▋好日專訪 ▋大龍峒陳悅記家族第九代傳人陳玠甫-老臺北新風景 同安樂以料理技藝守護東方文化

臺北淡水河畔大同區，一棟歷史建物壓縮一段記憶，從大龍峒以西至大稻埕，連結起老臺北的文化風景。

清末自福建泉州同安移民北臺灣的陳氏家族，以「悅記」商號在大龍峒興建陳悅記祖厝，進而醞釀地方文教風氣；當祖厝在光陰與權力拉扯下頹圮，廚房恪守祭儀，世代傳承家人飲食喜好，守護了一個家族乃自時代的生活面貌。

香氣接引故人舊事

臺灣層疊積累的文化幾乎織就陳玠甫的童年記憶，他陪伴成長於日本時代的奶奶走訪基隆逛舶來品，泡咖啡煮牛奶，感受和洋混血的摩登時光；聆聽父親在二胡、鋼琴彈奏間交換著中西樂音，並繼承家族詩詞歌賦的文化學養。

無論家族生活如何濡染於時興潮流，傳統祭儀形同時代輪軸的中心，百年如一日鞏固家族精神。

陳玠甫回憶兒時，奶奶、母親為拜祖先備菜繞轉於廚房，他則忙著「探索」冰箱填補胃袋、填補等待的空白，時光推著他加入母親料理半輩子的祭儀，延續父親生前每逢爺爺生日與忌日製作的「麥芽蛋」，隔水加熱麥芽並和入蛋液，接著持續攪拌四十分鐘，費時而費力的料理時光，卻緩慢接合父子間暫留於舊時的相處過程。

「小時候不了解廚房事務的繁瑣，在短時間內完成八、九道精緻的祭拜料理，對一般家庭而言並非易事。」陳玠甫真切地表示：「媽媽、奶奶那一輩很辛苦，但這就是我們文化特別的地方，把料理做出來，以崇敬的心慎終追遠，那也是我現在才能體會到的。」

東方細膩的料理技藝

為了紀念奶奶與父、母親兩代人傳承祭祀信仰與家族文化的責任，陳玠甫梳理親戚手中家族文件，以陳家菜比對中餐淵遠流長的八大菜系與烹飪法，寫就著作《到老師府辦桌：臺北老家族的陳家菜》。

他體認到家族料理的體貼心意：「老家族的菜不一定是給牙口好的人，對於牙口不好又需要營養的老人家、小孩子來說，這些料理都很容易咀嚼跟吞食，這也反映中華料理與西方文化的不同，在八大菜系中，好比干絲、獅子頭等揚州菜，就是以刀工聞名且烹煮得軟爛入味，東方的廚房會把最好的服務呈現給你，讓人們可以優雅享受一餐。」

陳家過年的餐桌上，即是中餐料理技藝之精粹，好比「雙喜連」先以細膩刀法剁碎蛤蜊肉，再拌入絞肉、荸薺並回填殼中，蒸成口感脆軟且鮮味飽滿的功夫菜；「一帆風順釀海蔘」則來自母親承襲客家料理的釀菜經典，陳玠甫觀察：「如果在臺灣吃客家菜，會在豆腐、虎皮椒或苦瓜裡塞絞肉，但我也曾在廣東看到類似的釀鯉魚，他們將剃出來的魚肉混合其他食材後，再填回魚皮內，看起來又像是一條完整的魚，我認為這是源自客家菜。」

陳玠甫從小因為父親習得中、西料理品味，外食經驗經母親巧手再現於家中餐桌。好比母親為父親練就的獨門手藝─粉蒸排骨，「排骨醃過入味再經過油炸、水煮，容易上火的炸物一蒸又變成平氣，這是只有東方人能做且充滿藝境的料理。」回想父親鍾情的川味菜「豆瓣鯉魚」，他則分享：「我爸很愛吃辣，但我媽不愛吃辣也不太會挑魚刺，有次魚刺就卡在喉嚨，只能到醫院把舌頭夾出來挑掉，她因此留下陰影，但還是愛做豆瓣鯉魚。」多元的餐桌風景因為家庭情感，點滴刻鏤出深邃的風味與回憶。

復返臺北記憶原點

無論是為保留家族謹守的儒家文化、祭祀信仰，或是心想復振傳統文化以尋找島嶼未來認同，陳玠甫親眼見證的光陰流轉，化為內心難以言說的情感，他循跡百年路徑復返大稻埕開設同安樂。

店前取陳悅記祖厝楹聯字詞「悅心」、「記憶」寫入手繪燈籠，讓家族精神重現於今日臺北的亭仔腳，門楣下手繡「同安樂」八仙彩形如今昔時空的界線，店內陳家文物、家具、剪報和匾額題字錯落，昔日生活的輪廓在古琴樂音裡勾勒成型。

「同安樂」本店經營料理，二店「同安樂選」展售物產，並以國樂演出與餐酒館推廣傳統茶食，在臺灣兩千年代後的文創風潮裡，形似鞏固在地文化的基石，融合新時代語言，建築與時俱進的傳統文化。

每當品嘗老家族菜，擁有類似生活者，在思念發燙的腦海中舒張往事記憶，未曾與前人謀面的後代，不經意也臣服於色、香、味，而被引領至通往老臺北歷史的隧道口，透過飲食連結起共存於這片土地上的人們。

文‧許羽君　 攝影‧石育安

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