一滴都不浪費，蕃薯藤 TINA 打造美味循環圈，有機食材上餐桌，廚餘堆肥再養田
這是一間獨特的餐廳，食物的旅程不從廚房開始，也不在餐桌結束。「蕃薯藤 TINA 有機家族」的生菜來自隔著一條小路的自家有機農場，豆腐、麵包都是自家製作，客人在餐桌享受美味，廚餘也在自家堆肥後養蚯蚓，養分再回到田裡，滋養下一批作物。
這份橫跨餐飲、耕作與廚餘處理的實踐，讓 TINA 拿下2025年綠色餐飲指南年度大獎，也被視為台灣少見能「把永續走完一圈」的餐飲體系。
永續理念與經營實務兼具，走過30年
永續餐飲是近年的熱門話題，但 30 年前起步的蕃薯藤，面對的是如拓荒者的起點，靈魂人物是曾在金融業業務女王的黃淑芳。重視健康也愛料理的她，與丈夫共同創業，結合有機產品、小農蔬果零售店與半自助式沙拉吧蔬食餐廳，在當年十分罕見。
不過，蕃薯藤雖受到不少客人支持，但客群大多集中在對健康特別在意的族群。黃淑芳開始思考，有機食材能否在更日常的場景中被看見，因此催生了集團另一個品牌─TINA 廚房，擴充套餐與葷食選擇，更符合家庭外食選擇。
為了開拓消費族群，黃淑芳活用在金融業學到的策略，建立會員制，一張卡 500 元（現為 300 元），旗下品牌都可折抵且永久使用，吸引會員帶家庭、朋友上門。餐廳與賣店的客人互相導流，有機店與餐廳的食材互相流通，完全不浪費任何有機食材，TINA 廚房後來還「反養」蕃薯藤，寫下事業的重要轉折。
在大溪種出改變：自家農場牽起小農與社區
黃淑芳的經營模式極富彈性，但對有機食材要求則完全不能打折。TINA 廚房早年是由各分店自行採購食材，但有些廚師因一時之便採購非有機蔬菜，黃淑芳便成立「叫菜組」，統一採購有機食材，確保品質。
此外，TINA 也決定自建農場，種植可供應餐廳的食材。2006 年，第一個自家農場在大溪誕生，種植萵苣、芥菜、魚腥草、地瓜葉等短期作物，後來也逐步加入梅子、金桔等，以及可作為料理或佈置的花卉，餐廳與農場只隔一條小路，消費者可以直接感受食材來源。
不過，TINA 廚房的農場最多只能供應約 2 成的葉菜，剩下 8 成仍需向全台小農採購，農民只需把作物送到最近的分店，總部便會協助分配，再由自家司機運送至各門市，小農不必負擔長途運輸。
除了短期作物，耕種較久的根莖類，比如馬鈴薯、南瓜則由農民定期從產地卡車運送過來。這套供應鏈讓餐廳食材穩定，若農民有滯銷作物時也可即時協助，例如近期有一位小農萵苣滯銷，經聯繫後，TINA 廚房一天便吸納了 150 斤。
自己種、自己做、自己賣：9 成自有品牌的一條龍體系
TINA 廚房的套餐落在 500 至 900 元之間，餐點從一盤自家農場直送的生菜開始，配料區的豆花、豆腐與湯圓都是餐廳自製，「我們不嫌麻煩，每天現做」。每份套餐附上一鍋什錦蔬菜鍋，把農場的季節感端上桌。大溪店的客人吃完正餐後，會走到後方的 TINA COFFEE 度過餐後時光，享用甜點時，農場的自然景色也印入眼簾。
事業體延伸後，客人需求愈來愈廣泛，比如喝咖啡、茶、麵包等，TINA 便開始自建加工廠，黃淑芳表示，「當有加工能力，你可以走的路變得很寬廣。」他們從零建立起麵包工廠、食品加工廠、茶廠，從果醋、花茶到麵包都能自主製作、販賣也用在餐點。
如今專賣店約有 9 成商品是自有品牌，其中 7 成出自自家工廠。剩下的 1 成則是餐飲必需的外部採購品，如蛋、牛奶與部分調味料。經過 20 多年的累積，他們建立起高度自產自銷的體系，使品牌能掌握來源、加工與品質。
TINA 有機家族執行長黃顯妘表示，這種從需求反推回生產端的作法，和市面上許多有機連鎖店的模式多半是選品店型態，主要販售外部的品牌產品完全不同。從農場送到餐桌的一條龍過程，不僅相對低碳，成本也是相對可控。
每間分店都有「生物動力堆肥引田箱」，廚餘再利用兼顧堆肥
除了產地到餐桌一條龍，TINA 讓食物的旅程走回土地。TINA 建立了「餐桌到農地」的廚餘循環系統，店內每日產生的葉菜廚餘，會先投入「生物動力堆肥引田箱」，由蚯蚓在土壤中消化轉化，直接在門店完成初步堆肥。
含水量高的果肉、飯類等廚餘，則由專車送回大溪總店，進入「快速酵素堆肥設備」分解，產生無味、可立即回田使用的堆肥，真正形成可再利用的資源。至於肉類等不適合回到農地的廚餘，則交由合格業者統一處理。這套流程讓餐廳每天的廚餘都能找到去處，也讓家族長年推行的「農地—餐桌—農地」循環變得完整。
一年採購 150 公噸有機食材，為社區食農資源平台
熟悉桃園地方創生事務的大嵙崁文教基金會常務董事林怡岑觀察，蕃薯藤．TINA 有機家族不只是一個企業，也是大溪社區營造的一個重要據點，無論是在地農業採購，或食農教育親子活動，TINA 樂於參與地方合作計畫，「他們是社區的一份子，也是資源平台。」
尤其在家族二代黃顯妘接手後，更強化活動與體驗，例如舉辦食農活動，讓客人理解什麼是友善土地的農法，打造土壤教室可教學手作茶包、介紹蚯蚓堆肥等，並與地方政府合作，打造「平鎮延平路食農故事館」，供應有機料理，也宣傳對環境友善的循環方法。
目前蕃薯藤．TINA 廚房一年約使用 150 噸的台灣有機食材，等於每天採購 400 多公斤的有機食材，採購力十分驚人，黃顯妘表示，「對我們家族來說，永續是堅持 30 年的日常。」未來將透過活動，讓更多消費者知道食物完整的旅程，也能更珍惜食材的使用。