發芽馬鈴薯能不能吃？ 長庚毒物科醫師顏宗海給民眾的「馬鈴薯科普」
近期「發芽馬鈴薯」議題在立法院掀起激烈攻防。隨著台美貿易協定調整進口規範，政府開放美國發芽馬鈴薯輸入台灣，過去「一顆發芽、整批退運」的嚴格標準出現鬆動，改為在龍葵鹼濃度未超標的前提下，部分發芽或腐敗個體可剔除後進入加工流程，引發外界對食安把關是否鬆動的質疑。
當政策、貿易與食安交織，「發芽馬鈴薯到底能不能吃」也再次成為民眾關心的問題。
馬鈴薯為何會「變毒」？其實是自我防禦機制
對此，林口長庚毒物科醫師顏宗海接受《信傳媒》電訪時先指出，關鍵不在於「能不能吃」，而是其所含的天然毒素─龍葵鹼濃度與風險評估，並直言，「只要發芽或變綠，就不建議再食用。」
顏宗海解釋，龍葵鹼是馬鈴薯等茄科植物的天然防禦物質，當環境出現壓力，例如陽光照射、溫暖潮濕（約15至21度）時，馬鈴薯會啟動防禦機制，導致表皮變綠、開始發芽，同時毒素濃度上升。
「這其實是植物為了防止被昆蟲吃掉而產生的神經毒素，對昆蟲有殺傷力，但人吃了也會有毒性反應。」
不過顏宗海也強調，龍葵鹼雖然具有毒性，但不具致癌性，民眾不需要過度恐慌。
發作快是關鍵特徵，8至12小時就會出現症狀
顏宗海進一步指出，人體攝取龍葵鹼約每公斤體重2至5毫克，就可能出現中毒症狀；若達到3至6毫克，則可能危及生命。
不過，他也強調，這些數據主要來自統計，臨床上其實很少見到嚴重甚至致死案例，原因之一是龍葵鹼具有明顯苦味，多數人在入口時就會察覺異常而停止食用。
此外，龍葵鹼中毒有一個重要特徵─發作時間快。通常在食用後約8至12小時內，就會出現症狀，包含喉嚨灼熱、噁心、嘔吐、腹瀉等腸胃不適；嚴重者則可能出現神經症狀，如意識不清、抽搐、呼吸衰竭，甚至死亡。
「挖掉芽還能吃？」醫師：不建議冒險
針對民間常見說法「把發芽處挖掉就可以吃」，顏宗海明確表示不建議。
他指出，龍葵鹼不只存在於芽眼或表皮，而可能已經擴散到整顆馬鈴薯，即使削皮或切除，也無法確保安全。「而且馬鈴薯不算太貴，沒有必要為了省一顆去承擔風險。」
另一個常見迷思是「高溫可以去毒」。但顏宗海指出，龍葵鹼具有相當高的熱穩定性，一般烹調方式難以完全破壞。
根據食品研究顯示，龍葵鹼裂解溫度約在190至280°C之間，而一般家庭烹調如水煮、燉煮、烘烤，通常無法達到這樣的溫度，即使油炸也未必能完全去除毒性。
這也意味著，將發芽馬鈴薯加工成薯條或洋芋片，並不等於完全安全。不過他也提醒，民眾不需要把「發芽不能吃」的概念延伸到所有食物，例如蒜頭、地瓜、花生發芽仍可食用。「需要特別注意的是馬鈴薯。」
小孩是高風險族群！沒有解毒劑、誤食應盡快就醫
顏宗海指出，目前龍葵鹼中毒並沒有特定解毒劑，臨床治療以支持性療法為主，病人若出現抽蓄症狀，則給予抗癲癇藥物治療，若是心跳緩慢，則要給予藥物阿托品（atropine）治療。若是嚴重龍葵鹼中毒導致患者呼吸衰竭，則要緊急插管治療。
他特別提醒，民眾若誤食出現不適，不要自行催吐或大量飲水、牛奶，這些行為可能增加吸入性肺炎風險，反而讓病情更複雜。「最安全的方式還是盡快就醫。」
顏宗海進一步提到，兒童因體重較輕，相同攝取量下劑量較高，因此風險也相對提高，是需要特別注意的族群。
食安標準怎麼看？「200ppm」成關鍵門檻
目前國際與台灣多以龍葵鹼濃度作為安全判斷依據，一般認為低於200ppm仍屬可接受範圍。2013年開始，國內即出現綠薯條事件，美國食品藥物管理署訂立馬鈴薯中龍葵鹼含量不得超過200 ppm。
然而，實務上仍存在爭議。根據近期政策討論，進口馬鈴薯若僅少量發芽，可能採「剔除個別問題品」方式處理，只要整體檢測未超標，即可進入加工流程。
但專家也提醒，肉眼無法判斷龍葵鹼濃度，且毒素生成與儲存環境密切相關，單靠外觀篩選仍存在不確定性。
毒物科醫師給民眾的4點食安建議
關於馬鈴薯食安議題，顏宗海提醒民眾注意以下4點：
1. 有需要時才購買，以避免長時間貯存。
2. 把馬鈴薯存放在陰涼乾爽的地方。
3. 只要有發綠、發芽，應把整個馬鈴薯丟棄不用。
4. 切勿食用有苦味或令口腔有灼熱感的馬鈴薯。
回到這波立院攻防，無論是政策標準、檢驗量能，或進口把關方式如何調整，毒物科醫師認為，對一般民眾來說，其實不需要陷入複雜判斷。
顏宗海給出最簡單、也是最安全的原則：「只要馬鈴薯發芽或變綠，就不要再吃，直接丟掉。」