台北綠色餐飲指南 永續美食之都(台北畫刊115年3月)

「JIAMI呷米友善餐廳」選用符合責任漁業要求的午仔魚入饌。
近年來，綠色餐飲不再只是少數餐廳對理念的堅持，其背後所承載的友善環境思維，也逐步在台北蔚為潮流，並從倡議走向與國際標準接軌的制度化評鑑。這股趨勢不僅形塑了台北的飲食生活風尚，也進一步帶動綠色觀光的發展。
從倡議到專業評鑑　台北綠色餐飲走向國際
在全球永續飲食與責任消費意識抬頭的趨勢下，台北也藉由實際制度將綠色理念化為具體行動。長期觀察與推廣綠色餐飲的作家「番紅花」表示，「綠色餐飲指南」於2019年發布「綠食宣言」，倡議使用當令、有機與永續食材，以及減少過度加工與資源浪費，並建立評鑑制度為市場提供一套可依循的標準，例如重新檢視食材來源、菜單設計與製作流程，嘗試與在地小農或小型供應鏈建立合作關係等。對消費者來說，「綠色餐飲」也從抽象的概念轉化為具體的判斷標準，使友善環境成為日常生活中可被實踐的一環。
此一理念也與國際餐飲趨勢接軌，像是米其林指南於2020年開始導入「綠星」評選，表彰在永續飲食上有實際作為的餐廳，台北也於2021年首度由「山海樓」及「陽明春天」獲米其林綠星肯定。而由英國永續餐廳協會所制定的「Food Made Good（FMG）」永續餐飲評鑑制度也於2025年正式導入台灣，從供應鏈、環境與社會影響等面向進行評核，進一步協助台北餐飲業者對接國際永續標準。

「茶苑」的「千層酥味噌烤豆腐」以派皮和豆腐製作有如威靈頓牛排的綠色創意餐點。
大型集團引領創新　精緻餐飲綠色轉型
隨著近年全球ESG觀念開始深入餐旅產業，大型餐飲集團將綠色採購、永續供應鏈有系統地納入營運策略，番紅花認為，大型餐飲集團的投入是台北實踐此一系統化轉變的重要力量，其中台北君悅酒店的餐廳「茶苑」即具高度指標性。
茶苑透過制度化採購機制，長期導入人道雞蛋與有機食材，並與在地小農建立穩定合作關係，將永續指標內化在商業模式中，因此於FMG首度登台即獲得三星認證。而茶苑的永續作為也反映在菜單創意上，其以蔬食為核心發展具市場辨識度的單品，其中「千層酥味噌烤豆腐」以超過十層的薄脆派皮摻入黑、白芝麻，再捲入現煎嫩豆腐，口感外酥內嫩，搭配鹹香味噌，營造創新口味，成功翻轉對蔬食的味覺想像，獲得「綠色威靈頓」之讚譽。

「Timama kitchen」的戰斧豬排選用友善飼養肉品與小農蔬菜，體現尊重土地與食物的理念。
巷弄職人　將風土氣息融入永續料理
相較於餐飲集團著重制度化改革，巷弄小店則採用較貼近日常的實踐模式。番紅花以獲得FMG二星認證的「泔　米食堂」為例，食材選用源於台灣風土的米食、蔬果及生態水產，調味也秉持原料單純的原則，使用台灣原生種黑豆釀造的天然醬油，將善待土地與人的心意融入於餐桌之中。
番紅花也推薦另兩家深度實踐綠色餐飲的餐廳。提供米食料理的「JIAMI呷米友善餐廳」，除了選用採合法捕撈、可追溯來源的責任海鮮及無用藥、低密度養殖的生態水產製作料理，近年更積極開發綠色加工品，例如以台灣特有種蘭花釀製的蘭花酒、古甕陳釀糙米醋，並將剩餘米糠再製為肥皂，使減廢成為日常生活。
而「Timama kitchen」主打台灣風味的西式料理，選用生產方式對土地、生態與動物較為友善的食材，而在菜單設計上，肉品、蔬菜及醬汁的搭配也兼顧健康與營養需求，例如招牌菜「戰斧豬排」選用友善飼養豬肉，並搭配多種小農時蔬，每道烹飪環節都蘊含對土地、人與食物的尊重。

「泔米食堂」選用台灣在地食材與生態水產，提供兼具永續與美味的飲食選擇。
城市創新風氣　玩轉綠色餐飲實驗
「台北的消費者對創新的接受度很高，這個特質使綠色餐飲不只停留在食材的選擇，也能在營運系統與場域應用上深化。」番紅花舉例，2025年同時獲得米其林一星與綠星的「好嶼」於店內飼養蚯蚓處理廚餘，將減廢理念納入日常營運。
番紅花亦觀察到，近來永續飲食的實踐也逐漸走出餐廳、擴展到其他領域。例如遊戲橘子內湖員工餐廳「普橘島」全面改採不鏽鋼餐具，且友善食材採購比例達八成，使永續飲食不僅是個別消費選擇，更成為企業文化的一環。
臺北市立美術館也曾於2025年「奧拉弗．埃利亞松：你的好奇旅程」展覽期間策畫「永續之夜」活動，邀請獲綠色餐飲指南年度最佳主廚的「拾穗Bakery & Kitchen」創辦人呂甯期，以本土食材創作兼具造型與風味的料理，希望人們能在品嘗時感知食物背後的故事，讓永續飲食透過藝術體驗成為一種生活風格。

北投老爺酒店推出綠色旅遊，帶領旅客探訪獲綠色保育標章的咖啡農莊。
永續旅遊趨勢　走讀市場風土
綠色餐飲帶來的影響也逐步延伸至台北的觀光旅遊，番紅花分析，台北之所以具備發展綠色旅遊的條件，關鍵在於永續實踐已同時存在於餐飲端、住宿端與城市各點場域，形成旅遊網絡。而米其林指南、FMG等國際評鑑體系，則提供海外旅客藉由美食認識、接觸台北永續生活方式的窗口，也為推動綠色觀光奠定基礎。
此外，台北密集且融會多元族群文化的傳統市場，提供其他城市難以複製的在地優勢。例如東門、南門、士東、濱江、內湖、東湖、永春、北投及萬華東三水街市場，各自對應不同族群與飲食文化，旅客不需長距離移動，透過市場導覽、料理體驗與食材認識，就能看到台灣豐富的飲食樣貌。也因此部分旅宿業者開始將綠色餐飲與市場文化納入旅遊設計。例如老爺酒店集團推出市場走讀與產地體驗行程，讓旅客不只能品嘗綠色料理，更能實際走入食材產地與市民生活場景，將永續從單一面向延伸為完整的沉浸體驗。
從餐桌、市場到城市空間，台北正以飲食為媒介，串聯一條具深度且可持續探索的綠色觀光路徑。熱愛美食與支持友善環境的旅人們，不妨規畫一場台北的綠色旅程，深度賞味這座美食與永續兼容的城市。
【文・Alice.C　攝影・洪子詠、楊弘熙、王漢順、圖・台北君悅酒店、北投老爺酒店】