請收下我的膝蓋！她把餐飲當超馬 從26K一路熬到月收8萬
財經中心／師瑞德報導
餐飲業長年被認為是「低薪、工時長、流動率高」的行業，不少年輕人寧可轉向其他產業發展。然而，對於願意留下來的人來說，「媳婦熬成婆」並非只是句玩笑話。這個看似勞力密集的產業，其實是一個「舞台」，待得久、累積經驗，就能逐步從學徒變高手，甚至靠著努力創造更高收入。24歲的楊小姐，就是最典型的例子。
楊小姐因家境清寒，高職尚未念完就選擇輟學，15歲便開始在速食店打工，之後一路走過飯店、甜點店、異國餐廳、餐酒館，甚至月子中心等多樣餐飲工作。她坦言，雖然餐飲業辛苦，但卻是最能靠努力證明自己的舞台，「這個行業不看學歷，只要肯拚，就有穩定收入。」
她曾在餐酒館擔任外場，起薪僅26K，半年後調升至27K。雖然漲幅有限，她沒有停下腳步，反而主動學習吧檯技能，從調製飲品、與客人互動中找到成就感。靠著累積經驗與主動學習，她逐步從外場跨足內場，還因夜班津貼與小費，最高月收入曾達到8萬元。她笑說：「在餐酒館上班，最迷人的地方就是努力立刻能被看見。」
不過，高收入背後也有代價。她坦承，每天工時常超過12小時，上午10點半進店，一路忙到凌晨三、四點才收工。雖然月休約10天，但節日幾乎無法休假，甚至因長期陪客人喝酒聊天，導致酒精中毒，還有一次因過量送醫急救。但也因為沒有時間花錢，她最高每月能存下6萬元。「雖然很累，但那時候覺得至少努力有收穫，」她說。如今，她已將餐飲視為長期發展方向，並立下開一間咖啡廳的夢想。
然而，並不是每位年輕人都願意「熬」下去。根據1111人力銀行最新調查顯示，近七成（68.3%）餐飲業者坦言正面臨缺工壓力，不少品牌甚至因人手不足，被迫縮短營業時間。調查指出，造成缺工的原因，除了少子化，更包括年輕人就業意向轉變、餐飲業工時過長、假日排班、薪資缺乏競爭力，以及久站、搬重物等體力負荷。
數據也顯示，餐飲正職人員平均月薪僅34,830元，計時/工讀平均時薪196.3元。值得注意的是，月薪超過4萬元的僅11.5%，而低於3萬元的卻超過14%，顯見低薪問題相當嚴峻。對比之下，能像楊小姐一樣熬出高薪者，確實是少數。
在缺工壓力下，業者的徵才情況也反映出市場現況。調查顯示，51.4%的業者目前正在徵才，僅14.5%表示人力已補足。需求最大的仍是餐飲外場（66%）與內場（63%）。此外，逾7成（73.7%）受訪業者認為大型餐飲集團較容易徵到人才，主因在於品牌光環、資金雄厚、員工福利保障與完善訓練機制。
1111人力銀行發言人曾仲葳分析，餐飲業缺工的根本問題在於「薪資競爭力不足與工時不彈性」，導致流動率高。雖然最低工資調漲能改善部分勞工的基本薪資，但對業者而言，薪資結構已偏低，若被迫加薪，恐怕只能壓縮利潤或轉嫁給消費者，最終仍可能回到業者自身承擔。她提醒，短期內業者或許可以著重於改善工時設計、員工培訓與升遷管道，提升留任率，才有機會真正走出惡性循環。
一邊是楊小姐這樣願意咬牙苦撐、靠熱情累積經驗的年輕人，另一邊則是愈來愈多人選擇轉身離開餐飲業。缺工問題背後，折射出的是整體產業的結構困境。餐飲業者與政府如何合作，讓「熬」不再只是少數人的選項，而是能帶來合理報酬的職涯選擇，正考驗著台灣餐飲業的未來。