實驗室X圖書館X洞穴酒窖 新竹彼刻2.0空間跟菜都升級
**朝鮮薊是為義大季捎來春季訊息的蔬菜，作家安東尼．杜爾在《羅馬四季》寫下：「蔬果攤擺出了成堆朝鮮薊，蠶豆接著登場，然後是新鮮的草莓，春意彷彿一波波湧向北方的浪潮…席捲了羅馬。」
新鮮的朝鮮薊綠中帶紫，位在新竹的「Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館」主廚黃慶德（Boris），把朝鮮薊炸得酥香，花開姿態凍結在高溫油炸的那個瞬間，成了永恆的花開。
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來採訪Boris的隔幾天，我就在當時正在義大利旅行的義大利料理主廚王嘉平的臉書上，看到他拍下在初夏的Catania市場裡用成堆用炭火烤的朝鮮薊，畫面裡炭烤煙燻瀰漫，好似把春夏的義大利氣味傳了過來。
這次我在新竹的「Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館」吃懂了朝鮮薊的美味。朝鮮薊的可食部位是花托底部的肉質及花心，因為含有大量酚類，剖開後立刻就會氧化轉變成褐色，直接生食會帶澀味，在洋超市裡常見醃漬封存罐頭裡，吃起來像是很酸的漬筍片。
「義法地區經常用炸或烤的方式烹飪朝鮮薊，是有道理的，因為高溫破壞植物細胞，會降低酚類的澀味。」Boris教我們把炸得熱燙的朝鮮薊一片片剝著吃，可食部位都集中在花托底部的肉，幾乎一兩口就沒了，好似春夏的美好在手裡快要溜走，勾起意猶未盡的饞念。
連續3年獲紅蝦評鑑的彼刻，搬到新址全新開幕後，5層樓主題包括洞穴酒窖、開放式吧檯、料理實驗室、飲食圖書館，加上籌備中的戶外燒烤區及威士忌酒茄館，全新的「彼刻2.0版」，讓Boris的料理觀全面升級被看見，而Boris除了在廚房坐鎮之外，還會進到放有各式飲食書籍的辦公室工作，是一位結合食材知識和科學烹飪的研究型料理者。
Boris還很勤於找食材，許多食材業者形容他：「很少會看到一位主廚這麼詳細的問著他要用的食材、酒水來自哪裡，漁獲食材怎麼來的。問到如果我東西不夠好，我都要心虛的。」
當Boris發現台灣也能成功栽培出品質很好的朝鮮薊時，「我『盡量』用在地食材來表現義大利料理的味道。」Boris會用「盡量」2字，交代了在台灣做異國料理，不用過度追逐「只使用台灣食材」的迷思，主廚要思考的是如何選用食材和表現想要的滋味。
像他解析義大利起司風味時，「知名的西西里捲Cannoli會把瑞可塔起司包起來酥炸，加開心果、橘子皮，很有南義滋味；羅馬知名的綿羊乾酪Pecorino Romano，特點是很鹹，常用來替代鹽巴調味；北義倫巴底產區，有用野水牛的牛奶做的起司sovrano ，經24個月熟成，風味強烈。」Boris解說食材風味時像把人帶到當地旅行，也正是因為這些外國食材來到了台灣，透過食物和料理打開了我們對世界更多的想像和理解。
Boris接著在廚房炒了蒜頭辣椒細麵，層疊以3種辣椒煸出辣味，「祕密武器是加了自煉的豬油。」居然敢挑戰橄欖油在義大利料理中的絕對地位，Boris調皮地說：「義大利人要是知道要駡我了。」我吃了一口，簡單直接，辛辣有勁，追求美味熱情的料理，永遠讓人怦然心動。
Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館
- 地址：新竹縣竹北市成功二街102號
- 電話：03-668-8313
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
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