紅蘿蔔炒蛋不是亂配！加蛋竟讓類胡蘿蔔素營養更好吸收
紅蘿蔔炒蛋不只是家常菜，營養搭配也有學問。營養師老辜表示，紅蘿蔔加熱後搭配炒全蛋，可能增加α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素等餐後吸收；研究也發現，常吃紅蘿蔔與較低癌症發生風險有關。
老辜在粉專「老辜營養與科學」發文指出，加熱紅蘿蔔會讓植物細胞結構被破壞，使其中的類胡蘿蔔素更容易釋放；而蛋黃中的脂質與磷脂質，則可以幫助這些脂溶性的類胡蘿蔔素形成微膠粒，讓腸道更容易吸收。
根據人體隨機交叉試驗，紅蘿蔔搭配炒全蛋，能明顯增加α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素等的餐後吸收。因此，紅蘿蔔與雞蛋這項常見搭配，除了美味，也可能有助於類胡蘿蔔素吸收。
除了β-胡蘿蔔素，紅蘿蔔也含有一些較少被討論的植化素，例如falcarinol、falcarindiol等聚炔類化合物。老辜指出，目前相關研究認為，這些成分具有健康促進效果，甚至與特定癌症風險降低有關。
一項系統性回顧與統合分析整理50項前瞻性研究，涵蓋超過5萬名癌症個案，發現相較於少吃紅蘿蔔的人，常吃紅蘿蔔者整體癌症發生風險低約10%。研究也觀察到劑量效應關係，吃得越多，與較低癌症風險之間的關聯越明顯。研究估計，每次以80克為一份，每週約吃5份紅蘿蔔，與癌症風險下降20%有關。
不過，老辜提醒，看到研究結果先別急著購買β-胡蘿蔔素保健品。過去大家常認為紅蘿蔔的健康效果來自β-胡蘿蔔素，但大型臨床試驗並沒有證實補充β-胡蘿蔔素可以預防癌症，甚至某些高劑量補充還可能帶來傷害。
因此，老辜認為，紅蘿蔔炒蛋這道常見家常菜，不只是平凡美味，也蘊含老一輩的生活營養智慧。相較於急著補充單一營養素，從日常食物中攝取多元營養，也是飲食上的一種選擇。