愛玉、麻薏油與冰淇淋 米其林綠星主廚張皓福把台灣記憶端上餐桌

米其林綠星主廚張皓福，有著台中高農與嘉義農專食品科學背景，卻從農業教育、食品加工與家庭餐桌記憶中，走出一條不同於傳統廚師養成的料理道路。從早年早餐車、Jovial無菜單料理，到以台灣農產為核心的義式冰淇淋，，再到2025年帶領「TU PANG地坊」摘下米其林綠星，他始終關注食物如何連結土地、生產者與人的生活。

對他而言，餐廳不只是用餐場所，更像一座劇場與文化平台；每一道菜都承載季節、產地、氣候、農業政策與個人記憶。他相信，廚藝的答案在產地，而料理最終要做的，是讓人重新感受自己與土地、他人及世界的關係。

從早餐車、無菜單到說菜 餐廳像一座劇場

張皓福起初並不是為了成為廚師而讀農校，他說，當時選擇讀台中高農食品加工科的想法很單純：「就算未來不從事這個行業，至少我可以理解這輩子要吃的食物是怎麼做的。」

沒想到，這個選擇反而成為他一生料理哲學的起點。食品加工讓他理解微生物、營養、生物化學，也讓他明白食物在烹調過程中的物理與化學變化。對他而言，農校教育沒有直接教他烹飪技巧，卻讓他比一般科班廚師更早理解食物背後的原理，以及農業、土地、生產與人的關係。

「加工是一種保存食物的手段，但在它還新鮮的時候，怎麼處理它，就是料理。」張皓福說，從加工走向料理，對他來說不是轉彎，而是一種延伸。

張皓福真正踏上餐飲之路，源於生活裡一連串偶然。年輕時，他看了成龍、洪金寶主演的電影《快餐車》，覺得開餐車「太帥了」，便花了13萬元買下一台中古小發財車，改裝成台中第一台有招牌的早餐車。

他的料理記憶，也與母親有關。家中曾經開小吃店，母親做菜不加味精，堅持用骨頭、蔬菜、昆布熬湯，麵條也有指定來源，還要先放過一晚，隔天口感才會更好。紅蔥頭要自己切、自己炸，豬油也不能買現成。「這些東西其實就是生活。」他說。

後來，真正促使他開餐廳的，是孩子的一句話。有天早晨，他煮了一碗麵給年幼的孩子吃，孩子問他：「爸比，你為什麼不去賣這個麵？外面都吃不到這麼乾淨又好吃的麵。」那一刻，他意識到，連四、五歲的孩子都能理解「健康與美味的平衡」，這件事或許值得被認真實踐。

30年前，他開設Jovial，選擇在小巷子裡做預約制無菜單料理。沒有智慧型手機、沒有Google，也沒有人認識他，朋友都說他瘋了。但開店前，他已在附近蹲點一個月，觀察人流，確認店址位於多棟辦公大樓的中心，每天有數百人經過。開幕後，店裡20個座位連續三個月客滿。

當時客人不理解無菜單，他便用家庭餐桌作比喻：「你回家吃飯，會先問媽媽菜單嗎？」在他看來，無菜單不是新鮮概念，而是人們早已熟悉的飲食經驗。只是到了餐廳，大家忘了食物也可以隨季節、產地與當天狀態而變。

也因為沒有菜單，他開始向客人說菜。晚餐時，每一道菜上桌，客人都會等他解釋完才開動。他說，那時年輕，近乎固執地認為自己必須把菜的來源、做法與吃法說清楚，因為客人付了錢，就應該知道自己吃下什麼。

這份堅持曾經被挑戰，也讓他感到孤單。有人嫌他說太多，有人質疑台灣沒有真正的有機飲食。但30年後，當年的客人仍回來吃飯，有些人從戀人變成夫妻，孩子也長大成人。張皓福笑說，現在若外場看到菜上桌後還不敢吃、一直等著的人，就會知道：「那是我二、三十年前的客人，他們在等我出來說菜。」

廚藝的答案在產地 用食物讓世界變得更好

若說早年的Jovial奠定了張皓福「健康與美味平衡」的核心，後來的「TU PANG地坊」，則讓這套理念更深地走向土地。

他每個月固定拜訪產地，走進農村、漁港、山林、養殖場與農田。他說，農友是最好的老師。透過與農友聊天，他知道什麼時候的綠竹筍最好、氣候如何影響收成、葉子的角度透露植物缺乏什麼養分，也看見農民面對風雨與市場變化時的韌性。

有次，他拜訪番茄農，對方原本要出貨數百斤番茄，卻臨時被通路取消訂單。前一天下大雨，隔天又出大太陽，番茄若不採收就會爛在田裡。張皓福趕去買了一些，卻無法全數收下，農友只笑著說：「這些就做肥料。」那種樂天與無奈，讓他記了很久。

另一次，他認識一位種芭樂的神農獎得主。對方告訴他：「我們每年都在實驗。」張皓福驚訝，對方已是全台最會種芭樂的人之一，卻仍以學習心態面對每一年不同的氣候與土地狀態。這也讓他更確信，料理人若只待在廚房，不可能真正理解食物。

他也會問農友：「你們家都怎麼吃？」有次農友告訴他，都市人煮的筍湯不好吃，鄉下會把剛採下的筍丟進柴火餘燼裡，燜熟後再剝殼切片煮湯。那股炭燒香氣後來被他轉化為冰淇淋，讓冰淇淋不只是甜點，而是一種承載土地風味的方法。

小米也是他長期關注的食材。產地農友告訴他，台灣過去有兩百多種小米，如今只剩十幾種，原因很簡單：沒人吃，就沒人種。小米種植辛苦，過去農民還得整天拉著繩子驅趕麻雀。從那天起，張皓福的餐桌上每天都有小米，哪怕只是一小口。

但他也發現，光靠餐桌上的一口小米改變太慢。於是，他以食品加工背景研發小米酒，並將台灣原生樹種土肉桂葉入酒，取名「允山」，意為對山的承諾。「我承諾不浪費山裡面的每一個東西，即使它只是一片葉子。」

如今的地坊，對他而言已不只是餐廳，而是一個表達態度與觀念的場域。他說，自己的願景是「用食物讓世界變得更美好」。如果食材來源對土地友善，農友得到合理價格，客人吃到好的食物，品牌也能正向經營，這就是一個循環。

他記得情人節曾有一對客人吵著架進門，各滑各的手機，最後卻牽著手離開；也曾在父親節為一位剛失去父親的客人多擺一個位置，做一道「給爸爸的菜」。那天的餐桌沒有悲傷，而是溫暖與歡樂。

「餐廳很像一個劇場，每天都有不同的故事上演。」張皓福說。30多年來，他清晨出門買菜，深夜收工，日復一日。餐飲很累，也不一定賺大錢，但他仍留下來，因為在這裡，他看見許多人的生命，也看見食物如何安放情感、連結土地，並讓世界往更好的方向移動一點點。

台灣料理不是一種固定味道 從愛玉、米湯與冰淇淋談土地

若要問張皓福如何理解台灣料理，他的答案不是某一道菜、某種味型，或一套固定形式，而是「誠實面對這座島今天的樣子」。

近期他接下文化部空總活化相關計畫，思考如何透過料理讓國際認識台灣文化。也因此，他重新回望台灣歷史：這座島嶼經歷過不同時期，也承載原住民、閩南、客家、日本、外省、眷村與新移民、移工等多重生活記憶。「台灣的味道本來就不會是單一的。」他說。

在他看來，台灣料理不應被定義成某種固定形式，也不是單純復刻一道所謂「台灣菜」，而是透過食材與料理，表達這塊土地上曾經發生、正在發生的事。

「TU PANG地坊」有一道已持續一年多的料理，主角是愛玉與牛奶。張皓福說，愛玉是台灣極具代表性的食材，必須透過愛玉小蜂授粉，而這種昆蟲對溫度非常敏感。若全球暖化持續加劇，未來愛玉是否還能存在，都可能成為問題。

但他想透過這道菜說的不只氣候變遷，還有台灣乳業面對進口政策的處境。當紐西蘭乳品進口條件改變，市場上許多飲料與甜點可能使用進口冰磚乳，消費者卻未必能清楚知道來源。於是，張皓福選擇以鮮奶洗愛玉，每天向客人說明這道菜背後關於氣候、農業與飲食選擇的關係。

「這個時期的台灣料理，應該能反映這座島目前正在發生的事，而不只是追求味道或形式。」他說。

另一道湯，則來自他的童年記憶。小時候生病、感冒、吃不下東西時，母親會煮稀飯，讓孩子喝上頭的米湯。五月母親節期間，他便以「米湯」作為整個月的湯品基底，召喚許多台灣人共有的家庭記憶。

但他沒有停留在懷舊，而是將當令食材與地方文化放進湯裡。他加入蒸過的瓢瓜絲、薄切花枝，再滴上台中特有的麻薏油與蝦油。麻薏曾與台中早期農業、麻繩麻袋需求有關，塑膠取代麻製品後，相關產業逐漸衰退，但麻薏湯留了下來。早年台中人吃麻薏，還會加入河裡撈來的小蝦，將湯淋在飯上作為澆頭。

因此，張皓福的米湯不是單純重現老味道，而是以米湯對應飯，以麻薏油對應麻薏湯，以蝦油回應過去河流乾淨時的小蝦記憶。「我其實是在回到一百多年前台中人吃麻薏的味道。」他說。

即使是餐前麵包，他也用台灣經驗重新詮釋。西式麵包常搭配奶油，地坊卻曾以豬油取代奶油，混入鹽之花、迷迭香，後來再放上乾式釀造醬油過程中自然形成的醬油鹽。客人抹在麵包上吃到的，其實是童年豬油飯的味道。

「你未必要端出一碗豬油拌飯。」張皓福說，台灣料理可以是一段共同經歷，也可以是一種被轉譯後仍能喚醒記憶的味道。

冰淇淋不是甜點　永續也不是徽章

在地坊之前，張皓福以義式冰淇淋作為創作媒介，並以酪梨、花生油、保力達B、台灣水果等食材進行風味實驗。對他來說，冰淇淋從來不只是甜點，而是一種保存食材的方法。

「冰淇淋只是手段，不是目的。」他說。透過低溫，冰淇淋可以保存食物的營養、顏色與風味，也能延長台灣農產的生命。當冰淇淋被視為一種加工技術，而不是消費目的，料理人的想像就會被打開。

他曾以有機鳳梨製作冰淇淋，向農友楊宇帆購買鳳梨時，對方原本以批發價出售，他卻主動加價。因為在他看來，料理人不該只想壓低食材成本，而應思考如何提高食材附加價值。若農友為了賺錢被迫在有限土地上提高產量，反而可能讓土地承受更大壓力；相反地，若料理人願意用合理價格購買好食材，再透過技術與品牌轉化成高價值商品，農友、土地、消費者與餐廳才可能形成正向循環。

這也是他看待永續的方式。獲得米其林綠星之後，張皓福仍強調：「綠色不是賣點，而是起點。」他認為，永續不該被浪漫化，也不是口號、徽章或證書，而是一種代價很高的日常。

「只有永續成為日常，日常才可能真正永續。」他說。餐廳使用什麼魚、如何採購、如何減少浪費、如何與農友合作，這些都是永續真正發生的地方。

面對今年米其林宣布取消綠星評鑑，張皓福擔心的不是標章消失，而是市場是否因此誤以為永續不再重要。對他而言，綠星的取消反而代表永續進入下一個階段——它不再是加分題，而是餐飲產業的基本門檻。

他也提醒，永續不是帶團隊到產地拍照就完成，而是必須長期關心魚、菜、土地、天氣與生產者。他現在甚至會帶不同餐廳的廚師一起走訪產地，希望更多料理人重新思考「吃」這件事。

談及未來，張皓福說，年輕時的自己像大火快炒，急著證明、急著呈現火光與漂亮擺盤；如今接近60歲，「不要急著證明自己，不要急著成為誰。」如果能回頭對三十歲的自己說話，他想這樣提醒。如整尾魚進到餐廳後，魚頭、魚尾、魚骨與內臟可以慢慢發酵，等待八個月才成為風味的一部分。這樣需要時間的工作，是他過去未必願意做的事。未來十年，他追尋的也不只是料理，而是透過食物，讓人重新感受到自己與土地、他人、生活之間的關係。

若料理最後能讓世界變得更好，他說，那就非常值得。