用豆腐鍋蓋起的韓料王國 豆府從代理涓豆腐發跡 做到第一家韓料上櫃公司

採訪＝李依文、謝承學、陳怡岑

撰文＝陳怡岑

在高雅精緻的店裝餐廳裡，來碗熱騰騰的嫩豆腐煲，是大家對韓式料理「涓豆腐」的第一印象，豆府餐飲集團董事長吳柏勳、總經理吳孟哲在2008年一起將韓國豆腐煲連鎖品牌「北昌洞豆腐」代理到台灣，用道地的韓國烹製手法，加上他們兩人對餐飲經營的獨到見解，將涓豆腐成功打造為台灣精緻韓式料理的代表品牌。

如果說兩班家餐飲集團董事長劉遠有的厲害之處，在於以韓國華僑的身份，在台建立起10個韓式料理品牌，那吳柏勳與表哥吳孟哲的出色之處，就在於以台灣人的視角，尋覓出經營韓式料理的獲利方程式。不只從2015年開始，相隔1～2年就會推出自創的韓式料理品牌，每年的獲利表現，還領先王品及瓦城等餐飲前輩，未來流通研究所總監林原慶稱讚道，「在上市櫃的餐飲集團中，豆府能連續4～5年的成長率都在20%以上，表現實在令人矚目。」

涓豆腐的嫩豆腐副餐為韓國傳統石鍋飯，將飯從食鍋中舀出後，可倒入麥茶將鍋巴燜軟，為涓豆腐的特殊吃法。（圖片來源：豆府提供）

投入百貨商場一級戰區 「涓豆腐」用口味研發致勝

2008年開業的涓豆腐，向當時韓國最大豆腐煲連鎖店JBSD集團（現稱DKORE）取得代理，豆府的品牌顧問、天帷企管顧問工作室創辦人林剛羽表示，「其實北昌洞豆腐在韓國，是像三商巧福的經營模式，是豆府將品牌重新包裝後，才成為如今的涓豆腐。」

林剛羽指出，當時豆府擔心，若沿用韓國的街邊小店型在台經營，難與原有市場區隔，因此改往高端市場佈局，除了第一間台北敦南店為街邊店，其他分店通通位於百貨商場內的一線餐廳戰區。事實證明豆府的品牌策略奏效，營收表現好到連韓國母公司都眼紅，反過來請教吳柏勳是如何辦到的。

而涓豆腐如今的斐然成績，除了得益於最初鎖定的精準消費市場，集團持續在料理品項上的研發努力，同樣功不可沒。林剛羽認為，適度調整口味與改良菜色，為異國料理在地經營的必要過程，「所以你會發現，現在的涓豆腐與10幾年前剛來的菜單，差異很大。」

早期的涓豆腐雖然在品牌塑造上，主打精緻化料理，但餐點品項仍如韓國本店的服務模式，以豆腐煲為大宗，雖然口味對了、選擇卻少了，後來品牌將台灣飲食口味融入菜色研發，因此可在菜單中看到不少在地食材的應用，如海菜吻仔魚燴角瓜、金沙干貝豆腐等，開發出不少無國界創意料理，以滿足更廣大的消費需求。

涓豆腐近年來除了嫩豆腐煲，也增加了更多韓式經典菜色，與融合台灣在地食材的餐點。（圖片來源：豆府提供）

超強吸金術！豆府用多品牌策略創造競爭利基

除了涓豆腐的成功，讓外界注意到豆府的崛起，從豆府向外公開的年度營業利率，也是令人不得不注意的最大主因。豆府在2020年以13.8%的營業利率，遠遠超過王品的3.6%與瓦城的10.7%，吸金力驚人，林原慶佩服地說，「這段時間，豆府可以稱得上表現最好的上市櫃餐飲集團」。

談及豆府的獲利方程式，林原慶認為「走得又快又準」是創造優秀營收表現的關鍵。「餐飲業是到處充滿天花板的。」他指出，豆府在一開始投入產業，就有連鎖經營的規劃，因此在標準化生產上做得早，不只能穩定供餐品質，也能突破單一門店的營業額上限。

其次，由於同種類餐廳難獨佔市場，林原慶分析，豆府因此採用「多品牌」佈局策略，有單點的韓式燒肉「姜滿堂」、也有韓式烤肉炸雞吃到飽「銅盤」，以此發展不同型態之韓式料理餐廳，來網羅各層級的消費者。

專注於韓式料理餐廳的經營與開發，也使豆府得以運用品牌間原物料共通性高的優勢，不只有利於控管食材品質，還能透過大量採購來提高議價能力。再加上與DKORE集團的合作關係，於2018年展開品牌相互授權的全新模式，而使豆府韓國進口食材的採購上常年保持順暢，成為集團市場經營的競爭利基。

開發多元化料理業態 吳柏勳兄弟的下一步將邁向海外

多品牌的運用，除了能用垂直的價格開闢客源，也能用水平的餐飲類型增加賽道。所以豆府在2019年、2021年，分別代理越南「飛機河粉」與泰國「帕泰家」料理品牌至台灣展店，積極開發韓式以外的異國料理市場，至今旗下共有9個品牌、4種料理業態，來擴大餐飲市占率及整體營收規模。

「豆府的下一步，當然就是邁向國際的展店規模，來追求更高的營業額成長。」林原慶認為，豆府走過的路，也是王品過往的發展策略，只是豆府在每個階段走得更快，當國內的市場發展逐漸難以向上突破，探索海外市場自然是最佳選擇。

而豆府進軍海外的野心，也能從2019年在越南胡志明市插旗第一家炸雞品牌「GOT CHICKEN」，看出力拚成為國際化餐飲集團的計畫。或許待全球疫情解封，經濟成長快速且擁有龐大內需消費市場的東南亞，將成為豆府邁向國際的出發地，值得外界與股東們期待。

豆府品牌小檔案
在台第一間店開業：2008年（台北敦南店）
目前店數：62間（涓豆腐22間、銅盤2間、飛機河粉7間、北村豆腐家15間、韓姜熙的小廚房10間、姜滿堂2間、帕泰家2間、釜山宗家1間、五星麵舖1間，統計至2022年5月）
年營收：17.92億（2021年）
涓豆腐熱銷料理：嫩豆腐煲、綜合海鮮煎餅、韓式炸雞

審稿編輯：林玉婷

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