新加坡米其林必比登主廚 中川浩希來台展店

三河屋堅持使用備長炭來烤鰻

【旅遊經 洪書瑱報導】

新加坡米其林必比登推介餐廳──「鰻滿Man Man」主廚來台開店，成立新品牌「三河屋」！其實日本鰻魚料理，受到許多國內外消費者喜歡，堪稱一絕，而在日本中，三河地區是重要的鰻魚養殖與集散中心，而「三河屋」社長中川浩希正是名古屋市三河地區（靠近愛知縣東部）的人，日語有句俗語：「殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生。」社長年輕時在三河地區鰻魚工廠工作，後到集團下的鰻魚餐廳任職，累積20年的功力，中川社長殺鰻、串鰻駕輕就熟，目前工走在「烤鰻一生」的道路上。
在日本烤鰻魚其實是有分派別，關西派是剖腹後沾醬烤，鰻魚會比較脆與爽口，而關東派則是開背，然後先蒸再烤，口感是比較鬆軟，而三河地區鄰近名古屋屬關西派，故「三河屋」的鰻魚會比較脆且爽口。而且在名古屋鰻魚經典三吃（Hitsumabushi/ひつまぶし），所謂鰻魚三吃就是——1.先品嘗鰻魚飯原有的好滋味；2.添加配料與鰻魚飯一起享用，如：芝麻、海苔、細蔥、芥末等，增添風味自己DIY；3.加入高湯變湯泡飯，以熱呼呼的溫醇餘韻做完美Ending。
 

三河屋店景

中川浩希頂著新加玻米其林必比登推介餐廳主廚的光環，以社長兼主廚之姿來台展店。

名古屋的鰻魚三吃
頂著新加坡米其林必比登推介餐廳主廚的光環，這一回，中川以社長以兼任主廚之姿來台創立自己的首家店，置身台北市鰻魚飯一級激戰區—中山區，憑藉的就是自己的純熟技藝，以及對自己烤出的鰻魚味自豪，而社長會選擇在台自任主廚還有一個重要因素，就是相中台灣的鰻魚品質與一大群鰻魚控的客層。「三河屋」採用的是台灣雲嘉南的鰻魚，一律活鰻送抵餐廳，廚房採開放式，客人可以透視看到殺鰻、烤鰻的過程，由於「三河屋」採現殺保持鮮度，故「三河屋」的鰻肉口感特別Q彈。

除以現殺、現烤外，三河屋烤鰻的炭堅持使用備長炭，選擇備長炭，主要是備長炭烤時不易有火星、溫度可高達攝氏1千度以上、紅外線可深入食材、受熱均勻，並可長時間保持食物熱度，且烤起來有炭的淡淡香味，讓食物美味翻倍，但因備長炭昂貴，所以很多鰻魚餐廳並不使用，有可能使用一般炭，或是瓦斯烤，「三河屋」表示，這應該是台灣唯一用備長炭烤鰻魚的餐廳。
 

中川社長對鰻魚美味、新鮮有著日本職人的個性，不妥協，死守味自慢的驕傲，一定要做到最好，故2016年，中川社長受邀於新加坡開幕的鰻魚餐廳擔任主廚時，便以現殺、現烤，將名古屋知名的鰻魚三吃美味端上桌，也讓餐廳連續3年（2017、2018、2019）摘下新加坡米其林必比登推介名單（餐館和小販的套餐價格不超過＄45新加坡幣，相當於＄1,000台幣），因而一炮而紅，至今仍是排隊人氣名店，吸引不少饕客前來朝聖。

但仔細想堅持現殺、現烤，又如何消化長長的排隊人龍呢﹖中川社長笑笑表示，一尾鰻要烤16分鐘，故一次至少得同步烤9尾才能消化排隊人潮。也因為已累積20年的鰻魚料理功力，所以才不會手忙腳亂。
 

除了鰻蒲燒，三河屋還提供鰻白燒

淑女套餐除了鰻魚還有沙拉、玉子燒、甜點

限定款的兒童套餐

外帶限定鰻魚飯糰

現烤鰻肝是三河屋的特色小菜

鰻魚玉子燒
 

「三河屋」幾乎清一色都是鰻魚料理，有鰻蒲燒、鰻白燒兩種選擇，不喜歡醬味太重的消費者，可選擇鰻白燒的方式，若不吃鰻魚的民眾，亦能點選唯一一款非鰻料理「雞肉套餐」。店中除人氣必點鰻魚三吃，價格帶在340~490元間，其餘還有不同定食（套餐）、丼飯可選擇。而鰻魚丼飯價格帶則在320~480元間，還有外帶便當320~480元之間，甚至提供物美價廉的鰻魚飯糰供選擇，飯糰一個為＄40元。

圖片：三河屋提供