【試吃筆記】台中市役所「說故事的人Narratore」秋季菜單致敬經典 男孩主廚叛逆本色翻玩千層麵、三星蔥毛絨蛋糕吸睛
距離上回踏進陽光灑落的百年古蹟「台中市役所」，僅過了兩個月左右，但先前迷上了2樓義式餐廳「說故事的人」那道面皮帶韌、起司香氣濃郁的「家鄉捏捏餃」，很好奇這回推出秋季新菜單，主廚林耀輝（Lance）能變出哪些餐桌上的意猶未盡？
Lance秉持著透過說故事的精神，結合義式料理手法、融合亞洲優質食材、歷史及地理背景…等元素，以傳統料理工序為基礎並注入創新思維，讓每道料理擁有獨特故事。10月登場的秋季菜單以「SALUTE」為主題，致敬經歷史、文化、風土所堆砌演繹的義大利經典料理，同時也向恩師、米其林一星餐廳「Trattoria Zappatori」的主理人Christian Milone致意。
「致敬」聽起來嚴肅莊重，但有點叛逆、帶點玩心的Lance讓整份秋季菜單變得有趣，開胃小點中屬「青蔥海綿蛋糕」最搶戲，使用宜蘭三星蔥蔥綠與菠菜汁製作成蛋糕，於表層綴以朵朵白色韭花，細緻、濕潤的蛋糕體包覆Fontina Cheese內餡，口感綿密柔滑順，即使已完食，口腔中仍有淡雅奶香氣息令人回味。
羅馬傳統家常菜「Stracciatella義式蛋花湯」是每位義大利母親都拿手的溫暖滋味。Lance將其加入秋季菜單之餘，更賦予此道經典義式湯品不同以往的儀式感。虹吸壺將金黃色的澄清雞湯萃取至上壺浸潤新鮮紅蘿蔔、芹菜、洋蔥與百里香，讓蔬菜香草釋放芬芳，再於桌邊將熱湯注入裝盛蒸蛋、菠菜碎、菇蕈的湯碗中，以滴入入干邑白蘭地增添醇香尾韻作結，整串流程使喝湯這件事變得優雅慎重。
具有悠久歷史的義大利麵料理「Lasagna肉醬千層麵」也受到Lance的叛逆，顛覆大家熟知的肉醬＋千層麵，反而結合了寶島秋日正肥美的透抽、鮮蝦、干貝等海鮮，與蛤蜊白醬融合茄汁製成粉紅醬，與莫札瑞拉起司、帕達諾起司層層堆疊焗烤而成，並佐以馬糞海膽、鱒魚卵、干貝美乃滋與蒔蘿油一同享用，生熟海鮮層次交錯的鮮甜與口感之精彩，一時差點忘記Lasagna千層麵最原本的面貌。
以「混血式」手法玩轉經典義式料理是Lance的強項，除了千層麵，義大利北部Emilia-Romagna地區於慶典時享用的傳統美食烤乳豬，Lance同為廚師的母親最拿手的廣東老菜「芋頭炆豬肉」，也被Lance用來作為風味創意演繹，展現東西交融美味；選用6個月大乳豬，先以杜松子、黑胡椒、柳橙等香料、食材醃製4小時後再蒸煮4小時，低溫慢煎再香烤，造就皮脆肉嫩、風味與口感兼具的美味。盤中更佐以大甲芋頭等元素製成之鹹香綿密芋泥，令人意想不到義大利菜餚能如此台式卻不違和。
因熱愛市役所這棟百年古蹟，而選擇「中漂」的Lance，除了翻轉義大利菜在多數人腦中的面貌，他本人同樣也顛覆了fine dining主廚給人的既定印象，真摯詮釋每道菜想要傳述的意義與特色後，更認真聽取賓客用餐後的反饋，或許秋季主題「SALUTE」，也隱含著對每位廚師的初心致意。
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