內藏蜜腺甜度高！台日熱銷的極品「蜜蘋果」為什麼會結蜜？

撰文＝黃欣培

切開蘋果，果肉呈現半透明、深黃色的樣子，我們通常將其稱為「蜜腺」。結蜜、帶有蜜腺的蘋果，一直廣受消費者喜愛，甚至有人將這些蘋果稱為「極品」，在台灣、日本，蜜蘋果相較於一般蘋果貴上許多。但蜜腺是怎麼產生的？這居然是因為蘋果有生理障礙才產生的症狀！

美麗的誤會！結蜜的蘋果居然是一種病症！

「蜜蘋果」其實並不是指蘋果的品種，而是指出現蜜腺、有「結蜜」的蘋果。但蘋果如果出現蜜腺，其實是因為蘋果在樹上發生生理障礙所導致！

蘋果結蜜的現象是因為樹葉在落葉前，將光合作用產生的「山梨糖醇」轉移到蘋果果實上，越晚採收的話，當蘋果越成熟，更容易使山梨糖醇累積在蘋果組織的細胞間隙中，使得果肉變成半透明狀，而此症狀正確名稱應稱為「水心症（water core）」。

蘋果為什麼會出現水心症？

出現水心症的蘋果，成因可能與溫度、施肥情況、氣候等多重因素導致，使得蘋果果核周圍的維管束呈現半透明狀。而可能的原因有：

維管束：主要作用是輸送水分、養分等功能。

水心症的蘋果，果核周圍的維管束呈現半透明狀。（圖片來源：International Produce Training）

1、水分：一般來說，水分無法作為致病原因，但種植時，水果周圍的濕度過高可能有助於症狀的發生。而雨季導致延遲收穫，會使得水果在樹上成熟，澱粉轉化為糖，更易導致水心症。

2、溫度：日夜溫差過大的地區更容易出現此病症，促使澱粉快速轉化為糖，就會結蜜。而蘋果接近成熟時，高溫也會有利於水心症的生成。

3、礦物質：缺鈣也可能導致水心症的發生，施肥時減少鈣肥，可能會使得蘋果更易結蜜。

叫做蜜蘋果的，不一定就真的結蜜

通常有水心症的組織吃起來會明顯更甜，口感也不同，且每一顆蘋果結蜜的多寡並不相同。因此即便賣家將蘋果稱為「蜜蘋果」，也不能保證每顆切開都有蜜腺。另外，在長時間存放下，水心組織也可能會消散，抑或是發生嚴重的內部褐變。

一般受大眾喜愛的蜜蘋果，其實就是蘋果的生理障礙所導致的「水心症」！得了水心症的蘋果吃了對人體並無害，因此不必過於擔心。雖然有著蜜腺的蘋果吃起來較甜，但也因此保存期限較短，建議購買標榜「蜜蘋果」的蘋果，需儘快食用完畢為佳。

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
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▶食品史上的10月21日 英國蘋果節

參考資料
▶Watercore in Apples: Causes, concerns, detection and sorting
▶蜜蘋果好吃蜜腺的背後 竟是果樹生病了！
▶GREEN&SAFE 產地實查-「蜜蘋果」美麗的錯誤