣製成肥料提供給農民。玉露綠茶來自京都宇治市、創立於明治十二年（1879年）的老店茶舖「崛井七茗園」，仔細拿捏浸泡時間、蒸餾強度和酒心截取；生薑一樣來自綾部市，收成後會貯放於洞窖熟成一小段時日讓氣味飽滿紮實。

2017 年開始，京都蒸餾所於每年 5 月的東京國際調酒展（Tokyo Bar Show）都會販售一款限定版季之美琴酒：2017 年是 54.5％ ABV 的季之美海軍強度琴酒（Ki No Bi Navy Strength），2018 年是 45％ ABV 添加沖繩與那國島黑糖的季之美老湯姆琴酒（Ki No Bi Old Tom），兩者分別是後來改版推出的季之美 勢（Ki No Bi Sei）以及季之 糖島（Ki No Tou）的前身。

2017 年 5 月，京都蒸餾所使用室町時代足利將軍所指定、後世宇治七茗園中仍現存「奧之山茶園」栽培的玉露，以及特殊碾茶技術的宇治茶，做為季之茶（Ki No Tea）琴酒的主要風味；提高玉露茶的比例，圓潤的表現茶香天然甘味、華麗和清爽感，兼有碾茶深度與芳香。

季之美也為東京銀座人稱「馬丁尼之神」的毛利隆雄先生七十歲生日及五十年調酒生涯，以最適合呈現馬丁尼的比例特製出季之美 毛利（Ki No Bi Mori）。2017 年 9 月，京都蒸餾所將季之美琴酒熟成於輕井澤威士忌桶，製成季能美（Ki Noh Bi），瓶標設計是向輕井澤的能劇面具系列致敬，並持續嘗試不同木桶熟成，包括與臺北國際調酒展聯名，調和輕井澤雪莉桶與全新水楢桶的季能美第十四版。2017 年 10 月底與信濃屋（Shinanoya）食品公司，以及三位調酒師研製適合調配琴湯尼的千之鈴（Sen No Suzu），額外添加芫荽籽與歐白芷根。

京都蒸餾所另外也選擇其他風味桶進行熟成，例如：使用艾雷島齊侯門（Kilchoman）泥煤威士忌桶推出季之美 K 版（Ki No Bi Edition K）琴酒，和少數會使用橡木桶進行首次發酵的亨利吉羅（Henri Giraud）香檳桶推出季之美 G 版（Ki No Bi Edition G）。

2019 年 8 月，總量只有一百零八瓶，使用三十克要價三千日幣的崛井七茗園奧之山老茶樹，以強調季之美素材系列之一、五萬日幣的季之珠（Ki No Jyu）創下日本琴酒新天價，曾一度飆漲至新臺幣二萬四千元。同年 12 月的金之美（Kin No Bi）琴酒，則是添加 1711 年創立的京都堀金箔粉（Horikin）老店號的金箔。

2020 年春天，於京都開設季之美之家（the House of Ki No Bi），除了提供品飲，也讓來客更瞭解季之美琴酒製程。

日本 / Okinawa / 沖繩 昌廣酒造

大約十五世紀開始，沖繩人就懂得使用特有的黑麴菌釀造蒸餾成泡盛（Awamori），只是當時需要得到國王許可才得以生產。1883 年（明治十六年），琉球王國的料理長之子比嘉昌文（Shobun Higa）在首里城下町製作泡盛，1967 年（昭和四十二年）正式創立比嘉酒造，2015 年更名為昌廣酒造（まさひろ酒造，Masahiro Distillery）。

昌廣酒造結合自家百年蒸餾技術與不斷更新的設備，2017 年 10 月率先發表沖繩第一款琴酒 – 沖繩琴酒一號配方（Okinawa Gin Recipe 01）。將杜松子與其他五款代表沖繩的原料乾燥處理後，浸泡自家 44％ ABV 泡盛經過四十八小時，以小型蒸餾器進行蒸餾，每批次約可產出一千瓶沖繩琴酒。酸桔帶來清爽柑橘口感，芭樂葉提供果實甘味與淡淡花香，苦瓜的些許苦味凝聚味覺且將尾韻延長，洛神花有著近似玫瑰香氣與酸度，長胡椒的辛香感刺激味蕾。

2019 年與東京生活酒吧（Bar Lievt）調酒師靜谷和典（Kazunori Shizuya）、阿爾及農交響曲酒吧（Algernon Sinfonia）調酒師小栗繪加里（Erika Oguri）合作推出限量五百瓶的沖繩琴酒 2019 年調酒師版（Okinawa Gin Bartenders Batch 2019）；自沖繩熱帶果樹園小池家㮔植的熱帶水果中挑選百香果、芒果、水檸檬百香果（ミズレモン），搭配杜松子、月桃、薑、薄荷、檸檬香茅、芭樂葉，口感充滿熱帶果香。

為 2019 年 12 月底沖繩威士忌及烈酒節（Okinawa Whisky & Spirits Festival）推出的限定版本，以原先沖繩琴酒一號的六款原料做為基礎，額外添加桶柑（Tankan）、沖繩肉桂葉茶（Karagi Tea）、月桃、綠茶、檸檬香茅，裝瓶濃度為 56％ ABV。

菲律賓 / Archipelago／群島 全環工藝蒸餾公司 Full Circle Craft Distillers Co.

1918 年，德國化學家彼得．韋斯特福爾（Peter Westfall）來到菲律賓馬尼拉，協助聖米高釀酒廠（San Miguel Brewery）研發飲料；1922 年萃取熱帶水果製成飲品，包括如今被譽為菲律賓芬達汽水的「皇家真橙（Royal Tru Orange）」，四年後他獲頒菲律賓公民資格。數十年過去，彼得的孫子馬修（Matthew Westfall）因為美國和平工作團計劃前往馬尼拉，他愛上這個國家，拍攝紀錄片、投入多項環境與都市建設，還不斷思忖能夠做哪些事情讓世界也認識到菲律賓的美好，最後他決定結合菲律賓最熱銷的琴酒與在地植物兩大元素，打算創建首間菲律賓精緻製酒廠，既發揚家族蒸餾傳承，也期望對菲國農民的生產鏈有所助益。

根據國際葡萄酒與烈酒研究中心飲品市場分析（IWSR Drinks Market Analysis），2013 年全世界銷售兩千兩百萬箱琴酒，菲律賓就占 46％，然而絕大多數卻是廉價合成琴酒，因此全球三十億美元的琴酒產值，菲律賓竟僅有 3％！馬修希望改善琴酒在菲律賓的形象，開始拜訪德國大小酒廠與蒸餾器商，2014 年與歐洲蒸餾大師哈格曼博士（Dr. Klaus Hagmann）合作學習，他帶著菲律賓當地素材，透過 25 公升擁有四層回餾板的領航蒸餾器「馬格蘭（Magnum）」嘗試三十五種配方，超過六十次蒸餾、耗費四年終於底定心目中最佳的琴酒。

之後馬修選定距離馬尼拉不遠的卡蘭巴（Calamba）新興工業區，與妻子蘿莉（Laurie）成立全環工藝蒸餾公司（Full Circle Craft Distillers Co.）。2018 年 7 月向卡爾公司訂製 450 公升銅製蒸餾器。一百年前馬修的祖父與菲律賓結緣，一百年後馬修在此開展蒸餾事業，他認為這是一種美好的輪迴。

選擇法國香檳區以冬小麥製成的中性基酒，口感明澈乾淨，相較於菲律賓甘蔗酒更適合；浸泡包括芒果、柚子、柳橙、萊姆、野薑花、本格特松芽等二十二種在地材料，以及杜松子、歐白芷、肉桂、八角等六種進口原料，經過八小時蒸餾取得 125 公升的 93.5％ ABV 原液，未經過濾保留最飽滿風味，添加馬基林山保護區水源的水稀釋至 45％ ABV 裝瓶，命名「群島植物琴酒（Archipelago Botanical Gin，簡稱 ARC Gin）」，反映了菲律賓的風土地理。

使用的玻璃瓶身被戲稱為「小相樸手（Small Sumo）」，光空瓶就有 1 公斤重；木製瓶蓋烙刻著海錨，兩側標註酒廠縮寫字母交疊 – FC 和CD；產品設計委託馬尼拉知名設計公司「And A Half」操刀。除了琴酒，亦生產使用馬基林山熔岩過濾後的群島熔岩伏特加（ARC Lava Rock Vodka）。

印度 / Stranger & Sons／奇異父子　第三隻眼酒廠　Third Eye Distillery

1947 年 8 月 15 日的晚上，一位穿著紗麗服飾的女士向酒保點了杯「印度琴湯尼」，她要求那杯琴湯尼「不要喝到殖民的味道」。那天是印度結束九十年獨立運動的日子，也是印度擺脫英國統治的獨立日。英國人統治印度的時候帶進了琴酒與通寧水（有些辛香原料還是從印度進口到英國）；如今，印度人要做出根源於這片土地的精緻工藝琴酒。2017 年印度酒商推出的勝過琴酒（Greater Than Gin）、梵語杜松琴酒（Hapusa Gin）、賈沙梅爾精緻琴酒（Jaisalmer Craft Gin），以及本文介紹的這款奇異父子琴酒（Stranger & Sons Gin），都是真正的印度味，可預期將在英國市場嶄露頭角。

出生於印度孟買，曾在巴塞隆納攻讀 MBA 的莎克希．賽加爾（Sakshi Saigal），在西班牙時愛上琴酒，遂與表弟維杜爾．古塔（Vidur Gupta）一起前往蘇格蘭、阿姆斯特丹等地酒廠參訪琴酒製程。再加上任職於孟買精釀啤酒第一品牌「閘口精釀（Gateway Brewing Company）」的丈夫拉胡爾．梅赫拉（Rahul Mehra），他們三人討論後，決定創立屬於印度的琴酒品牌。

透過親友幫忙集資，花一年時間籌備，三人選定曾被葡萄牙殖民五百餘年、西高止山脈南側的果阿邦（Goa），成立第三隻眼酒廠（Third Eye Distillery）。他們向位於果阿邦、2013 年創立的 「富拉頓（Fullarton Distilleries）」酒廠租用空間與製酒執照，以省去申請許可的繁複手續，他們在荷蘭武爾登（Woerden）釀造及蒸餾機構 iStill 修習課程，並購置蒸餾器，終於在 2018 年 5 月準備就緒。
除了杜松子來自馬其頓，其餘材料皆源自印度當地。每款原料添加進中性基酒當中浸泡的先後順序也不同 – 首先加入印度特有哥達荷拉杰檸檬（Gondhraj Lemon）、香檸檬、柳橙、萊姆等綜合柑橘果皮，接著添加杜松子、黑胡椒、芫荽籽、肉豆蔻、歐白芷根，最後是桂皮、甘草、肉豆蔻皮，蒸餾完成後僅添加水稀釋裝瓶。這款於 2018 年 7 月問世的琴酒被命名為「奇異父子琴酒」，期許家業永久傳承。

除了使用本土原料，酒廠也致力於回饋社會與環保，他們聘用當地婦女自救團體協助刨取柑橘皮，把剩餘果肉贈送給她們製成果醬或搾汁拿到市場販售；並設置回收水塔，大量減少蒸餾冷卻用水，屋頂裝設太陽能電板，包裝不使用塑料。

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圖：寫樂文化有限公司

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