與米其林主理人的一席話｜一道味道，決定一間餐廳：米澤文雄與 No Code Taipei 的風味對話

訪談一開始，其實有一點停頓。

No Code Taipei 主理人米澤文雄先看了一眼問題，笑了一下；回答問題時，他在日文與英文之間切換，有些句子會停在中間，再重新組織。他告訴我，事前看到訪綱時，他只回給公關兩個字：Very difficult。

這樣「停頓、日英交互轉換」的狀態維持了幾分鐘，他愈來愈進入狀況。確實，問題本身並不複雜，但他需要時間把語言與想法對齊；但當話題從問題本身轉向料理，他開始放鬆下來，語句變得流動，有時一段話會從日文開始，再補上一段英文，語速加快、停頓變少，事後翻譯跟我笑說，她有點「招架不住」。

但這樣的情境轉換，確實有很清楚的脈絡，這是他回到自己熟悉節奏的樣子。

米澤文雄在回答問題時，會停頓一下，這是組織語言脈絡的過程；但一旦進入料理本身，他的說辭變的很直接——他不太用概念去解釋，而是回到一個更基本的問題：一道菜餚是怎麼成立的。

我們聊到他自己在「創作」（對，料理對他來說是一種創作）的狀態時，他補了一句：「我很像一個小孩子，很容易覺得無聊。」這句話聽起來輕鬆，但對理解米澤文雄的工作方式，是很重要的焦點。容易覺得無聊，表示他不太會停在同一個層次的答案上，於是乎，當一道菜餚已是穩定的最佳狀態，他就會開始試圖調整；當一個味道已然成立，他會重新檢視，這是否還有「變化」的空間。

這不是單純的風格問題，而是一種工作節奏——他不把「完成」視為固定結果，而是需要反覆確認的狀態，而這個狀態，就是他心中的「kid」，那個不甘於平凡風味的好奇寶寶。

一道菜餚完成的時候

米澤文雄描述自己創作的過程，語氣平靜：他會先在腦中建立一道菜的味道方向，那個方向通常已包含基本的風味結構，例如甜度與酸度的比例、或是香料之間的關係；接著，他會做出一個接近想像的版本，然後再透過「試味」進行細微調整。調整的幅度通常不大，但影響卻很直接，他告訴我，有時是鹽多一點或少一點、有時是酸度的變化，有時則是香料的使用順序，這些細節會改變風味的整體平衡。

在完成一個版本之後，他不會立即定案，而是會讓這道菜餚的配方「放」一段時間，再回來重做、重新試味；這個「放」有時隔幾個小時、有時隔一天，因為風味會因為各種外在環境與內在環境（尤其是心情）改變，於是調味的判斷也會跟著改變，當下覺得合理的組合，過一段時間再嘗試，可能會發現不協調的地方。

「試味」這個過程會重複幾次，米澤文雄不會設定一個固定的次數，而是根據每一道菜的狀態去判斷：「一道菜餚確定完成的時候，是當我試到那個味道時，立刻覺得：『這就是我要的。』」當然，這個標準沒有被量化，也不來自外部評價，而是來自自身對風味的確認。

從體系出發，但沒有停在體系裡

米澤文雄的職涯，從國際餐飲體系開始。他曾在 Jean-Georges 旗下餐廳工作，接受過完整且嚴謹的法式料理訓練，2013年被派往東京開設餐廳，並在首年取得米其林一星，這樣的經歷，讓他在技術與味覺結構上建立了清楚的基礎。

但這段背景，並沒有讓他的料理停在既有框架裡。2022年，他在東京西麻布創立No Code，這個最初以八席預約制形式運作的餐廳，在東京屬於相對私密、帶有強烈主廚視角的餐廳。

感覺很神秘，但這樣的設定，一部分來自米澤文雄的選擇，也與當時的環境而「不得不然」。他告訴我，Covid-19 疫情之後，東京餐飲市場的運作方式出現調整，小型、可以快速調整內容的餐廳，成為一種更實際的選擇，於是，No Code在這樣的條件下形成，也讓料理的「觀點調整」可以變得更直接。

這樣的餐廳菜單不需要長時間固定、料理可以隨著食材與想法隨時變動，調整的速度也變得更快更直接，於是，餐廳的角色從穩定輸出，轉向持續測試與修正，而這樣的呈現，讓米澤文雄的料理，更像一種「創作」。

確實，在東京的餐飲脈絡中，No Code並不對應典型的fine dining。它沒有強調完整的儀式與結構，而是介於創作料理與高端餐飲之間的一個位置，更接近一個持續測試「想像」的空間。

同一時間，他在蔬食料理上的方向，也逐漸被大眾注意。米澤文雄沒有將蔬食當作獨立分類，而是放進整體風味系統中；這樣的處理方式，讓蔬食回到風味本身，而不是停留在概念或既定標籤。

味道，總是在體驗與當下之間

當話題持續往前走，米澤文雄開始談「味道」的來源。對他來說，料理並不是單一時間點的決定，而是過去經驗與當下條件的交錯；過去的經驗，來自他在不同餐廳累積的味覺記憶。那些記憶會影響他對風味的判斷，例如甜度的接受度範圍，或是香料的使用方式。

但當下的條件，也會改變結果。在台北，他接觸到不同的食材，像是蔬菜的甜度、含水量，甚至市場供應的種類，都與東京不同，這些差異會直接影響料理的調整方式。他覺得很有趣的狀況是，有些在東京不會成立的味道，在台北經過調整之後，反而變得合理；對米澤文雄來說，這種改變不是刻意設計，而是在反覆試味之後做出的判斷，因此味道在台北對他來說，更不是一個固定答案，而是一個會隨條件調整的結果，這樣的判斷方式，在某些菜上會變得特別清楚。

一道胡蘿蔔，創造新的味覺想像

在訪談中，我把問題往前推了一步。如果要選一道菜餚，最能代表 No Code 的風格及他的料理理念，會是什麼？他選擇的食材，應該會讓很多人（尤其是主廚）有些 shock。

這道「香料烤胡蘿蔔｜羅梅斯科醬 Roasted Spiced Carrot｜Romesco 」的結構並不複雜，但處理方式是我出乎意外的「精準」，而且確實很「No Code」：胡蘿蔔先經水煮軟化，讓甜度與含水量進入可控制的狀態；再撒上孜然籽、茴香籽與芫荽籽，與橙汁一同烘烤，這個過程讓原本單一的甜味被打開，開始出現香料與酸度的層次。

底部的羅梅斯科醬，以甜椒、杏仁與台灣原生香料馬告製成。馬告帶出的柑橘氣息，讓整體風味多了一個明確的轉折點，也讓這道以歐陸為基礎的料理，出現清楚的在地感。最後以炸腐皮補上口感，讓整道菜在質地上不會停在單一層次。

實際入口時，胡蘿蔔的味道仍然很清楚：甜味沒有被掩蓋，但透過香料與醬料的調和，風味開始分層；孜然與芫荽的氣味會先出現，接著是橙汁帶出的酸度，再往後才是胡蘿蔔本身的甜再度出現。

如此的順序，讓胡蘿蔔不再是突兀的存在，而是被放進整體風味之中的精緻層次。它沒有被強調，也沒有被隱藏，而是停在一個剛好成立的位置。我感受到米澤文雄的處理方式，會讓人重新理解一個原本非常熟悉（而且可能會「謝謝再聯絡」）的食材；品嚐的感覺很直接：「我可以為了這道胡蘿蔔，專程來一趟。」

這句話聽起來像情緒，但其實更接近一種判斷：當一個日常食材可以被處理到這個程度，料理本身就已不需要做太多說明。

在台北 重新定義 No Code 的意義

對米澤文雄來說，No Code並不只是餐廳名稱，而是一種持續調整的「工作方式」。在東京，No Code以八席預約制的形式運作，空間小、節奏快，菜單可以隨著想法與食材變動；這樣的設定，讓料理保留高度彈性，也讓餐廳更接近一個實驗場域，而不是「固定輸出」的系統。

但到了台北，這個結構出現了變化。米澤文雄沒有直接複製東京的形式，而是調整了餐廳的「使用觀點」，與其說是它是降低了體驗的門檻，更接近重新設定了自身與日常生活之間的距離。

「台北的No Code，其實更接近我一開始的想法。」這個想法並不複雜——餐廳應該能被食客反覆使用，而不是只能在特定「情境」下出現。這種設定會直接影響料理的節奏與組成，你的菜單需要保有變化，但也要讓人可以理解；風味需要有層次，但不會讓人產生距離感。

他用一個很具體的描述形容這個觀點：「我希望這是一個可以一週來一兩次的餐廳。」它同時說明了兩件事：一方面，No Code 因此從一次性的體驗轉向可以重複進入的空間；另一方面，這也對料理做出了限制——如果一間餐廳可以被反覆使用，那麼味道與結構就需要維持在一個可以「長時間」被接受的範圍內，米澤文雄把這兩件事，確實視為很讓人期待的「挑戰」。

訪談結束時，米澤文雄沒有試圖進行總結。

對米澤文雄來說，料理並不需要被整理成一套完整的說法，他的回應一直停留在同一個邏輯上：回到味道本身、透過試味確認，再重複調整修正。過程沒有固定形式，也不會停在某個版本，因此「完成」這件事對他來說，更接近一個當下的判斷，而不是可以被持續複製的結論。

從這個角度來看，No Code Taipei 的出現，並非單純的展店，更像是把這種持續嘗試工作方式帶進另一個城市。當餐廳被設定為可以反覆「使用」（其實就是持續光臨）、當料理需要在不同條件下持續「成立」，邏輯就不再只是廚房內部的操作，而是直接影響用餐體驗的本身；味道不再只是被設計出來，而是在不同時間與條件中被反覆確認。

那道「香料烤胡蘿蔔｜羅梅斯科醬」確實是最有No Code 代表性觀點的菜餚：一個再日常不過的食材，經過反覆試味與調整，最後被放在一個剛好成立的位置；它不需要被強調，也不需要被解釋，但入口的那一刻，可以清楚感覺到整體風味的平衡。

那種感覺，其實很接近他對料理的判斷方式：當味道成立的時候，他會知道，而對於用餐的人來說，有時候也會出現同樣直接的感受——那是一道，會讓人願意為了它再來一次的菜。（推薦閱讀：與米其林主理人的一席話》兩種語法，一張餐桌：林恬耀 Jimmy 與和何順凱 Kai 在台灣 fine dining 的風味對話）

對米澤文雄來說，這樣的結果，就已經足夠。