《獵犬2》也提到台灣！噶瑪蘭威士忌不可能任務，專訪台灣冠軍威士忌之父 Dr. Jim Swan
噶瑪蘭酒廠自 2005 年建廠以來，屢屢在多項國際權威賽事中創下佳績，至今已在四大指標性國際烈酒競賽 IWSC、WWA、SFWSC 及 IWC 接連奪下「全球年度蒸餾酒廠冠軍」頭銜，累計榮獲 19 項酒廠類別最高榮譽，並獲頒超過 900 面金牌，而產自台灣的噶瑪蘭威士忌，為什麼能這麼優秀？請繼續往下看我們的獨家專訪報導。
答應到一個未知的亞熱帶小島釀造威士忌，對大多數的威士忌專家來說，實在不可思議，但生性喜歡挑戰、不守成規的他，卻對此相當樂觀。「你問我為什麼願意來，為什麼不呢？雖然我對台灣原本毫無認識，但在合作之後，我發現這裡有認真建造的酒廠、好水質、好環境，更重要的是努力的工作人員，台灣絕對有條件釀出非常棒的威士忌。」於是，這個和台灣原本毫無淵源的威士忌專家，與Kavalan一合作就是10年，期間不只設計出一套全球獨家的威士忌製程，更把台灣威士忌大力推向世界舞台。而這套獨家製程，正是 Kavalan 成功的關鍵。
20 年前，若有人說台灣能生產威士忌，你鐵定會笑掉大牙。因為不必是專家也知道，台灣既無威士忌釀造歷史，更缺乏原酒陳年所需的寒冷環境，天時地利都不合，所以從來就不是威士忌產區。
Kavalan 噶瑪蘭這個土生土長的台灣威士忌酒廠，如今引起全球媒體熱議，就如同《Time》美國時代雜誌標題上所說：「You won'tbelieve where the world's best whiskey comes from.」「Sorry, Scotland. Nice try, Japan」。沒錯，一個千里外位置不明的蕞爾小島，居然能做出全球最棒的威士忌？這答案連我們自己都難以相信。
究竟 Kavalan 憑什麼成為世界第一？帶著這個大哉問，我們走進了它位於宜蘭員山鄉的酒蒸餾釀造廠，這個一向低調的酒廠這次徹底敞開大門，為我們獨家揭開台灣威士忌讓人意想不到、顛覆傳統的秘密。
挑戰製酒氣候的金鐘罩
即使還是 4 月天，萬里無雲的宜蘭天空下，陽光的威力與熱度已讓人無法忽視，更讓人無法忽視的是，如此夏長冬短的台灣氣候，根本不是生產威士忌的標準環境。所以 2006 年，當金車董事長李添財決定在此興建威士忌廠房時，所有人都認為這是個不可能成功的決定。不可能的原因，除了威士忌酒廠的投資額相當龐大不易回收，最大的原因在氣候。在威士忌存放熟成階段，木桶中的酒液會進行相當複雜的化學作用，這也是威士忌美味的秘密，而地處亞熱帶的台灣，由於一年之中大多數氣候炎熱，會阻礙其中某些化學作用進行，達不到正常的陳年效果，這也是世界主要威士忌生產國多半位處高緯度地區的主因，像是生產大國蘇格蘭、美國皆是；到了亞洲，也只有日本山區，才有辦法生產出優質威士忌。
所以在投資初期，Kavalan 的產品並不成功，風味、香氣全都不對，即使經過無數嘗試，前半年時間裡可說毫無進展，高達 20 多億的初期投資彷彿丟進水裡，但憑著一股「台灣也能做好威士忌」的信念，Kavalan 並沒有放棄，持續嘗試，尋找各種可能的解答，此時，終於遇上改變酒廠命運的推手：威士忌專家 Dr. Jim Swan。
Jim Swan 成為 Kavalan 顧問的故事相當戲劇化，正當酒廠著急地在全球廣發英雄帖，Jim Swan 不僅友善地回覆，更在僅與總經理面談過一次、拿了台灣氣候資料研究了幾天後，就答應接下這艱難任務。「老實說，當時我真的不知道台灣在哪裡。」Jim Swan 笑著說。
全球真正獨家的製程
Jim Swan 是威士忌界的大咖，擁有超過 30 年經驗值，在蒸餾、木桶熟成與調配領域都是專家，最特別的是，他更擁有生物及化學專業，更是英國皇家化學學會的研究會員，因此尤其擅長控制威士忌製程中，原酒與木桶間微妙的化學反應。針對台灣不利於威士忌熟成的過熱氣候，他研究出一套全新製程。「你可以看到，這裡的設備和一般酒廠看來相似，但其實做法完全不同。」Jim 說，由於長久以來，所有威士忌酒廠的釀造程序，都是為寒冷環境所設計，把這樣的製成原封不動搬來亞熱帶台灣，當然不可能成功，於是他將製程邏輯全面改變重組。
「 以往的威士忌製程，主要在讓原酒盡量抵抗寒冷氣候，但既然這裡有能讓酒液加速熟成的環境，為何不試著順應它？」亞熱帶的高溫對威士忌來說，不全是壞事，它雖然阻礙了某些化學作用，卻能加快酒液在橡木桶中的熟成速度，而 Jim 所做的，就是改變這樣的熟成邏輯！
威士忌製程中的各環節相當複雜，但用白話簡單說，傳統威士忌原酒在蒸餾完成後，會兼具好與壞兩項特質，放入橡木桶後，在寒冷環境中經過長時間作用，能讓壞物質消失，好物質增長；但台灣在氣候下，原酒熟成速度是一般威士忌的 5-6 倍，根本無法過長時間存放，於是 Jim 與 Kavalan 團隊決定在原酒蒸餾完成前，就將酒液中的壞物質完全除去，只留下好物質在桶中成長，因此，即使存放時間不長，也能得到高品質原酒。
聽到這裡，聰明如你應該會發現：Kavalan 所做的，其實不僅在「做出一瓶好威士忌」，而是創下業界首見的全新威士忌製程。他們以精密的科學方法計算自然條件與環境變因，這對一向偏手工業的威士忌產業來說，完全是前所未聞的存在，因此在 Kavalan 聲名大噪後，立刻引來蘇格蘭、日本等各大廠的懷疑與窺探。「他們不斷要求來這裡參觀製程，想知道其中有什麼不可告人的秘密，甚至違法行為。」Jim 微笑說。
從默默無名到世界舞台
不可思議的台灣風味當然沒什麼不合法的小辮子，在製酒過程中，他們當然也遇過無數失敗。Kavalan 首席釀酒師張郁嵐說，這套製程最難的部分在發酵時的溫控與蒸餾時的酒心取決點，在找到最佳配方前，歷經的是無數失敗，唯一的方法是不斷改變嘗試，而且堅持買最好的木桶，各環節絕不CostDown。
如今 Kavalan 已經 20 年了，對世上大多數動輒數百年的威士忌酒廠來說，不過是嬰兒般的存在，而這初生之犢卻已拿下此等成績，對這個講求傳統的產業來說，簡直不可思議。因為投入威士忌產業的代價很殘酷，它投資額龐大，需要漫長時間等待，卻不一定有回報，失敗關廠者比比皆是。而 Kavalan 卻成功了，不只是同業，連我們都很想知道為什麼。當我們走在那井然有序的發酵槽、蒸餾器間，那一桶桶被妥善監測、空氣中瀰漫著香甜酒精味的巨大酒庫中，答案其實呼之欲出：「說穿了，沒什麼了不起，就是不放棄、不妥協品質，一直努力嘗試。」的確，在這個習慣找捷徑的世界裡，我們常常忘記，有時候成功的秘訣，遠比你想像中簡單得多。
另一大困難則是迷思，即使成品風味已屬佳作，但 Kavalan 沒有傲人的年份，更來自從沒聽過的產區，不僅在國際市場上推動困難，連台灣島內市場都沒人願意相信。「我永遠記得，2008 年我們第一款酒上市，當時辦的幾場品酒會，台下聽眾只顧著玩手機聊天，甚至對產品嗤之以鼻，只因為我們沒有年份、沒有背景，那感覺實在沮喪。」張郁嵐說，不過即使如此，團隊仍相信 Kavalan 的品質值得一搏，依然不斷努力研發各種可能，陸續推出包括波本、Fino 雪莉桶、Vinho 葡萄酒桶與多款調和 Single Malt 等近10款產品。直到近 3 年來，Kanalan 終於開始回收甜美果實，台灣終於被認可成為正式威士忌產區，產品更陸續在國際烈酒獎項中大放異彩，而且是跌破專家眼鏡的那種。
獲得如此高的世界級評價，你一定好奇 Kavalan 究竟厲害在哪？Jim 下了最佳註解：「It's clean, but not so clean!」這位威士忌專家說，他一直在追求這樣的特殊酒體，意思是風味純淨無雜味，卻又能兼具飽滿酒體、風味香氣都濃郁，這兩種特質對大多數威士忌來說，是相斥的條件，在 Kavalan 身上卻同時做到了。的確，Kavalan Whisky 就像國際酒評所說，擁有出奇滑順、濃郁的口感，尾韻更帶有特殊熱帶水果香氣，而這項特色不只屬於 Kavalan，對世界來說，更是台灣威士忌的重大特色。
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