煮飯是簡單又不簡單的事？看日本國寶級米飯匠人怎麼將白飯變銀飯！

撰文＝飯人團隊（一群熱愛米食、對於台灣米的傳承與故事深深著迷的人，成員涵蓋鍋具達人、專業廚師、關心飲食與農業的文字工作者、紀錄片攝影師）

煮飯煮一輩子的日本國寶級匠人村嶋孟，為大阪知名的「煮飯仙人」，經營大眾食堂，一煮就是50多年，他以「古法」煮出的飯，不叫「米飯」，因為太好吃太銷魂，被日本人譽為「銀飯」，成為傳奇與經典。
同樣一碗白米飯，究竟厲害在哪裡？在他的食堂，白飯會比菜更早賣完。村嶋孟的飯香不但享譽日本，還飄香到中國。有中國餐飲業者表示：「雖然與中國的米吃起來味道差不多，但香氣就是截然不同！」
洗米，手就記得那種感覺
村嶋孟認為米飯好吃的標準在於黏性、光澤與香氣；煮飯要訣在原料方面必須講究人、米、水，技法則講求淘、煮、蒸。他每天凌晨4點起床鍛鍊身體，一來有利於集中精神，二是應對每天15個小時的工作。除了選用優質米，蒸飯最重要的秘訣在於水，煮米的水要靜置一晚；淘米時，利用指尖力道讓每粒米相互碰撞，如此一來米更能夠充分吸收水分。村嶋孟受媒體訪問時說：「一洗米，就知道米品質的好壞，手記得那種感覺！」
50年來，村嶋孟堅持用年紀和他一樣老的老磚灶大鍋加柴火煮米，爐火透過紅磚將熱度傳導到鍋子；蒸飯過程中，每隔數十秒就要轉動一次鍋蓋和飯鍋，以防米飯結塊，也讓熱度平均傳導到鍋裡每一個角落、每一顆米粒均勻受熱，正是造就米飯魂之關鍵所在。
村嶋孟：就想做一碗好吃的銀飯
高齡超過86歲的村嶋孟已經退休，為何他這輩子對「煮出一碗好吃的飯」會如此執著？原來，他經歷過二戰期間物資缺乏、甚至需要以雜草充飢的窮苦歲月，他認為米飯不僅是得以飽足，更成為一種發自內心的感念。他說：「我別的做不了，就想做一碗好吃的銀飯，一心想讓大家吃飽吃好。」
Yes！加油、添醋更好吃！
煮飯時，在水裡滴入數滴食用油，煮出來的飯較具光澤，鬆散不黏鍋；如加醋或檸檬汁，米飯會潔白柔軟，不容易發餿，醋或檸檬汁的pH值（酸鹼值）更可以抑制微生物繁殖生長，可保鮮抑菌。在日本的料理書中，更是常見煮飯時加入幾滴味霖的訣竅，可讓米飯更Q。

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內容來源＝《飯人食堂》，寫樂文化出版