怎麼「滷」入味又不死鹹？掌握時間與火侯，你也能端出經典滷肉飯！

撰文＝編輯部

滷肉飯、焢肉飯、滷蛋都是台灣民眾津津樂道的國民美食，但你知道如何「滷」出一鍋色香味俱全的滷汁嗎？「滷」是利用多種調味及香料調製成滷汁、再放入食材的烹飪法，上至國宴料理、下至平民美食，在其中都佔著相當重要的位置，代表了台灣飲食的一大特色！

平民美食滷肉飯不簡單！「滷」的技巧很重要

在每個台灣人的心中，都有一間認同的滷肉飯店，只有那碗滷肉飯才代表著家鄉味！但你知道要做出一碗油光水亮的滷肉飯，需要花費多少食材與心力嗎？

製作滷肉時，選肉的部分不可馬虎，通常滷肉都是選用豬頸肉，豬肉要記得不要先用滾水燙過，因為燙過的豬肉，表面的蛋白質會凝固及收縮，蛋白質就像一層膜一樣，會把所有的成分都鎖住，讓香氣溢出來的時間拉長，炒的時間就要變長。因此只需要直接把豬肉下鍋炒過即可，炒過之後就可以下其他調味料了。

滷肉製作時豬肉不可先燙過！反而會把炒肉時間變長。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

在把調料加入豬肉炒香時，不同調味料，各自發揮的作用也不同！調味料包括開陽末、甜麵醬、芝麻醬、醬油、冰糖等，其中，醬油用來爆香，瞬間就會產生「梅納反應」，而過程中也會產生「焦糖化反應」，「焦糖化反應」就是在170度C左右時，伴隨著梅納反應讓食物香氣飄散出來，這時控制火侯就相當重要！

如何「滷」得入味又上色？「燜」的步驟不可少

滷味裡面最常見的百頁豆腐，不要小看這小小一片的豆腐，如何把它滷得透亮多汁，內裡可是大有學問的！透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現，把百頁豆腐滷30分鐘，加上燜60分鐘後，就能把百頁豆腐滷得相當入味、顏色又漂亮，關鍵就在於時間的掌握，以及運用「燜」的技巧來幫忙上色！

滷的時間拉長，搭配上「燜」的技巧，可以讓滷汁更入味。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

怎麼滷才能不死鹹？

從含鹽量來說，滷的時間更長，也更加鹹，透過「燜」、慢慢冷卻的過程，讓食材組織再攜回少量的滷水，會更入味！

但是入味同時又要不讓滷味死鹹，製作滷汁時可以先加入大分子的糖，再加入小分子的鹽，先讓糖分子佔據空間，接著小分子的鹽再進入到食材裡，這樣才不會讓滷出來的食物變得死鹹，同時也能滷得更透亮美味喔！

製作滷味時要注意糖與鹽的放置順序，善用小技巧，「滷」出的結果就大不同。（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯：林玉婷

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