上下游餐桌解密》如何挑出最愛的米？品種、風土帶來個性，施肥越少越好吃？（涉己）
每天吃的白飯，其實比你想像中更有個性。有的晶亮 Q 彈、有的柔軟黏潤，還有米飯自帶芋頭香；這些差異不只來自品種，也與澱粉、蛋白質、氣候、栽培、碾米、煮飯方式有關。上下游文化基金會邀請農業部台南區農業改良場鹿草分場長陳榮坤、台中區農業改良場助理研究員李誠紘，拆解「好吃的飯」關鍵，並帶領民眾化身「品飯員」，盲測五種好米風味，分享買米、保存與煮飯訣竅。
米飯風味四象限，從經典百搭到個性派
台灣稻米品種重要推手陳榮坤指出，米的口感與香味，奠基於米的基因——品種決定了米有沒有香味、是軟是硬、是黏還是不黏。為了幫助大家掌握米種特質，陳榮坤歸納出一張「米飯風味圖」：橫軸代表「香氣」，越往右香氣越濃郁顯著；縱軸代表「口感」，越往上質地越柔軟綿密，越往下則越偏硬挺、具有扎實的咀嚼感。
台稉 9 號溫潤百搭經典，台中 194 華麗軟綿香氣濃
首先是沒有香氣、口感軟黏的「溫潤百搭經典派」，其水分飽滿、質地溫柔，適合日常白飯或煮粥，容易吸附家常菜湯汁。其中，台稉 9 號位於相對中間的位置，飯香較淡、口感稍軟；台南 20 號與台中 200 號都是半糯性品種，黏性介於蓬萊米和糯米之間，但台南 20 號帶有香氣，台中 200 號則沒有香氣。
其次是有香味、口感又黏軟的「華麗軟綿香氣派」，如果很享受飯的香氣，那就可以嘗試這些品種。台中 194 號香氣偏向七葉蘭香、台南 20 號則是芋香；高雄 147 號較台南 20 號、台中 194 號來得不黏，屬於中性口感。
台南 16 號Q彈粒粒分明，台稉 4 號個性強烈
第三個類型，是沒有香味、相對有 Q 彈口感的「粒粒分明職人派」，比如台南 16 號、越光米。陳榮坤表示，日本飲食文化重視生魚片等食材的原味，不希望米飯香氣掩蓋過主菜，因此壽司米追求的是純淨無雜味、具保水膜與彈性的米粒。此外，東部主力品種台稉 2 號、以及佔西部產量 6 成以上的台南 11 號，冷卻後依然能維持優異彈性，很適合製作飯糰、炒飯與鐵路便當。
最後是既有香味、又有口感的「個性派」，此類品種越嚼越香，例如台稉 4 號，香氣濃烈且米粒具備明顯支撐力，適合搭配重口味或異國料理，兩者在味蕾上能並駕齊驅。
土壤有機質、水溫高低，都會影響米質
品種之外，「風土」也會走進飯碗。土壤中的礦物質與有機質，以及日照、颱風、水溫和季節，都可能改變稻米品質。像是花東縱谷的富里、玉里，「土壤是黑色的，有機質含量非常高。」而濁水溪流域同樣從山上帶來了非常豐富的有機質與礦物質，沉積在土壤裡。
而較低水溫，有助於稻米生長較慢，米飯就會越紮實、Q 彈。花東縱谷部分產區，如池上、富里，鄰近山區水源，水溫較低；而西部像是竹東、草屯、田中、斗南、美濃等「風尾水頭」的地方，「都是最好的（產地）。」
肥料用多，米的蛋白質含量上升，就變得比較不好吃
在肥培管理上，肥料施用量也影響了米飯軟硬度。陳榮坤比喻，稻米中的蛋白質好比「蜂巢壁」，裡面的蜂蜜則是澱粉。當田間施肥過量，稻米蛋白質含量升高，蜂巢結構就會變得緊密厚實，將內部的澱粉緊緊包覆；消費者買回家烹煮，就需要更多水分與熱能才能軟化米飯，導致高蛋白米飯質地偏硬、難以煮透。
優質白米的蛋白質含量通常控制在 6% 以下，品質更高的米大約在 5% 左右，口感會更軟嫩細緻。東部產區因日照時數較短且受颱風威脅，農民施肥相對節制，造就東部米低蛋白質、口感柔軟的特色，而太陽充足的西部地區，則為追求產量，會施較多的肥。然而陳榮坤強調，只要西部產區落實精準控肥，同樣能生產出彈性與風味不輸東部的高品質稻米。
直鏈澱粉多，米飯粒粒分明；支鏈澱粉多，米飯柔軟黏潤
除了外在條件，米內含的澱粉組成，也深深影響飯粒的口感。李誠紘解釋，白米主要成分是澱粉，澱粉可再區分直鏈澱粉與支鏈澱粉。直鏈澱粉分子結構呈線性排列，烹煮時不易糊化，含量比例越高，米飯質地越硬挺、顆粒分明、彼此不沾黏。而支鏈澱粉分子結構呈分支狀，烹煮時容易吸水糊化並釋放黏性，含量比例越高，煮熟後的米飯質地越柔軟黏潤。
舉例來說，半糯性的「台南 20 號」直鏈澱粉含量低，煮熟後黏性極佳且質地柔軟；而「台南 16 號」直鏈澱粉比例適中，因此保有鮮明的咀嚼彈性。至於製作蘿蔔糕、粄條等傳統米食加工品，則需要直鏈澱粉含量高達 25% 以上的秈稻品種，以維持糕體的扎實結構與硬挺度。
少肥的一期稻作軟而綿密，少肥的二期稻作米質Q彈
此外，台灣特有的一年兩期作氣候，也深刻牽動著澱粉組成的變化。李誠紘說明，台灣一期稻作通常在盛夏（6 至 7 月）收穫，稻穀成熟期處於高溫環境，高溫會抑制直鏈澱粉合成酵素的活性，使得直鏈澱粉比例下降、支鏈澱粉相對增加，因此一期作的米飯普遍偏向軟黏；二期稻作在秋冬（11 至 12 月）收穫，成熟期氣溫逐漸轉涼，直鏈澱粉累積較多，煮出來的米飯質地自然較為硬挺、Q 彈。
綜合期作與肥培條件，陳榮坤進一步歸納米質變化的基本通則。少肥的一期作會比較軟、綿密；多肥的一期作會軟黏但有支撐力；少肥的二期作米質 Q 彈，「日本米基本上就是這種環境下種出來的，低溫、肥料少。」而多肥的二期作口感就會比較硬，煮飯時需調整水分。
碾米功力也是米飯好吃關鍵之一
最後一步，稻穀收割後必須烘乾，高溫快速烘乾可能傷害米質，低溫慢速烘乾較能維持品質，卻需要更多設備、時間與成本。碾米也不是越白越好，碾得不足，口感可能粗糙；碾得過度，則可能破壞米粒外層結構，使飯變得黏糊。換句話說，品種決定米飯的潛力，栽培與碾米工藝則決定這份潛力能否出現在餐桌上。
五種特色白米品種，各有特色故事
台灣有很多好吃的米，李誠紘精選五種好米深入介紹，首先是「台版越光米」台南 16 號。李誠紘表示，日本越光米享譽全球，但來台水土不服，陳榮坤等人將越光米與台農 67 號雜交，成功育成台南 16 號，米粒透亮，煮熟後表面具有晶亮的保水膜，入口帶有彈性。
除了越光米，另一個影響台灣育種的重要日本品種是「牛奶皇后」，質地介於一般稉米與糯米之間，因此被稱為半糯性米，煮熟後柔軟黏潤，放冷也不容易變硬。台南 14 號、台南 20 號與台中 200 號都是牛奶皇后改良品種。
其中，「台南 20 號的雜交組合很有想法。」李誠紘說，育種人員將香味、半糯性、高產與抗病等特性組合在一起。日本傳統飲食傾向讓米飯襯托配菜，通常不希望飯香過度突出；台南 20 號則加入台灣消費者偏愛的芋頭香，形成具有本土特色的品種。
另外，台中 194 號，則是結合印度香米與臺灣稉米的優點。印度香米香氣突出、米粒細長，但口感偏硬、黏性較低；與台稉 9 號雜交後，增加柔軟度與黏性。李誠紘表示，台中 194 號在民眾盲測中經常受到好評，因為香氣、甜味、軟硬度與顆粒感，都正中不少台灣人的喜好。
化身品飯員，從外觀、香氣到黏性逐項盲測
聽完品種背景，民眾開始盲測台南 16 號、台南 20 號、高雄 147 號、台中秈 10 號與台中 194 號。沒有品牌、產地與包裝提示，只能靠眼睛、鼻子、舌頭與牙齒，辨認眼前 5 口白飯的特徵。
首先觀察米飯外觀，看米粒是否均勻、表面有沒有晶亮的保水膜，「保水膜明顯，通常就是好吃的飯。」接著聞香，辨別草香、七葉蘭香、芋頭香或花香；不好的氣味包括煙燻味、悶味等異味，品評時可以留意。
入口後則感受甜味、顆粒感與滑順程度。黏性還可分成 2 種，一是咀嚼時米飯能否凝聚成團，二是飯粒是否黏牙。最後再感受米粒的軟硬，以及吞嚥後是否留下粗糙感或餘味。
品評的意義，是練習描繪米飯的特徵
李誠紘認為，品評真正的意義，是練習用具體詞彙，描述原本習以為常的一碗白飯。有人喜歡柔軟黏潤，有人偏好顆粒分明；有人喜歡香氣鮮明，也有人希望白飯清淡，讓菜餚成為主角。好不好吃沒有唯一答案，但米飯的特徵仍舊可以被仔細辨認。
買米關鍵：看品種、期作與碾製日期，煮完別忘了鬆飯
陳榮坤建議，消費者選米可以先挑品種，再看產地、期作與碾製日期，實際品嚐後，再找出品質穩定、符合個人口味的品牌。他表示，市面上的米少有包裝直接寫品種名稱，建議認品牌，找到重視米品質的碾米廠，選擇好的產地、好的品種跟農民契作。一等米、二等米主要反映完整粒、碎粒等外觀規格，相同品種下，完整粒愈高，米的品質及口感也愈佳。
保存時，可選購真空包裝或附脫氧劑的產品，開封後最好冷藏。從冰箱取出時，應先讓整包米回溫、擦乾水氣再拆封；若無法冷藏，則選擇小包裝、密封並儘速吃完。
不同品種需要水量不同，留意觀察技巧
煮飯時，不同品種需要的水量也不同。李誠紘提到，台南 20 號等半糯性米通常不需要太多水，水米比建議為 1:1，一般米則約為 1:1.15 至 1:1.35。陳榮坤也提醒，飯煮熟開鍋，先別急著吃，可以觀察米飯的表層，如果表面向內收斂，代表米粒的吸水率較低，出飯率就比較少，要立即翻鬆，讓鍋內水氣均勻散開，避免底部米飯濕軟。
白米身為碳水化合物，經常被「詬病」血糖及健康問題，但其實，吃對方法，也能夠降 GI。比如，可以等到米飯溫度降到 40 度以下，此時澱粉就不易被分解、吸收，血糖上升能更為平穩；或者白米與糙米以 7:3 的比例混搭，也可以兼顧口感與健康。
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