風灣的船餐桌計畫 用一張餐桌重新認識芳苑風土

由彰化芳苑在地團隊共同發起的「風灣的船」餐桌計畫，今年邁入第三屆，以「風，之於光（Where Wind Meets the Light）」為主題於5月16日至17日在芳苑漢寶村舉辦。活動結合地方物產、食農體驗、設計策展與永續理念，打造一場融合風土、料理與場域體驗的地方餐桌。

「風灣的船」共同創辦人李彥潁表示，這項計畫並非一般餐會，而是由地方物產團隊共同聯手創作，以餐桌作為體驗地方物產的方式。不同於傳統辦桌或餐敘，團隊在餐桌中加入設計師、視覺設計與永續元素，從桌面擺飾、食物設計到整體空間畫面，都納入計畫範疇，希望讓參與者不只吃到食材，也能理解食物背後的土地與產業。

餐桌設在魚塭旁 從風、光與土地呈現芳苑物產

「風灣的船」最具特色之處，在於活動場域選在芳苑漢寶一帶的魚塭。第一、二屆餐桌設置於黑蜆與蛤蜊養殖魚塭之中，配合每年4、5月魚塭抽乾池水、進行休耕整池的時機，讓參與者實際走進泥地，感受芳苑的風、溫度、氣味與魚塭環境。

李彥潁說，魚塭抽乾後，泥土與水中微生物得以重新呼吸，養殖戶也會進行翻土等整理工作。團隊便利用這段時間，將餐桌搬進魚塭，並邀請木工與設計師安裝木柱、遮陽結構及回收布料製成的補風網裝置，使整體用餐空間與魚塭景觀結合。

第三屆活動則因前兩年廚房作業環境較為艱困，改至魚塭旁較堅硬的地面設置餐桌，讓料理流程更穩定，同時保留鄰近魚塭的場域特色。

李彥潁指出，每一年團隊都會設定不同主軸，從最初的風，到風與海，今年主題「風，之於光」則進一步思考風與光的關係。他表示，芳苑海岸在不同季節、不同時間、不同陽光角度下，都會呈現不一樣的反光與波光，因此今年希望透過光、海與風的意象，帶出芳苑多變的自然景觀。

餐桌使用的物產大多來自芳苑在地。李彥潁指出，芳苑其實是物產非常豐富的地方，農產方面以沙地作物為主，包括冬瓜、紅蘿蔔、山藥、蘆筍等；畜牧方面有羊、牛、豬等養殖；水產則以蛤蜊、黑蜆等養殖為重要特色。團隊希望藉由餐桌，將這些地方物產轉化為可被看見、被理解的飲食體驗。

團隊最初由五個返鄉青年團隊共同發起，包括國產羊品牌「天香羊肉爐」、黑蜆養殖品牌「通利水產行（壹顆蜆）」、李彥潁創立的「雷打石食品工坊」，以及負責空間與視覺設計的「二拾家居」與「森一空間」。三個物產品牌結合兩個設計團隊，從地方食材、場域策展到空間美學共同合作，發展出「風灣的船」地方餐桌計畫。

李彥潁表示，這些品牌各自面對不同產業課題。例如國產羊在市場上的占有率偏低，但相較於紐、澳進口羊肉，國產羊飼養方式與處理技術，較能減少羊肉腥羶味，仍需要更多推廣。黑蜆則原為日本品種，近年因氣候變遷影響日本養殖狀況，逐漸在台灣發展出良好養殖條件，甚至能養出比日本更大的規格。

另外，團隊也與友善鴨農合作，使用平養方式飼養、餵食益生菌的鴨蛋製作鹹蛋，再將鹹蛋黃開發為金沙辣椒醬。這些物產單位在二、三年前因參與政府單位舉辦的地方活動、講座與交流而逐漸認識，後來發現各自販售產品都會遇到限制，因此開始討論合作可能。

李彥潁表示，若只是把食材料理後讓大家品嘗，並不足以呈現芳苑的特色，因此團隊才決定邀請設計師加入，將風景、物產、土地故事與飲食文化整合，形成「風灣的船」餐桌計畫。

從五個團隊到十個團隊　料理、設計與永續逐年升級

回顧三屆餐桌計畫，李彥潁認為，最大的變化在於團隊逐年擴張，料理設計也不斷升級。第一年約由五個團隊共同參與，至第二、三年已發展為十個以上團隊合作完成。

第一屆的重點，是先以各團隊自身物產為核心，思考如何透過料理呈現食材特色。例如金沙辣椒醬團隊強調「全蛋利用」，從友善鴨蛋製成鹹蛋，再將鹹蛋黃做成金沙辣椒醬；在餐桌上，也將鴨蛋設計成福袋料理，搭配在地香菇與蔬菜，呈現豐收意象。盛裝料理的八角盤，則使用回收鴨蛋殼與陶瓷混合製成，讓一道菜同時帶出食材利用與永續概念。

國產羊料理則嘗試跳脫傳統羊肉爐印象。李彥潁表示，多數人對國產羊的理解仍停留在羊肉爐，但團隊希望讓大家看見國產羊也能以西式方式呈現，因此第一年曾以番茄燉煮羊肉，凸顯肉質與風味。黑蜆則以較單純的湯品搭配魚凍方式呈現，強調食材本身的鮮味。

到了第二年，團隊開始邀請不同廚師合作，讓主廚以自身經驗重新詮釋地方物產。料理也從第一年的食材轉化，進一步加入更多風土敘事與技法。

其中一項具代表性的菜餚由彰化Folks主廚設計，是以魚蝦共生為概念的湯品。料理中加入鱸魚片、蛤蜊與蝦子，煮成白色湯底，再以分子料理手法製作紅麴晶球。參與者用餐時，將晶球倒入湯中，湯色便會轉為粉紅色。李彥潁說，這是為了呈現黑蜆養殖池中的特殊景象，池中光合益生菌在光線下會讓水色呈現粉紅狀態，團隊便以料理方式轉譯這個地方景觀。

這道湯中也加入恆器製酒的海茄冬酒。李彥潁指出，海茄冬原本是政府為避免國土被海浪沖刷而種植的海濱植物，但後來因生長過快，影響海岸生物多樣性，甚至造成物種減少。近年有人嘗試將海茄冬釀酒，團隊便使用這款酒為湯品去腥、提味，也讓料理帶出海岸植物與生態議題。

餐桌旁的花材同樣與芳苑地方故事有關。李彥潁提到，2000年左右，曾有墨西哥船隻在芳苑外海擱淺，船上種子漂流至芳苑，後來在當地陸續長出向日葵，並逐漸往內陸延伸。雖然屬於外來種，但多年來已成為芳苑地方景觀的一部分。團隊認為，這種植物每年枯萎、隔年又重新生長的生命力，與芳苑人的韌性相似，因此也將其納入餐桌敘事。

第三屆則延續前兩年的經驗，持續提升料理與擺盤設計。今年團隊與中餐主廚合作，先由主廚完成擅長的料理，再由團隊進一步進行食物設計與桌面呈現。例如煙燻羊肉便以紅酒箱作為容器，將羊肉置於其中煙燻，上桌時打開箱體，煙霧隨之冒出，形成具有視覺記憶點的呈現方式。

李彥潁表示，三年來「風灣的船」持續升級的不只是菜色，還包括廚師合作、食物設計、器皿開發、場域安排與團隊組織。從單純呈現地方物產，到把風土、景觀、永續與地方故事放進料理之中，餐桌計畫逐漸成為一個整合地方產業的實驗平台。

從體驗到循環設計　讓地方風景成為地方創生的一部分

除了餐桌晚宴外，「風灣的船」每年也安排潮間帶走讀、生產者導覽、摸蜆體驗及永續工作坊等活動，讓參與者不只是品嘗料理，更能實際走進芳苑的生活現場。

李彥潁表示，團隊一開始也曾思考是否只要做好料理即可，但在活動回饋中發現，許多參與者更期待的是深入地方、親身體驗，因此逐漸發展出完整的場域體驗。「我們原本以為摸蜆是一件大家都知道的事情，但後來發現，對都市人，甚至現在很多小朋友來說，這都是第一次接觸。」

李彥潁認為，相較於單純用餐，一旦體驗變得完整，參與者對地方品牌與物產的印象也會更加深刻。「大家不只是吃到好吃的東西，而是知道它從哪裡來、怎麼生產，最後也更願意支持這些產品。」對團隊而言，餐桌始終只是入口，更重要的是透過體驗，讓地方物產真正被認識。

除了場域體驗，「風灣的船」近年也持續將循環設計納入計畫內容，希望把農漁業副產物重新轉化成餐桌及展覽的一部分。

其中最完整的案例，就是鴨蛋殼再利用。

李彥潁表示，團隊以友善飼養的益生菌鴨蛋製作鹹蛋，再加工成金沙辣椒醬，但大量生產後，也發現合作鹹蛋工廠每天都會產生大量蛋殼。過去蛋殼多半只能清運或掩埋，甚至有農民直接焚燒，不但增加成本，也造成環境負擔。

「我們看到這個問題，就開始想，有沒有可能把它留下來，變成另一種資源。」

目前團隊已建立蛋殼回收再利用流程，將蛋殼清洗、粉碎成細粉後，一部分利用3D列印技術製作花器等文創商品；另一部分則研發成牆面塗料及建材，希望提高蛋殼的使用價值。

從地方品牌到地方創生　讓更多人願意回到芳苑

李彥潁認為，地方創生真正的目標，不只是辦一場成功的活動，而是讓地方產業能夠持續發展，讓更多年輕人願意留在家鄉。

「我們一直希望，把活動帶來的人流，最後都能回到地方品牌本身。」

近年除了餐桌計畫，團隊也持續串聯地方社區、生產者及居民，共同投入地方行動。例如疫情期間，天香羊肉爐因進口牧草運輸受阻，開始自行種植牧草，不但降低成本，也因無毒種植讓螢火蟲重新回到牧場，改善整體生態環境。李彥潁認為，這正是地方創生的另一種實踐，不只是提升產品品質，也同時改善土地。

團隊也逐漸與地方建立更緊密的合作關係。漢寶村村長得知團隊舉辦餐桌活動後，主動協助借用接駁車，帶領參與者前往海邊、潮間帶及魚塭走讀，沿途介紹地方歷史、景觀與物產，甚至活動結束後還主動詢問隔年是否需要協助。這些原本來自地方居民的支持，也逐漸成為團隊推動活動的重要力量。

另一位讓李彥潁印象深刻的是在地農場主人。起初對方雖願意提供蔬菜，但對團隊發展持保留態度。然而第一屆活動結束後，他的女兒因參與相關活動，隔年主動加入團隊成為工作夥伴，也讓農場主人逐漸從觀望、接受到支持，今年更全家自費參與活動。

隨著活動持續推動，團隊知名度也逐漸提升，不僅吸引媒體報導，也讓更多地方品牌願意加入合作。不過李彥潁也坦言，近年不少企業與活動公司看見地方創生熱潮，卻只是把地方團隊當成行銷素材，甚至不了解團隊理念，就拿著地方故事對外提案。

「真正的合作，不是把地方當成賣點，而是願意投入、理解，甚至一起參與。」

展望未來，李彥潁希望「風灣的船」持續透過餐桌、展覽與品牌合作，把芳苑的故事帶到更多地方。他認為，只要地方物產能穩定銷售，就會有更多青年願意返鄉投入，也會有更多人重新認識芳苑。

「我們希望大家最後記住的，不只是辦過一場餐桌，而是知道芳苑有這麼多好的物產，也有一群一直努力的人。」