綠豆爽+清心丸是？ 潮品集主廚來告訴您

綠豆爽？綠豆蒜？分不清(攝影：洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

綠豆好吃又清涼退火，無人不知，但若是說「綠豆蒜」或「綠豆爽」可能就有人只知其一、不知其二，其實「綠豆蒜」源自潮汕小吃，在中國稱為「綠豆爽」，傳統上會加清心丸，而清心丸可不是什麼藥品，是潮汕山區有一種叫「城鵝」的植物，其塊根可磨成粉，稱為「城鵝粉」，有一種類似粉粿的口感，具有清熱消暑的作用，美其名稱為「清心丸」，但後來各家對「清心丸」倒是有一種各自表述的特色與作法！

台灣南部稱為綠豆蒜，會加入米苔目或其他配料(攝影：洪書瑱)

潮汕地區稱為綠豆爽(攝影：洪書瑱)

台灣的「綠豆蒜」，除了單純加入糖水食用外，也有人會加入米苔目、綠豆、粉圓、花生、桂圓等不同食材，來成為業者的產品特色，也增加消費者在食用時豐富的口感，而綠豆爽事實上也傳到新馬一帶，稱「豆爽」(tau suan)，融合當地特色，熬煮了香蘭，再鋪上油條，來食用！而台灣北部以潮州菜見長的「潮品集」，潮品集當家主廚-何炳木，則是遵循潮州古法製成，嚴選台灣當地綠豆仁並去殼後泡水去腥，蒸煮20分鐘，特別加入主廚每日新鮮手工現做、以木薯粉製成的粉圓，最後再加入秘製糖水，糖水的香氣及綠豆的清甜，皆讓人清新解膩，民眾若至潮品集用餐後，不妨點一碗「綠豆爽」，來感受這一趟美麗品嚐的END。

潮品集行政主廚何柄木，有著一頭招牌白髮，沒有一般主廚的傲氣，相當平易近人。出身餐飲世家的他，祖父便是潮州菜的師傅，家中亦開設潮州餐館，何主廚也在15歲便一腳踏進潮州菜的領域迄今約40年。期間曾在香港美心集團潮江春、台北金島酒樓、香港半島潮州酒樓飲食集團任職。曾於2003台北中華美食展獲得廚藝競賽銀鼎獎，2002迄今都是台北神旺大飯店潮品集主廚！

原位於神旺大飯店的東區「潮品集」，轉「佔」台北美食一級戰區，於新光三越台北信義新天地A4館6樓開幕，至今一個月不到，餐廳經典熱門的菜色：包括：「潮州滷鵝片」、「潮式酸菜鯽魚」、「風沙梅膏焗肋排」、「QQ美人凍」、「澎湖泡菜小館」、「潮州匯小炒」、「家鄉水瓜煎」、「松露福州炒飯」等！

一、「潮州滷鵝片」：為代表菜色，以終年不斷火的70年招牌老滷，呈現地道的潮州味「打冷」，深受老饕讚賞，肥鵝滷多汁滑嫩，細膩刀工片下0.3公分的鮮嫩鵝肉，食用時蘸上特製鵝醋更是提味增鮮！

潮州滷鵝片(攝影：洪書瑱)

二、QQ美人凍：以豬皮搭配滷水熬煮3個多小時後冷藏塑形，吃得到滿滿的膠原蛋白。

QQ美人凍(攝影：洪書瑱)

三、澎湖泡菜小管：特選澎湖海鮮小管，Q彈多汁搭配自製黃金泡菜，再加上時令蔬果，鮮甜又開胃。

澎湖泡菜小管(攝影：洪書瑱)

四、潮式酸菜鯽魚：「酸菜魚」即為潮汕農家的家鄉至味。主廚特取上層的酸菜綠葉切段泡水去鹹，再與薑絲、蔥段煸至出香後注入上湯，與肉質鮮嫩緊實的鯽魚一同進鍋清炆、蓋焗賦味，肉鮮汁清味醇。

潮式酸菜鯽魚(攝影：洪書瑱)

五、潮州匯小炒：道地潮州人的日常美味也端上桌，芹菜、花枝、青椒等食材，均切為等長絲狀，再與炸芋頭絲一同入鍋快炒，僅以少許鹽巴調味，簡單卻絲毫不覺單調。

潮州匯小炒(攝影：洪書瑱)

六、家鄉水瓜煎：水瓜其實就是絲瓜，道地潮州老菜，主廚嚴選角瓜，甜度高、水分少，酥脆柔軟，吃得到絲瓜得甘甜滋味。

家鄉水瓜煎(攝影：洪書瑱)

七、松露福州炒飯：為傳統道地的福州炒飯，佐以頂級的黑松露拌炒，再以海鮮澆頭搭配，體驗奢華極致享受。

松露福州炒飯(攝影：洪書瑱)

八、風沙梅膏焗肋排：潮汕一帶出產肉厚核小的桃梅，潮州菜常見的蘸醬佐料「梅膏醬」，因醃製過程加了較多白糖，滋味微酸略甜，十分適口。主廚嚴選肥瘦適中的腩排以梅膏醃製後，生炸至金黃，再將以梅膏、檸檬汁、糖等熬煮的酸甜醬汁，一同入鑊炙火翻炒至酸香賦味，最後輕撒細碎黑椒與蒜酥。有桌邊秀，選用帶有果香的白蘭地於桌邊以杓溫酒，再澆淋於堆疊盤中的梅膏骨炙燒，絢爛多變的火焰在盤上舞動著，是一道話題十足的炙燒食境秀。

風沙梅膏焗肋排(攝影：洪書瑱)

以上八種菜色均為經典，其中澎湖泡菜小管和松露福州炒飯，則是進駐百貨後的創新料理，卻深受消費者喜歡！

潮品集‧潮坊 潮州餐廳

(新光三越信義新天地A4館，捷運市府站３號出口)
電話：(02 )2772-2687~8
營業時間：平日中餐11:30~14:30，假日中餐11:00~14:30
平日晚餐17:30~21:30，假日晚餐 17:30~21:30