HOT SPOT｜前天香樓名廚打造大直私房菜餐廳「AMaze 心宴」，春季菜單「古意」頂級食材入菜，展現時間與技法的積累和傳承
去年第三季於大直開幕的「AMaze 心宴」預約制私房中餐廳，為在亞都麗緻飯店天香樓服務長達27年、並連續拿下五年米其林一星的江浙菜名廚楊光宗自立門戶之作。楊光宗本身為潮汕人，且擁有恆春客家村成長、生活的背景，讓師從香港天香樓前主廚李亞平的他，在長期累積本格蘇浙、潮州、粵式料理底蘊的同時，嫻熟運用台式風味和在地食材。
2024年8月開幕的「AMaze 心宴」，命名來自「Wow, amazing！」，自許以特色食材、菜色、料理技法、用餐空間，帶給人們驚喜。擔任行政主廚的楊光宗揮灑空間也更加自如，從中菜出發但不囿於中菜，同時主廚刻意組建年輕化、資歷中西料理皆有的廚藝團隊，力求在菜色創意、烹調技法、擺盤美學各層面上，注入新視角新氣象。
傳統老菜X西餐技法X當代新意的「古意」新解
「AMaze 心宴」的套餐主題本季返璞歸真，以「古意」命題，展現楊光宗主廚「有傳統，但無正統」的料理哲學，簡單來說就是「老菜新作」，以八大菜系和台菜的經典料理為創作骨幹，採用混融中西、跳脫框架的料理技法將傳統演繹出新意。
10道菜色使用的食材包括台東黑鰻、嘉文白鵝、屏東乳鴿、竹地雞、野生烏魚子、豐饒春蔬等元素，並加入乾鮑、官燕等矜貴乾貨提升風味層次。食材選用不只看見主廚對台灣食材的熟捻，組合和用法上的創新也在「古意」的前提下，實踐傳承的本意。
像是套餐中的蔬食料理「茄鯗（ㄒㄧㄤˇ，為「乾」之意）」，靈感來自《紅樓夢》劉姥姥逛大觀園章節裡出現的菜餚，因為只有文字描寫，自古以來有各種演繹版本。楊光宗主廚選擇將麻糬茄去皮泡滷水再烘乾，切丁變成茄鮝（也就是茄子乾），與新鮮茄子、黃綠櫛瓜製成的普羅旺斯燉菜、蕃茄洋蔥蒜頭醬汁，組合出中西風味交相掩映的春日風情畫。
一步一腳印、慢工出細活也是楊光宗主廚性格中「古意」的部份，他的滷水鵝烹調時間長達36小時，為坊間1.5小時製程的24倍，原因是鵝胸川燙後低溫浸泡滷鍋中12小時為一round，「家雁｜韭」這道菜中的滷水鵝需3round浸泡方能完成；上桌時使用熱盤呈裝溫熱食用，是經典的潮州風味。
主菜「乾鮑｜魚丸」的工時更長達15-18天，25頭吉品乾鮑需5-8天泡發，兩次浸泡滷鍋各需5天，最終才能成就鮑魚滷至溏心入味的完美狀態。楊光宗主廚同時在魚丸製法上炫技，在羊肚箘中塞入七星斑製作的浮水魚丸，是一道風味與質地都讓人印象深刻的工夫菜。
自天香樓時代開始，湯品便是楊光宗主廚的拿手好戲，「AMaze 心宴」的每季菜單也會出現湯品一饗舊雨新知。「鴿盅｜香檳茸」的型態乍看有如蒸蛋湯，但其實主廚運用了法式澄清湯的熬煮方式，以屏東乳鴿、竹地雞、黑毛豬絞成大型肉泥用以吸附雜質，清澄後的湯汁風味純淨，融合山海精華更添鮮美，香檳茸微烤後增添一絲蕈香。
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aMaze
電話：02- 85015980
餐廳地址：台北市中山區明水路598號1樓
營業時間：18:00 - 21:30 （週一定休）
餐價：台幣$5,680+10%
Tea pairing：$1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：$1,980+10% / 5 glasses
訂位方式：Inline