古早澎湖花生多　只好拿來做花生酥變名產

差不多是這個時節，筆者澎湖阿嬤的花生田已開始播種，等到豔陽高照的六月天就能收成。在花生田裡邊幫忙拔起一串串結實累累的花生，邊把花生夾在耳垂當成耳環的遊戲，是我小時候對於花生田的印象。

相較那個時候，現在澎湖種植花生的農家已經不多，產量光是自家吃就不夠，但阿嬤說，在她少女時代，家家戶戶都有一片花生田，種植量多到吃不完，才會再製作成花生酥這類的副產品分送親朋好友；阿公也說，以前的人還會自己榨花生油去兜售，可見澎湖土壤雖含鹽分高、養分少，但偏鹼性的壤質能提供對養分要求不高的花生、地瓜等農作生長，於是自17世紀末開始，澎湖遍地種植花生，延伸而來的產品──花生酥也在幾十年後成為當地名產。

販售澎湖花生酥的品牌和店鋪眾多，其中盛產個頭飽滿、含油量高的白膜花生產地──西嶼鄉，便有家位在池西村，開業近50年的「玉春」，以手工製作花生酥聞名。

早上六點半開始製作花生酥的黃清平說，「早上天氣比較不熱，所以適合製作花生酥。」原來製作花生酥不只是體力活，還要對抗澎湖夏季的炎熱。

首先，黃清平得先將收購而來的剝膜花生粒按比例秤重，他坦言：「這不是澎湖花生啦！現在澎湖花生自己吃都不夠，很難全部都用到澎湖的啦。」雲林產花生一斤100元，澎湖花生一斤180到200元，將近兩倍價差，「不是錢的問題，是根本買不到！」但他也補充，如果夏季有盛產，還是會到仍產量較高的湖西鄉去收購。

據說，澎湖現在販售的花生酥多是以雲林，甚至越南花生製作，此時工序的講究就得看各家本領。

採以手工製作的玉春，先是將花生放入研磨機裡磨成泥備用，接著在一旁已經熱得散發出熱氣的大鍋裡，依序放入白糖、麥芽、奶油、芝麻攪拌，待融化後，趕緊離火將剛磨榨好的新鮮花生泥添入。

假日返家幫忙的黃清平長子拿著兩支大杓左右開弓，趁著鍋內還有溫度時，不斷地將糖和濃稠花生泥拌勻，此時考驗著溫度控制、速度和體力。

程序看來簡易的花生酥，製作過程最講究的還是溫度。趁著花生泥如黏土般軟黏時，把花生泥倒上工作台，用笨重的金屬擀麵器反覆桿平再重疊，隨著花生泥開始凝固，木頭製量器刻量出尺寸，菜刀精準快速地切下一塊塊長方形花生酥，一個眨眼之間，花生泥凝固成花生酥，外行人看不出其中溫度變化奧秘，但從小在家幫忙製作花生酥的黃清平長子，可是用手感溫度就能得知每一步狀態，否則就如黃清平所說：「如果糖不夠熟，做出來的花生酥就會太硬咬不動；而麥芽比例一旦出錯，花生泥也推不起來，無法反覆疊起增添口感。」

剛切好的花生酥還帶有點溫度，口感不是太酥脆，反而像是遇潮之後的「潤潤」口感；但相反地放涼後，卻蛻變為酥脆軟綿，而且吃得到層疊口感。

整個玉春的客廳在花生酥香氣下化身為家庭工廠，一張紙折疊包覆起一塊花生酥，手工包裝的花生酥吃進嘴裡香甜軟綿，即使熱量偏高，但仍令人忍不住一顆接一顆，「吃花生酥會很有精神啦！」黃清平說吃甜的讓精神、心情都好啦！

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