【江湖一點訣】家鄉味一做40年　炒出臘肉色香味有訣竅

農曆過年餐桌上少不了臘味點綴，但臘味要如何料理，才能炒得色香味俱全也有訣竅。

每逢農曆過年，許多人的餐桌上總少不了臘味點綴。但臘味要如何料理，才能炒得色香味俱全？做了40年老家湖南臘味的田定忠有訣竅。

田定忠說，湖南臘肉比較鹹，吃不慣重口味，臘肉簡單清洗表面後，可先用開水川燙或用電鍋蒸過一次，「燙完、蒸完把那個汁倒掉，臘肉切片後再熱鍋爆香，等肉炒熟了先離鍋，再用臘肉的油炒青菜。」

田定忠製作湖南臘味40年，如今在網路社團上賣起家鄉味。

「炒臘肉要好吃，肉跟菜要分開炒。」田定忠解釋，因為青菜在烹飪的過程中會出水，肉與菜混在一起炒，臘肉炒起來就不脆。「肉沾了水，吃起來就不脆、不香。等青菜炒得差不多，再下臘肉混合。臘肉不論炒高麗菜、青椒或芥蘭、粗梗芹菜都可以，不用再放任何佐料就很有味道，也很下飯。」

臘肉切片後清炒冬季時令的粗梗芹菜，無需再放佐料就很下飯。

另外，不想費工製做臘味煲仔飯，田定忠則有簡易版的電鍋食譜。他說，臘肉清洗後切片，跟整條香腸直接放在生米上一起炊煮，「臘味蒸出來的油都在飯裡面，旁邊放一點青菜就很好吃。我跟你說，那滋味是波兒棒！」

田定忠解釋，青菜在烹飪的過程中會出水，肉與菜混在一起炒，臘肉炒起來就不脆。

理財