食物發霉「切掉」再吃？醫警告：毒素早擴散，這4類下肚恐罹肝癌
為了省下一點食物，而賠掉健康，值得嗎？你是否也曾經為了不浪費，把發霉的食物切掉一部分、再加熱煮熟繼續吃？表面上好像「節省」了，但醫師提醒，這其實是非常危險的飲食習慣。
黃麴毒素＝一級致癌物，專攻肝臟
腸胃科醫師李柏賢醫師指出，特別是花生、堅果、穀類等食材，一旦在高溫潮濕環境中發霉，極易被特定黴菌污染，產生「黃麴毒素」。這種毒素被國際癌症研究署（IARC）明列為「第一類致癌物」，對人體具有明確的致癌性，且主要攻擊的器官就是「肝臟」。
其中「黃麴毒素B1」最為危險，它不僅肉眼看不見，還非常耐熱，一般的水煮、油炸或烘烤根本無法有效破壞其毒性。換句話說，即使你把發霉的範圍切掉、再加熱，毒素與黴菌的菌絲早已經擴散到整個食物中，無法真正「清除」。
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高風險族群，風險呈倍數飆升
李柏賢提醒，如果本身已是肝臟高風險族群，例如B型肝炎、C型肝炎、肝硬化、脂肪肝，或是有長期飲酒習慣的人，一旦攝取到黃麴毒素，致癌風險會呈倍數飆升。這類患者本來肝臟的代謝與修復能力就較弱，再加上黃麴毒素的持續傷害，很容易加速肝細胞壞死、纖維化，甚至演變成肝癌。
哪些食物最危險？這4大類不要省
更嚴重的是，當你看到肉眼可見的發霉斑點時，其實代表黴菌已經在食物中大範圍生長，有毒物質與菌絲很可能已經滲透到整個食物內部。即使你只吃到一小塊原本「看起來正常」的部分，也可能已經攝入了足以損害肝臟的毒素。
台灣氣候悶熱潮濕，本身就是黴菌的溫床，因此下列4大類食物最容易產生黃麴毒素，務必特別留意保存與丟棄時機：
花生製品
花生是黃麴毒素的「高風險食材」，尤其是花生醬、花生粉、花生糖等加工品。花生在採收、儲存、加工過程中，若環境潮濕、通風不良，就容易滋生黴菌，產生黃麴毒素。即使是開封後的花生醬，也建議盡快食用完畢，避免長期存放。
穀類與玉米
白米、糙米、麥片、玉米、玉米粉、玉米油等穀物類製品，若存放環境潮濕、溫度偏高，也容易發霉產生黃麴毒素。尤其台灣常見的「受潮米」或「受潮穀物」，若只是把發霉部分去掉，整批米仍可能已被污染。
堅果類
開心果、杏仁、核桃等堅果類，因為含油脂較高，容易在潮濕環境中發霉，產生黃麴毒素。若保存不當，反而會讓整包堅果變成「毒素來源」。建議少量購買，開封後密封保存，並盡快食用完。
辛香料
辣椒粉、胡椒粉、薑黃粉等辛香料，最常被忽略。醫師特別提醒，許多人習慣把調味料放在高溫潮濕的「爐火邊」或「流理台旁」，其實超容易發霉，而在辛香料中，一旦出現結塊、變色、異味，就代表可能已受黴菌污染，應立即整包丟棄。
如何分辨是否發霉？「結塊、變色、異味」就丟
黃麴毒素本身無色無味，但黴菌生長會讓食物外觀出現變化，例如：
結塊 : 例如花生醬、芝麻醬、調味粉變成硬塊或結塊
變色 : 例如米粒、穀物、堅果顏色變深、發黑或發白
有異味 : 例如發酵味、酸臭味、霉味
只要食物出現上述任何一種情況，就代表可能已經被黴菌污染，建議「毫不猶豫整包丟掉」，不要再食用。即使是看起來只有一小部分變色，也不要心存僥倖。
正確保存方式，避免毒素產生
面對黃麴毒素，預防遠比治療來得重要。醫師建議平時可採取以下幾點，降低食物發霉與黃麴毒素產生的風險：
避免一次囤積過多食物
特別是花生、堅果、穀物、辛香料等易發霉食材，建議少量購買，盡快食用完畢，避免長期存放。
開封後密封保存
食品開封後務必「密封」，隔絕空氣與濕氣，避免黴菌生長。可用密封罐、密封袋或保鮮膜，盡量減少與空氣接觸時間。
必要時冷藏或冷凍
若居家環境較潮濕，醫師強烈建議將花生醬、芝麻粉、堅果類產品「放進冰箱冷藏」，不僅可以延長保存期限，也能有效抑制黴菌生長。若家中濕度偏高，可考慮使用除濕機或置於乾燥通風處。
選購優質產品
選購時，留意產品標示與來源是否清楚，優先選擇有檢驗合格標章、包裝完整、保存期限明確的產品。避免購買來源不明、包裝破損或保存環境不佳的散裝食品。
醫師呼籲：與其節省，不如保護肝臟！與其為了省下一點食物而賠掉健康，不如「整包丟掉」，才是對肝臟最好的保護。
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