【燒肉日常食】全家餐飲個人燒肉品牌「IKIGAI」 面向全年齡客群、以生活化點燃燒肉新戰場
採訪＝林玉婷
撰文＝葉俊甫
全家國際餐飲集團（簡稱全餐）過去以代理品牌為主，包括「沃克牛排」、「大戶屋」及「bb.q CHICKEN」等，在市場上創造亮麗成績；2022年12月首度推出自創品牌，選擇個人燒肉IKIGAI（一起尬意）做為投入餐飲市場的第一步，全餐是如何抓住市場趨勢的呢？
看好台灣燒肉市場發展 全餐整合肉品優勢強勢跨足
董事長吳勝福指出，全餐提供全方位餐飲服務，因此不論是代理、自創或是併購，只要是好品牌、好的商業模式，都是列入全餐的事業版圖考量。加上台灣燒肉市場年產值至少150億元，在所有餐飲類型中排行前5，是成長快速的餐飲類型之一。全餐自2010年開始代理沃克牛排，累積牛肉處理技術有10多年豐富經驗，對於如何處理牛排各部位，才能讓客人吃到最美味的刀工已十分熟悉，加上善於觀察外部市場成長趨勢，選擇以IKIGAI個人燒肉做為跨足市場的首個自創品牌，是整合過往自有優勢而做出的決定。
一人燒肉更做自己 便利與高品質食材成市場新寵
iCHEF共同創辦人程開佑發現，個人化燒肉的興起跟社交疲憊有關。過往吃燒肉除了要花大錢，可能還要陪老闆或朋友聊天，並不會太開心，如果可以自己一個人高興地吃燒肉，去除社會壓力，用餐過程中也無需互動，不用在乎別人眼光，將可以提供專屬的個人餐飲體驗。
天帷企管顧問工作室創辦人、餐飲顧問林剛羽也分析，一人燒肉是餐飲市場上越來越多的類型，主打便利性與食材品質，不一定要很多人就能體驗用餐樂趣，一人燒肉賣的是商業模式，主要走高迴轉率與較少人力。歐睿國際香港事務室研究經理Herbert Yum也觀察到，2021年，台灣燒肉市場開始有一波商機，就是推出2到4人、適合小團體消費的套餐形式，迎合想外出飲食又不想太多人的餐飲需求，資料顯示，2023年這塊市場是持續成長的。
全家餐飲花費一年半籌備 IKIGAI搶攻市場
IKIGAI燒肉專門店品牌長陳信勝補充，選擇個人燒肉作為全餐跨足市場的首個品牌，從市場趨勢分析，由於聚餐型的燒肉模式受疫情影響，型態轉向「共桌不共食」，套餐形式成為市場的切入點，不論是個人吃或是跟朋友分享都很適合，再加上台灣家戶人口數下降至2.6人以下，「滿足個人消費需求成為市場趨勢，個人食的商機興起，因此IKIGAI利用價格與店型優勢，提供更彈性的餐飲選擇，希望提高消費者到店頻率，讓個人燒肉日常化。」
為了自創品牌，IKIGAI前期花了半年時間投入市場調研，選定個人燒肉為展店形式後，又花了一年時間為首家店開幕做準備，陳信勝說，從內部盤點自身優勢開始，除了掌握沃克品牌對肉品處理的技術，也融合全家連鎖經營的經驗值，加上觀察市場趨勢，鎖定個人燒肉目前尚無領導品牌，因此決定跨足市場。
延續日常食策略 日本頂級A5和牛也吃得到
從個人燒肉出發，吳勝福表示，IKIGAI燒肉專門店聚焦在個人日常食型態，打破過往燒肉以聚餐為主的形式，期望翻轉燒肉生活化，成為平日三餐的選項之一。因此，IKIGAI的定價區間頗大，從280元到820元都有，但營運迄今的數據顯示，台灣人還是偏好牛五花，客單價約落在500元上下的美牛套餐為主，當然，想要犒賞自己，店內也有提供像是頂級日本A5和牛的多元選項。
390元就能吃到300克的「牛胸腹肉大盛」是點單量最高的套餐，蛤蜊味噌湯和白飯吃到飽，CP值超高。（張偉明攝）
將沃克牛排處理肉品的技術運用在食材上，IKIGAI提供每日現切的半凍肉。陳信勝說，為兼顧視覺跟肉質口感呈現效果，開店前一晚會先把-18度C的半凍肉先放置到0度C～-4度C冷藏，等到隔天開店再行切割，經過處理的肉品不但賣相好，也利用刀切出完美肉片，「現點現切會讓消費者等太久，我們依據過去累積的數據資料，來預估每日所需用肉量，因此，後場人力也會多1到2人，這些都是為了提供最好的服務。」
「甕漬巨龍燒肉」是將牛肝連以刀工切成長條狀，用壽喜燒醬汁醃漬入味，烤後再以剪刀分切食用。（張偉明攝）
善用大數據分析 大戶屋用餐人數成席次規劃參考
IKIGAI首間店鋪選擇開在天母大葉高島屋。陳信勝分析，選點前有進行消費族群分析，天母地區消費能力較高且高島屋客群廣泛，可接觸到像是上班族、朋友、情侶或是家庭等不同客群；而展店前，也運用大數據分析，參考高島屋大戶屋的用餐人數比例進行座位規劃，譬如目前店內的8個單人座位，就是按照大戶屋1人用餐占11%、2人用餐占38%、3人用餐占22%、4人用餐占16%的比例，作為目前店內80個席次的規劃分配，「運用全餐過去累積的經驗數值，讓空間可以因應客群靈活運用。」而觀察開幕後這幾個月的營運，客群和人數也的確如當初預估，年齡層也很廣，甚至有60多歲的奶奶已成常客，每週必到。
林剛羽說，全餐的特色，就是善於分析數據和經營客層，去提高消費者對品牌的接受度，過去全餐就善用分析優勢讓大戶屋90%既有店鋪營業都有成長，創造加乘效果。
重視消費者用餐體驗 「燒肉領夯員」帶你烤出美味
陳信勝表示，IKIGAI非常注重消費者的用餐體驗，店內使用的是側吸式電烤爐，不只安全，也有效降低燒烤所產生的油煙味，顛覆過往吃完燒烤一定會留下厚重味道的印象，餐廳空間採取回字型設計，方便服務人員移動，店內也配備烤網車提供即時服務，每天的閉店服務人員也會清洗電烤爐，來維持良好的用餐環境。
服務人員每天閉店後需花2小時一一清潔全店烤爐，以確保吸煙效果順暢，且避免油垢累積造成公安風險。（張偉明攝）
為增加燒烤的專屬體驗感，IKIGAI準備「燒肉領夯員」設備，利用沙漏計時方式，讓消費者自己也能烤出美味燒肉，不同肉品的燒烤時間都經過反覆測試計算出來；而為了不讓燒肉過膩，IKIGAI還貼心提供稱為「燒肉之魂」的5種獨家佐料，包括清爽的和風柚子醬、炸得不黏牙又有脆度的蒜片、傳統的日式洋蔥燒肉醬、搭配牛舌不可或缺的蔥鹽、以及可配肉配飯的百搭泡菜，不同口感讓消費者在用餐時增添更多想像。
每桌配置沙漏「燒肉領夯員」，依照指示牌說明來操作每個品項該烤多久、需翻面幾次，就算自己烤也能得到最完美的熟度。（張偉明攝）
套餐皆附上獨家醬料蔥鹽醬、和風洋蔥醬和泡菜，配肉或配飯都隨意。（張偉明攝）
陳信勝也說，為了迎合個人用餐的趨勢，IKIGAI的個人座位會面對牆面，避免與人四目相對的尷尬感，加上個人用餐大多不說話，因應多數人喜愛追劇的趨勢，店內的個人席都附有專屬插座便於充電，細緻思考個人化的用餐需求。
IKIGAI高島屋店設置8個個人座席，還貼心附有插頭，以方便客人邊吃飯邊追劇。（張偉明攝）
IKIGAI燒肉專門店
成立年：2022年12月
店數：1家
月營收：約600萬（2023年8月統計）
熱銷料理：牛胸腹大盛、牛肉盛合、甕漬巨龍燒肉
【更多燒肉產業趨勢解析，請詳閱食力Vol.32季刊《王品、全家、築間都搶著夯！ 燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎？》】
審稿編輯：童儀展、林玉婷
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