HOT SPOT｜日本拉花世界冠軍山口淳一創辦咖啡與可麗露專門店「here Kyoto」進駐台南開山，一個品飲職人堅持與消弭邊界的所在
2023年公布在台展店消息引發轟動，經過2年時間籌備，日本拉花世界冠軍山口淳一創辦咖啡與可麗露專門店「here Kyoto」海外首店「here Kyoto 台南 | 開山・清水」於2025年6月1日正式開幕。
山口淳一於2014年在Coffee Fest世界拉花大賽中奪冠，曾任%ARABICA京都東山店店長，並以品牌首席咖啡師的身份參與%ARABICA全球展店工作。2019年回到家鄉京都創辦「here Kyoto」咖啡與可麗露專賣店，從挑選生豆、配方比例、烘焙程度親自把關，打造一杯任何人都能品味與享受的咖啡。
在合作夥伴潘星佑Hossy的牽線下，他在台南感受到新舊並存的城市特質，覺得與京都有著相似的脈動，因此決定讓here Kyoto的海外首店在此落腳，「來到台南開店還有一個重要原因，就是connection，我很重視人與人之間的連結，這裏有我的朋友，還有非常觸動我的職人文化，所以要開店就是這裡了，」山口淳一說。
為了籌備「here Kyoto」海外首店「here Kyoto 台南 | 開山・清水」開幕，創辦人山口淳一旋風來台，趁著這個機會與我們聊聊他的咖啡人生與選擇在台南開店的理由。
► 「here Kyoto 台南 | 開山・清水」開箱：從不喜歡咖啡到成為咖啡信徒
在一樓吧檯小露一手拉花絕技的山口淳一，一臉溫和地笑說其實一開始他只專注在提升latte art拉花技巧，並不關注咖啡風味，「我們這個世代應該是第一批開始喝咖啡的人，小時候喝的都是罐裝咖啡，我不喜歡那種味道，所以一開始我是不喜歡咖啡的。」
然而在latte art技巧逐臻化境的同時，山口淳一也聽到外界批評他的咖啡並不好喝的聲音，從那時起山口淳一開始理解咖啡、學習咖啡，在%ARABICA工作的期間他走訪世界20多個國家，累積經驗值並打開品飲咖啡的眼界，同時也親自前往產地挑選生豆，從烘焙、配方等過程親自把關。
2019年回到家鄉京都創辦的個人品牌「here Kyoto」，是山口淳一對咖啡理解的集大成，他從自己的心路歷程出發，理解並不是每個人都能接受咖啡的風味，「所以我希望打造出一杯不僅咖啡愛好者會喜歡，即使是原本對咖啡有些抗拒的人，也能自然接受、慢慢喜歡上的味道。」
不管是製作單品豆或是配方豆，山口淳一都以能呈現咖啡本質為優先考量。品飲here Kyoto的招牌拿鐵，入口第一個感覺就是風味溫潤、質地滑順，到中後段才有少許的水果酸味慢慢浮現，的確做到了順口、好喝、雅俗共賞。
► 「here Kyoto 台南 | 開山・清水」開箱：專心做好一種風味的職人堅持
就連選擇可麗露作為here Kyoto招牌點心的想法也是如此。本身是甜點控的山口淳一在作為咖啡師走訪世界各地的過程中，一直在尋找最適合搭配咖啡的甜點，某次的巴黎之行他遇見了可麗露，被其濃郁而有層次的風味深深吸引，回到日本後不斷地試做，終於在2019年推出只使用上等原料與獨家調製蘭姆酒製成的「here Kyoto 原創可麗露『ココカヌレ（Coco Canelé）』」。
here Kyoto本店除了可麗露之外還有其他甜點，那麼台南店未來也會引進嗎？「其實在日本，我們也是經過了很多年之後，才推出更多的甜點品項，所以在台南，我們還是會以『here Kyoto 原創可麗露』為主，」在展店初期，讓本地消費者品嚐、了解、熟悉here Kyoto不論咖啡或甜點的原有風味，始終是山本純一最純粹的想法。
► 「here Kyoto 台南 | 開山・清水」開箱：台南與京都的緣份
2019年創辦的here Kyoto目前在京都烏丸御池與清水寺附近有兩間據點，會來到台南則多虧了長年的合作夥伴潘星佑Hossy的牽線。8年前潘星佑Hossy因為仰慕山口淳一隻身前往京都加入%ARABICA團隊，也在山口淳一的帶領下參與%ARABICA在世界各國拓點的工作，爾後於2019年在東京表參道Ralph’s Coffee擔任首席咖啡師，疫情期間回到台灣。「我十分懷念與團隊們在京都以及世界各地一起工作的時光，因此一直在尋找機會把here Kyoto帶來台南，讓當年的夥伴們重新聚在一起，繼續我們的咖啡旅程，」Hossy說。
本身是高雄人、太太是台南人的Hossy，其實一開始並沒有刻意設定要在台南開店，但後來遇見這幢前有六合境清水寺、旁有百年大榕樹的老宅，加乘上台南特有的城市氛圍與質感，「這條街早年名稱是『清水寺街』，here Kyoto在京都其中一間門市就在東山區清水，實在太過巧合。」
山口淳一也分享道：「對我來說去世界上任何地方開店的前提都是『connection』，我很重視人與人之間的連結，這裏有我的朋友，還有非常觸動我的職人文化，所以要開店就是這裡了。」新舊並存的城市特質、小巧的城市規模也都讓山本淳一感受到台南與京都有著相似的脈動。
► 「here Kyoto 台南 | 開山・清水」開箱：國際級建築師操刀空間，融入街區原有氛圍的溫柔思考
2年的工時是多數商家無力負擔的空轉，但對here Kyoto來說卻是職人精神的實踐。屋齡百年的連棟街屋由日本一級建築師加藤匡毅負責整修。加藤匡毅曾任職於隈研吾建築都市設計事務所和IDÉE，並在2012年創立Puddle建築事務所，作品散見全球超過15個國家和地區，「here Kyoto 台南 | 開山・清水」是他在台灣第一個常設建築作品。
對他來說，為這棟百年屋齡的歷史民宅賦予新生的前提是「不破壞整個街道的原有氛圍」，如同京都對於空間修復的嚴格標準與管控，「here Kyoto 台南 | 開山・清水」的施工也沿用同等的高規格。
除了避免成為街道的破壞者，加藤匡毅透過打開建築的方式，讓「here Kyoto 台南 | 開山・清水」融入環境與生活共生。一樓門口的大片玻璃倒映上清水寺的大紅燈籠，腳下與吧台鋪設了來自日本的小瓦片，迎接每一位來訪者。
走上二樓視線瞬間豁然開朗，兩戶格局打通後一邊是藝廊，一邊是內用座位區；挑高屋頂增加空間的通透、向外側傾斜的大片玻璃窗，讓廟宇飛檐、榕樹樹冠成為最能呈現台南感性的迷人風景。
「人們可以在街道上看到『here Kyoto 台南 | 開山・清水』的內部，在室內的人們也能看到室外的風景，自然灑落的光線、輕柔的微風，讓室內室外、人與人之間的距離消弭於無形，」加藤匡毅解釋道，「另外，我特別把音響藏在屋頂隔板裡，避免人們的注意力被室內放置的巨大音響所分散。」
特別重視五感體驗的加藤匡毅，除了光線、視覺、聲音，觸覺也是他關注的重點，而「傢俱」便是留下觸覺記憶的重要媒介，「這間店的傢俱都是Puddle專門設計並由台灣本地職人製作，希望能為來到『here Kyoto 台南 | 開山・清水』的人們內心留下小小的觸動，也許某天當他們觸摸到同樣材質的物件，回憶便會甦醒。」
從一樓的狹長空間、二樓的寬敞格局，加藤匡毅繼續在老屋閣樓設計了一個10平方米的小型茶室，靈感來自古代幕府將軍進入茶屋時必須卸下武器、斂眉撫額、擺低姿態，他希望這個更小、更簡單的場域，成為一個讓感官更為集中，人與人互動更為密切的所在。
「像是閱讀一本書、或是看一部電影之後，你會有一些小小的感悟，可能讓你的人生有一些細微的轉變；我希望這裡，即便是非常微不足道，也能為造訪的人們帶來不一樣的體會，」加藤匡毅說。
here Kyoto 台南 | 開山・清水
開幕日期：2025年6月1日
地址：台灣台南市中西區開山路3巷21號
營業時間：週一・週二・週四至週日 07:30～17:30