打過棒球、曾是職業單板滑雪選手，韓籍主廚來台引進DOSA、Akira Back餐飲雙品牌：喜歡餐飲就一直走下去
蔡佳玲
圖片 蔡佳玲攝影、臺北洲際酒店提供 提供
「我從沒想過要當主廚，也從沒想過自己會走到今天這一步。但不知不覺中，一旦你發現自己喜歡這件事，就會在這條路上一直走下去。」韓籍主廚Akira Back說。坐在11月11日即將開幕的同名餐廳「Akira Back Taipei」包廂裡接受專訪，他時而認真思考問題，時而以戲謔的方式幽默回覆，舉手投足間散發個人魅力。
Akira Back此行來台，是旗下餐飲品牌「Akira Back」將於臺北洲際酒店內開幕，其在巴黎、香港、杜拜、首爾、羅馬等不同國家城市都有分店；而他主掌的另一間餐廳，曾於首爾、倫敦獲得米其林一星的「DOSA」，也將於11月12日接力在酒店內點燈迎客。
▲Akira Back Taipei餐廳門口以光束營造氣氛，頗有幾分未來感。（蔡佳玲攝影）
他過去在韓國曾是棒球好手，自四、五歲時就知道自己想打球，國、高中時也持續代表學校出賽，直到十三、十四歲時，父親卻投下一顆「曲球」，宣布將舉家搬遷到美國科羅拉多。
在語言不通、球員生涯又被迫中斷的日子裡，Akira Back看到當地玩滑板、滑雪板的年輕人留著雞冠頭、染著藍髮，模樣酷極了，「我想變得跟他們一樣酷，於是我開始學較為容易的滑雪板，我玩得很拿手，還把頭髮漂白了，我當時覺得自己超級酷！」他說。
這一玩，他從原本只是想學英文、發展興趣，變成一名擁有約七年資歷的職業單板滑雪選手。藉滑雪出名後，不想受贊助商擺佈，也不想接手父親的面料設計事業，他突發奇想地走進家裡常去的日本料理餐廳求職。
父親反對激勵他學餐飲
Akira Back說：「主廚看我頭髮染色，要我把頭剃光，他以為我在開玩笑，但我真的剃了光頭，我必須找點事情做。所以我連續兩周每天跑去找他要工作。」當時的Akira Back沒做過菜、對日本料理一竅不通，甚至不吃生魚片，在受到父親的極力反對後，心裡的鬥志卻反而燃出熊熊焰火，這件事他是非做不可。
眼見雙手在冬天裡泡冷水、醋水，刺痛、受傷了也不放棄，「我跟著非常傳統的主廚學習，我覺得這群人根本瘋了、都在針對我，但不知怎麼地我竟然喜歡上了這份工作，我從來沒想過自己會走到今天這一步。」他說。
單板滑雪領他進入餐飲業，棒球運動則培養他領導的眼界，Akira Back說：「我打過棒球，理解教練的重要性，棒球得靠團隊合作，我以前是第四棒打者，常打出全壘打。但現在廚房得有其他人去打全壘打，我需要有人做好短打，至少讓他跑上一壘，我的角色更像是教練。因為打過棒球，我明白該如何營造團隊的和諧。」
▲聘請香港團隊設計的Akira Back Taipei用餐空間，從桌椅選擇到配色都有講究。（臺北洲際酒店提供）
首次來台引進雙品牌料理多元
這回選擇讓自己的首家台北餐廳落腳臺北洲際酒店，雖然最初是酒店方率先遞出橄欖枝，但早在四、五年前，他就發現很多名廚從新加坡等地來到這裡，身邊認識的人來台後也紛紛愛上，台北成為亞洲非常具代表性的美食之站。
Akira Back說：「這裡的食材棒極了，特別是蔬菜、蛤蜊都非常優秀，我一直想來這裡很久了，因為我打過球、熱愛挑戰，大家都跟我說這裡很艱難，但越艱難對我越好，因為我會研究得更多，給我越大的壓力我反而執行得更好。」
台北的日本料理店數量多，「Akira Back Taipei」可以接住想吃傳統日料、現代日料、牛排甚至素食者的需求，呈現的是他對日式料理的願景，他尊重日本傳統，並融入其所認為有趣的元素，基於本身所學，製作出屬於自己的料理。而「DOSA by Akira Back」則是他發現韓國文化、料理在台北蔚為流行，看到未來潛力才決定同步引進，做的是他個人版本、重現童年味道的韓菜主廚餐桌。
▲僅16個座位的DOSA by Akira Back從傳統韓國發酵藝術與故事性延續中開發菜色。（蔡佳玲攝影）
披薩、燉牛小排必吃 臭豆腐做獨家菜
因為從小在韓國吃媽媽的飯菜長大，在開了十多家「Akira Back」餐廳之後，他想做一個不同的品牌，挑戰韓式料理。於是Akira Back先以「外國人」的身份回韓國開Chef Table形式的「DOSA」，接著到倫敦再開第二家，台北店是第三家。
Akira Back說：「有些客人會跟我說，我的韓式料理吃起來偏甜，但這是我童年記憶中韓式料理的味道。」即使如今在韓國，一般餐廳的口味早變得平淡、中和，「但這是我的歷程，我能藉此與顧客連結、講述我的故事，這非常重要。」
他推薦台灣客人三道「Akira Back Taipei」必吃的招牌菜，第一道必吃是「披薩」，「我研發的蘑菇披薩，將杏鮑菇經過舒肥與煎烤後，香氣與口感吃起來跟牛排一模一樣。隨著你一片片吃完完，盤底會顯示出我媽媽的畫作，這道披薩是我媽媽的最愛，我常跟客人開玩笑說，如果你不喜歡這道菜，千萬別告訴我！」Akira Back笑說。
▲48小時燉和牛小排（左）、AB招牌披薩鮪魚/杏鮑菇（右）是Akira Back極力推薦的菜色。（蔡佳玲攝影）
兒時媽媽會煮「慢燉牛肉」餵養，當時馬鈴薯、紅蘿蔔、紅棗是最常見也最便宜的食材，和牛肉一起下鍋，需燉煮很長時間，一個月能吃上一回就像中了大獎。憑著記憶，他將這個味道也做成自己的招牌菜。在美國，墨西哥料理相當常見，Akira Back研發的「迷你塔可」加入八角調味，再放上松露片、白醬油製造奢華感，風味非常獨特。
有一回在機場候機時，碰巧嘗到台灣美食「臭豆腐」，Akira Back一試為之著迷，待餐廳開幕、運作上軌道之後，怎麼將臭豆腐搭配永續藍鰭鮪魚，做台北店的獨家菜？台灣產的佛手瓜，又能有什麼令人意想不到的吃法？他的心中已有藍圖，台灣饕客敬請期待。
▲DOSA by Akira Back秋季套餐包含結合韓式魚醬、陳年老泡菜、韓式醬油烹調的9道料理。（臺北洲際酒店提供）
母親藝術創作貫穿空間設計
「Akira Back」品牌在全球開據點，皆注重有劇場感的奢華空間設計，香港店更獲得「全球最美餐廳」之一的美譽，台北店除了找來與香港店同樣的設計團隊，空間的另一項核心元素是Akira Back媽媽的藝術創作。
▲餐廳數幅掛畫皆由Akira Back的媽媽親自創作。（蔡佳玲攝影）
Akira Back回想起當自己還是滑雪板選手時，曾幫爸爸的公司設計很多服裝，「我知道怎麼把東西做得很酷，但是對色彩掌控非常糟糕，而我媽媽卻對顏色非常有天分。當你走進餐廳，天花板上的作品，是我媽媽彩繪她眼中海面下的畫面，牆上、包廂裡掛的畫作也是出自她之手。無論我走到哪裡，看到媽媽的畫作都覺得像是回到了家。」他說。
除了保舊，他更注重創新。Akira Back說：「對我來說，真正的挑戰永遠是下一步是什麼？我必須做出酷炫的新東西。未來的趨勢會是什麼？我必須創造那個趨勢來吸引顧客，我的面前永遠有一道牆，我必須想辦法打破。」以創新思維成功開闢餐飲之路，他回顧走過的路笑說，「現在若有人問我，重新選擇一次，我願不願意再當主廚？我的答案是我願意。」
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