【台灣老店】革新肉搏戰 水根肉乾
這幾年以金箔、青花椒等新奇口味在網路竄紅的水根肉乾，其實是從傳統市場發跡的60年老店。原是退下金門戰場的老兵，為謀生賣起的戰區糧食，到了第三代邱信翰的手裡，成了年輕人喜愛的時尚伴手禮。
邱信翰本來極為排斥家業，因阿公失智轉念歸巢，不甘心肉乾被歸類是傳統食品，逐漸沒落，他數度衝撞父執輩，堅持改變口味、包裝，轉戰網路。幾年的努力終於讓逾一甲子的老店轉型，翻身成為網路名店。
二荊條、朝天椒、青花椒、紅花椒一字排開，辛香辣竄過口罩直嗆眾人鼻間，邱信翰卻毫無反應，為了研發新口味反覆實驗一年多，這點刺激他早已麻痺。抓好比例磨成粉，摻入豬後腿絞肉裡，醃製、冷藏、塑形成小圓肉餅放上竹笞，「很多人用白鐵烤盤，我們60年來都用竹笞。竹笞要『養』6個月，反覆刷豬油、曬乾，比較麻煩，但可以抗沾黏，還能吸油，肉乾吃起來不會油膩。」
65度低溫慢烘3個半小時，再用400度高溫速烤1分半，這款青花椒肉乾香氣誘人，入口微辣，吞嚥後從舌根慢慢泛出的麻很過癮。問邱信翰怎麼研發出這麼特別的味道，他頑皮地對著手機說：「Hi ! Siri，麻辣肉乾怎麼做？」對非食品科系出身的他來說，網路就是老師，「會有這樣的構想是看現在吃東西的趨勢，至於開發，很簡單，Google。遇到問題你會問人，問人跟問Google不是一樣嗎？要善用身邊的工具。」
戰地食糧 吸錢潮養家
新品研發，邱信翰全權主導，但店裡銷售逾一甲子的肉鬆，還是由師承阿公的老師傅把關，見邱信翰槌肉、翻炒的姿勢略有偏差，立刻手把手教學調整，對這些「阿伯」來說，33歲的邱信翰永遠是個孩子，「他們做50年了，在他們眼裡我永遠不會出師。」語氣裡有種小孩長大、但長輩始終不放心的無奈感。
水根肉乾創立於1959年，第一代老闆邱水根是福建人，國共內戰時逃至金門，加入軍隊打游擊戰，後來與擅長烹飪的張秋花結為連理。823砲戰後，夫妻倆隨同袍落腳彰化，窮到在資源回收廠跟人分租鐵皮屋。
為了生存，沒技能的2人在市場賣起戰地常吃的肉乾，「以前煮飯要用柴燒，有煙，在金門會變成砲彈目標，阿公阿嬤會醃肉、風乾，稍微加熱就可以吃。」60年前彰化民權市場人潮眾多，邱水根與妻子除了肉乾、肉鬆，還賣膨皮（炸豬皮）、滷菜，頗受歡迎。幾年後生意穩定，收了學徒幫忙，邱水根將攤位留給妻子打理，他自己踩著三輪車四處兜售、拓展業務，就這樣把事業做大，拉拔4個孩子，還在市場買地蓋了雙店面。
「我爸爸原本在水利會當公務員，大概28歲回家幫忙。」今日工事結束，邱信翰離開工廠，回到市場裡的起家厝，這裡幾年前重新整修，燈光明亮、窗明几淨，與周遭擺設隨興的雜貨店、水果行相較，顯眼許多。他的父親、第二代老闆邱永適坐鎮店裡，見他招呼客人才發現他走路略有不便。
高壓管教 親情較疏離
八七水災後小兒麻痺在彰化大流行，邱永適染疫，父母親鼓勵他苦讀向上，在大學生還是稀有動物的年代，他考上逢甲大學土木工程系，畢業後成為公務員，卻因受不了單調的生活離職，後來因為家裡生意太好，被喚回幫忙。「我年輕的時候沒有那麼多想法，就是踏實在做。」相較於兒子的活潑，邱永適內斂、省話，經營事業以守成為主。或許就是因為2人個性南轅北轍，父子的互動總是不鹹不淡。
「我們的互動本來就少，以前都不想回家，大學填志願從離家最遠的開始選。」心結都源於這家店，邱信翰說：「大人做生意忙，教育強調速成，對小孩用吼的、用打的。」小六那年父母親離異，阿嬤成了主要照顧者，「除了阿嬤比較溫柔，所有人都讓我覺得很高壓，不喜歡和家人相處的感覺。」
逢年節市場搶客最凶不能放假，他被逼著叫賣，7、8歲就站在攤位和婆媽們你來我往，「她們懷疑小孩秤得不夠，我就指著秤子回：『半斤，妳看不到嗎？』」邱信翰聰明也頑皮，小一就被送去學跆拳道消耗體力，一路保送至國立體大，大三當上朱木炎的陪練員，鬥志高昂地朝奧運國手目標前進，比賽中卻意外弄斷前十字韌帶，一切歸零。
決心接班 改革遇難關
告別體育圈後，他繼續「逃」到台中當業務，直到接到阿嬤的一通電話，「她說我也出去一段時間了，該回去了。」那時九十多歲的阿公邱水根失智，雖有父親掌管大局，但邱信翰心裡有底，自己無法狠下心讓老店後繼無人。整頓好心情歸巢，他立志要讓家業發揚光大，理想跟現實卻差很大。
身為家中唯一壯丁，回家後，照顧阿公的重擔理所當然落在他肩上，每日把屎把尿，當時不過24歲，看別人臉書貼文生活愉快，自己卻被卡住，心有不甘。而老師傅們還要他從頭學起，「自以為什麼都會，好幾次擺爛不做。」說服他留下的，是生病後變柔軟的硬漢阿公，不時和他聊起奮鬥過程與事業目標，「阿公希望這間店能延續100年。」這句話讓他知道自己不能輕易放手。
回家第3年，阿公有了看護幫忙，邱信翰基本功也重修到一個程度，開始要大展手腳。「我一直在想，為什麼5、60年的店出了彰化沒人知道，甚至彰化的年輕人也不認識。那幾年業績都下滑。現在人很少進傳統市場，平常都賠本，只靠過年跟中秋節。」口感、包裝到價格他都想調整，卻遭眾人反對。
「回家工作，最難翻轉的是溝通。」保守陣營除了爸爸，還有老師傅們，「平時是員工，但意見不同的時候角色切換變阿伯，有『你出生我有抱到耶，我講話你不聽嗎？』的感覺，關係很微妙。」
勸不聽也吵不贏，邱信翰乾脆帶著產品到農會、車站、市集四處販售，有人批評太鹹、太硬、太便宜品質是不是有問題，蒐集好資訊，拿著去說服父執輩。父親稍稍讓步，但依舊砲火隆隆。
老牌回春 改走文青風
「為一款吊牌、麻繩的包裝，我們吵2個月。」想用麻繩強調手作、白色包裝走文青風，但對老一輩來說，年節食品用喪事的元素根本大忌。最後邱信翰氣到跟父親賭：「我跟你借30萬元，虧了以後都聽你的。」跑遍全台百貨做快閃櫃，提供試吃，戰局最終沒有勝負，收入支出打平，但父親與阿伯們看見這樣的商品真有人買，終於點頭讓他改革。
2014年，邱信翰找人更新荒廢已久的官網，隔年過年單月營收從60萬元衝到100萬元，「跑百貨稍微有知名度，加上行腳節目來拍，（業績）就上來。」這幾年持續幫老店注入新血回春，肉乾造型從方變圓；口味維持自然調味，但加入檸檬、金箔、麻辣等年輕人喜歡的成分，在網路引起話題，現在網購與實體店業績約6比4。
「有客人在台北工作，上網訂肉乾寄回彰化給媽媽，還強調『在網路很有名』。媽媽拿到打電話給他說：『這就你每次回來我帶你去買的那家。』」邱信翰啼笑皆非，但感恩網路的好成績帶動實體店，今年營收破6千萬元。
2016年邱水根過世，這幾年邱永適幾乎是半退休，問他對兒子接班放心了嗎？他思考了幾秒才開口：「應該有啦！都做那麼多年了。」要他直白地肯定兒子還是有些彆扭，倒是阿嬤狂點頭，「孫ㄟ進來做就放心啊！」邱信翰在彰化秀水建了總部，也把店面重新整理，高掛牆上數十年的「水根行」招牌找人清理後，愈發耀眼。老店有了新樣貌，但60年的口味會一直傳承，不能砸了要延續百年的招牌。
顧客這麼說：送禮自留兩相宜
我住市場附近，從懂事就開始吃了。他們的肉乾口味很多，調味都不會太重，能吃得出豬肉的甜味。我個人最喜歡的是檸檬口味，微酸，吃起來比較不會膩。我們也常常拿來送人，是很好的伴手禮。
邱明憲，42歲，彰化人，服務業
店家資訊
- 地址：彰化縣彰化市民權路148號
- 電話：（04）7225-326