牛乳產品愛好者的天堂！乳製品大國「俄羅斯」讓你選擇困難症發作

讀者投稿＝施奕辰（食品技師）

走進俄國超市，貨架上有著各式各樣的乳製品，一時讓人眼花撩亂。橫跨歐亞具有廣大領土的俄羅斯，從遠東地區到東歐地區，居住著許多民族，而這些不同的文化也造成了俄國乳製品的種類非常多元。雖然同是牛奶製作而成的乳製品，但文化與消費習慣的不同使得俄羅斯乳製品有與台灣截然不同的樣貌。

俄羅斯的牛乳、乳製品依照脂含量就能分為6個等級！

相較於臺灣的牛乳，俄羅斯的牛乳有非常多種選擇，包裝的選擇有塑膠袋、塑膠瓶以及紙盒。另外也提供不同的乳脂選擇，這樣的乳脂多樣性不僅在鮮乳，在保久乳、奶油、酸奶油、鮮奶油、奶渣、愛蘭等，幾乎所有的乳製品都提供這麼多種選擇。牛乳依照脂含量可以分為6個等級，脫脂（обезжиренное，0.1%）、低脂（нежирное，0.3～1.0%）、少脂（маложирное，1.2～2.5%）、經典（классическое，2.7～4.5%）、中脂（жирное，4.7～7.0%）、高脂（высокожирное, 7.2～9.5%）。 雖然擁有高脂肪含量的選擇，但隨著近年俄國人重視體態與健康，高脂產品也越來越少出現於貨架上。

俄羅斯的牛乳包裝有塑膠袋、塑膠瓶以及紙盒。（圖片來源：取自網路）

俄羅斯的牛乳也提供不同的乳脂供選擇，而幾乎所有的乳製品都提供這麼多種選擇。（圖片來源：取自網路）

俄式靈魂：酸奶油（сметана, smetana）

酸奶油是東歐飲食文化的代表產品之一，酸奶油是用乳酸菌發酵的奶油，有香濃的乳香味並帶有清爽的酸味。酸奶油除了可以直接吃之外，也常用於料理中，在東歐料理中佔有重要地位，用來製作需多料理像是湯、醬料、布林餅、蛋糕、沙拉等。俄國著名的羅宋湯在上桌前必定要添加一匙酸奶油，使口感滑順並添加清爽的酸味。傳統做法把未均質的生乳發酵後，掃取上油層而得。若有機會去俄羅斯旅遊，酸奶油絕對是不能錯過的濃醇香美食。

酸奶油是東歐飲食文化的代表產品之一，有香濃的乳香味並帶有清爽的酸味。（圖片來源：取自網路）

酸奶油除了可以直接吃之外，也常用於料理中，例如俄國食物的代表布林餅。（圖片來源：取自網路）

俄國著名的羅宋湯在上桌前必定要添加一匙酸奶油，使口感滑順並添加清爽的酸味。（圖片來源：取自網路）

越嚼越香的奶渣（творог, tvorog）

白色、碎塊狀、口感Ｑ彈、帶有強烈乳酸味的奶渣是東北歐國家常見的食材之一 。奶渣是由牛乳經過乳酸菌發酵，蛋白質凝集後瀝除乳清而得。在俄羅斯用來製作許多甜食，像是作為 蛋糕、麵包、餃子等的內餡，或加入其他材料做成凝乳糖等甜點，也可以直接食用。奶渣具有相當高的營養價值，含有非常高比例的蛋白質，且含有大量鈣與磷。奶渣以多種型態出現於俄羅斯日常，俄羅斯傳統甜點中時常能看見他的存在。

奶渣口感Ｑ彈、帶有強烈乳酸味，俄羅斯傳統甜點中時常能看見他的存在。（圖片來源：取自網路）

奶渣在俄羅斯用來製作許多甜食，或加入其他材料做成凝乳糖等甜點。（圖片來源：取自網路）

不是麥芽牛奶的焙乳（топлёное молоко, baked milk）

焙乳源於斯拉夫文化，是一種褐色的牛乳，具有特殊的味道。古時為了要延長牛奶的保存期限，將牛乳裝入陶甕中放入俄式烤爐，加熱濃縮處理。過程中須保持高溫但不至於沸騰。長時間的加溫使得牛乳中產生梅納反應，產生的梅納汀（melanoidin）使牛乳變成褐色，並賦予焙乳特殊的烘焙、焦糖風味，而因為長時間加熱，水分蒸發濃縮，因此焙乳有較高的脂肪含量，味道也較豐富。現在雖然已經不需要如此保存牛乳，但焙乳的特殊風味已深植俄國人味蕾，在超市也能找到焙乳以及焙乳做成的奶製品。

有特殊風味、褐色的焙乳（左），是將牛乳裝入陶甕中放入俄式烤爐加熱濃縮處理，超市也有販售焙乳做成的奶製品（右）。（圖片來源：取自網路）

分不清楚也很難唸的亞任卡（ряженка, ryazhenka）、瓦倫涅（варенец, varenets）

亞任卡與瓦倫涅兩者非常相像，為質地濃稠的發酵乳製品，有焙乳及酸奶的味道，有時會在茶飲時間提供。兩者也有許多脂肪含量的選擇。依據俄國GOST標準，亞任卡使用焙乳作為原料，並可添加其他乳製品（奶粉、奶油），而瓦倫涅原料為經97±2度C熱處理之牛乳。除了原料選擇稍微不同外，色澤上亞任卡與焙乳相似為棕色，而瓦倫涅則介於牛乳與焙乳之間為淺棕色，而味道上亞任卡也有較強烈的焙乳味。

質地濃稠的發酵乳製品，亞任卡（左）與瓦倫涅（右）兩者非常相像，有焙乳及酸奶的味道。（圖片來源：取自網路）

瓦倫涅原料為經97±2度C熱處理之牛乳，顏色介於牛乳與焙乳之間為淺棕色。（圖片來源：取自網路）

幅員遼闊、文化多元的俄羅斯，多年來的文化融合使得乳製品豐富而多樣，早已分不清起源處，受到蘇聯文化以及高加索文化影響各具有鮮明的文化影響，在市場上也受民眾喜愛。

延伸閱讀
▶乳製品全球新戰場！優格、植物奶正夯！
▶乳製品健康零食化　美味兼營養成趨勢
▶乳品72變！各種乳製品是怎麼做成的？

參考資料
▶Сметана
▶Творог
▶Производство сметаны резервуарным и термостатным способом
▶Сметана: полезные свойства, получение, советы при покупке
▶ГОСТ 31667-2012
▶ГОСТ 31455-2012