為何麵包業者最愛東山龍眼乾？人力與燃料日漸不足 土窯煙燻古法如何存續？

採訪＝張語屏、李姵琦
撰文＝張語屏

曾以台南東山以古法煙燻的龍眼乾加入紅酒，吳寶春代表高雄帕莎蒂娜餐飲品牌參加2008年世界盃麵包大賽，奪下「國家特色」麵包冠軍，15年過後，帕莎蒂娜旗下烘焙品牌、吳寶春獨自創立的個人烘焙事業，酒釀桂圓麵包仍是架上長銷產品，都仍保有使用東山煙燻龍眼乾的麵包食譜。

吳寶春在創立個人烘焙品牌，也遵循當年參賽奪冠原則，使用東山煙燻龍眼乾。（張語屏攝）

只使用東山煙燻龍眼乾 專挑6天5夜柴燒口感

帕莎蒂娜創辦人許正吉表示，100%使用東山龍眼乾，是對消費者的承諾，使用在地優質食材是品牌最重要的價值。吳寶春麥方店行政總主廚謝忠𧙗也表示，「吳寶春師傅當年找了東山在地的食材去做研發，以6天5夜的柴燒後，香氣和煙燻的風味很明顯，跟泰國的龍眼乾是完全不一樣的。」

「我們之前到東山去找當季當令食材，比較過以機器乾燥、還有傳統龍眼木柴燒的，還有4天3夜、5天4夜、6天5夜等不同窯烤後的龍眼乾風味與口感，發現6天5夜的風味最好。」許正吉說，也因此旗下烘焙品牌一直使用來自東山以6天5夜柴燒古法的龍眼乾。

龍眼採收必須立即高溫殺青 減少堆置後熟、影響柴燒火候與口感

東山果農黃文賢說，龍眼和香蕉一樣，採收後會持續後熟，因此不能讓生果堆置太久，否則就會過度發酵、水份含量也不同，龍眼乾的品質就不會一致。因此當7月底龍眼開始採收，要做龍眼乾的生果，第一時間必須趕緊帶到農家專門搭建的土窯，先以高溫殺青。

東山果農黃文賢跳下可承載1.2公噸重的煙燻龍眼槽箱，說明槽箱各個角落的溫度都不一樣，因此農民必須在酷熱環境裡費心看顧。（張語屏攝）

連續6天控溫不斷火 仰賴大量人力與體力

「傳統的土窯柴火煙燻龍眼乾，會先以攝氏70度的溫度先殺青1小時，再來控制柴火到65度，燒個1.5小時，之後必須跳下到槽箱內做退火、降溫，手腳並用，持續6天5夜，要隨時確保維持在攝氏40至50度，否則就會過焙。」黃文賢表示。

東山果農林振隆自己也有窯烤龍眼乾，雖然後面幾天的溫度已降，作業環境仍然相當炎熱，「傳統6天5夜的烘烤，農民連日24小時都要顧柴火、溫度和果實烘烤狀況。以前必須仰賴人力不斷翻動。」林振隆說，由於春雨和生產管理狀況決定龍眼果實水份，就會影響柴燒時間和果乾品質。

果農研發機械式吊台 縮減人工與柴火

若為了趕件加速在3天2夜內烤好，火力勢必加大、柴火必須一直加，「火太大、太急，龍眼乾就沒那麼好。為了改善古法作業，我研發了可用機械吊台分離不同槽箱，雖然仍需人力監控和察看龍眼乾，但從殺青到降溫過程，透過機器協助，已可省下不少工和柴火，我在4天4夜就能完工。」林振隆說。

為了改善大量使用人力搬動和翻攪的煙燻古法，農民多改以機械吊掛、在降溫時更換龍眼槽箱。（張語屏攝）

產量供不應求 古法太辛苦、傳承人力愈來愈少

原本固定與東山小農合作，使用單一煙燻龍眼乾來源，行政總主廚謝忠𧙗說，使用東山龍眼乾的桂圓麵包在海外得大獎回台後，的確提振了在地小農士氣、開始努力種龍眼、燻龍眼乾，帶動起龍眼產業、也吸引其他業者一起支持，加上不斷展店，因此單一小農就算要量產也已供不應求，必須集結東山不同小農，來平均食材需求。

根據台南市東山區戶政事務所2022年人口結構數據分析，19至50歲的青壯年人口占38.54%，51歲以上的中壯年及老年人口則占51.6%，且人數也首度在2022年跌破2萬人。

雖然東山古法煙燻龍眼乾相當受到肯定，林振隆感嘆，吸引返鄉從農的農後代已愈來愈少，就算有意願接手農業，熱血也被高溫炎熱的作業環境給消耗殆盡，體驗過1年後，隔年只好另做盤算。

東山果農伍展志形容，煙燻龍眼的古法，是極度仰賴人力的作業，人就像機器一樣日夜連續操作，如今的老農民為了維生仍然是邊做邊喊受不了，這該如何吸引年輕人來接手？

龍眼木是穩定燃料 矮化之後只剩細枝條

黃文賢過去是環境工程師，他說，煙燻龍眼乾必須也使用龍眼木的主要原因，在於龍眼木的油脂少，火候較穩定，因此更耐燒，若隨便選用木柴，油脂太多，溫度就容易上升太快、太高，最先影響龍眼果殻和果肉風味，而現在矮化之後，粗大的樹幹大量減少，在疏枝過程，大多只能取得較細的枝條，燃燒的能量就不夠。

龍眼樹可長至10至15公尺，如今矮化的龍眼木在疏條維護大多只能取得細枝條，煙燻龍眼乾將面臨主要燃料不足。（張語屏攝）

東山擁有約2000多口煙燻龍眼乾土窯，如今因工法困難，古法也因主要燃料不足面臨傳承困境。（張語屏攝）

農民多年吸柴煙、柴燒燃料也日漸不足 古法應另循出路

東山龍眼乾因窯烤煙燻工法程序複雜、長時間的工時、必須連續多日待在高溫且大量柴煙物質的空間裡，同時在減碳與環保的意識之下，在在影響年輕一代接班意願，此外龍眼木也日漸減少，產業也面臨主要的柴燒燃料不足的困境。

伍展志說，為了讓農民便於管理，龍眼樹多以矮化，但是也就造成龍眼木愈來愈少，表示古法將面臨燃料不足，必須尋找永續的能源代替。「文化資產要保留，東山的土窯有2000多口，但是不一定需要再遵循古法，必須思考新出路，不要讓農民一直吸入柴煙，找到能夠超越柴焙口感且符合環保的方式，消費者的口感和環保與健康認知，都是培養和教育出來的。」

審稿編輯：林玉婷

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